Recetas elaboradas con Vinos portuenses

ALBÓNDIGAS DE MERLUZA CON SALSA DE BERBERECHOS

• 1 Kg. de merluza, sin piel y sin espinas
• 150 gr. de berberechos
• 1 vaso de fino
• 2 huevos
• 1 cebolla pequeña
• 1 diente de ajo
• perejil
• Pan Rallado
• Leche
• Sal

En una cazuela, se hierve la merluza con una hoja de laurel, sal y la mitad del vino. Mientras tanto picar muy fino la cebolla, el diente de ajo y el perejil por separado.

Una vez hervida la merluza, se procede a hacer una masa con el huevo, la mitad de la cebolla, el diente de ajo y el perejil triturados. Añadir leche y pan rallado hasta conseguir una masa bien ligada y espesa.

Con esta masa hacer las albóndigas, y repasarlas por huevo batido y harina.

Poner al fuego una sartén con aceite y cuando esté caliente ir friendo las albóndigas hasta que estén doradas. Una vez doradas, ir metiendolas en una cazuela.

Para la salsa, en una sartén con 1/2 vaso de aceite, poner el resto de la cebolla picada y remover hasta que esté bien glaseada, a continuación añadir la otra mitad del vino y el contenido de la lata de berberechos con su jugo.

Remover durante 3 minutos y a continuación verter la salsa sobre las albóndigas que están en la cazuela.

Mezclar la salsa con las albóndigas y cocer durante 3 - 5 minutos, a fuego muy lento, para que las albóndigas cojan bien el sabor de la salsa, moviendo continuamente la cazuela para evitar que se peguen; si la salsa estuviera muy espesa o hubiera quedado escasa, se puede añadir un poco de agua y algo más de vino. Pasado este tiempo retirar del fuego.

Con Vino Amontillado


PESTIÑOS A LA TRADICIÓN

• 1 kg. de harina
• Un vaso de amontillado
• Dos naranjas agrias
• Matalahúva,
• Ajonjolí
• Aceite de oliva
• 1 kg. de miel
• Sal

En una sartén con un vaso de aceite, calentamos y echamos la matalahúva y el vaso de amontillado. Nos ponemos a amasar con el zumo de las naranjas, la anterior mezcla ya templada, sal y el ajonjolí. Dejamos reposar. Estiramos la masa con el rodillo y dar la forma tradicional orejera. Freír los pestiños en abundante aceite de oliva muy caliente. Rebajar la miel con un cuarto de litro de agua, más 3 cucharadas de azúcar. Llevar al punto de ebullición y enmelar los pestiños.

Con Vino oloroso


LANGOSTINOS AL OLOROSO

• 1 Kg. de langostinos
• 200 gr. de jamón ibérico cortado a dados
• Harina
• 1 vaso de oloroso
• Perejil
• 200 ml. de nata

Pelar los langostinos y saltear en un poco de aceite junto con los daditos de jamón.

Preparar una salsa dorando la harina, añadir la nata removiendo como si fuese una besamel y añadimos el vino.

Cubrir los langostinos con la salsa y añadir perejil fresco.

Con Vino Cream

TARTA DE CHOCOLATE

• 1 tableta de chocolate sin leche.
• 5 huevos.
• 5 cucharadas soperas de azúcar.
• 100 gramos de mantequilla.
• 1 copita de vino Cream.
• 1/2 kilo de galletas María.
• 1 litro de leche.
• Vainilla.
• Virutas de chocolate.
• 1 tableta de chocolate de fundir.

Poner la leche a hervir con vainilla y una copita de Brandy de Jerez. Separar las yemas de los huevos y reservar las claras.

Batir las yemas con el azúcar hasta ponerlas a punto de espuma.

Trocear una tableta de chocolate, añadir cuatro cucharadas de agua y ponerlo en el fuego a fundir.

Una vez diluido, añadir fuera del fuego cien gramos de mantequilla.

Diluido el chocolate con la mantequilla, incorporarlo al batido de yemas y azúcar.

Montar las claras a punto de nieve muy firme, añadir las claras montadas a la crema, y reservar.

En el cazo de leche caliente, remojar las galletas.

Tomar un molde antiadherente, y cubrir el fondo con las galletas, encima, poner una tanda de crema de chocolate. Repetir la operación (galletas y chocolate), terminando con una tanda de galletas, para poder desmoldarlo bien luego.

Meter en el frigorífico unas horas. Cuando haya cuajado, desmoldarlo sobre una fuente de servir.

Fundir la otra tableta de chocolate con cuatro cucharadas de agua.

Añadir una copa de Cream, y fuera del fuego incorporar tres cucharadas mantequilla. Cubrir la tarta con esta crema.

Decorar con virutas de chocolate y con azúcar glas a modo de líneas cruzadas.

ENTRANTE VEGETARIANO

• 50 gr. de guisantes
• 100 gr. de alcachofas
• cuatro zanahorias medianas
• una cebolla grande
• una cabeza de ajo pequeña
• 100 gr. de judías verdes cocidas
• aceite de oliva
• pimienta
• pimentón dulce
• 2 clavos y 2 hojas de laurel (opcionales)
• 3/4 de litro de vino cream
• sal

Verter en una olla express un poco de aceite de oliva y sofreír la cebolla y la cabeza de ajos troceadas junto a los clavos y al laurel. Cuando se doren, añadir el vino y sofreír un par de minutos aproximadamente. A continuación echar el resto de ingredientes y cubrir de agua, tapar la olla express y cocer media hora aproximadamente. Sazonar y servir si apetece de unas patatas fritas a dados.

Con Pedro Ximénez

REDONDO DE TERNERA AL PEDRO XIMÉNEZ

• 1 Redondo de ternera
• 1 vaso de Pedro Ximenez
• 1 Cebolla
• 1 Manzana
• 100 gr. de ciruelas pasas sin hueso
• 1 litro de caldo de carne

Dorar por todos los lados el redondo. Añadimos la cebolla cortada en gajos, la manzana igualmente cortada y las ciruelas. A continuación añadimos el Pedro Ximenez y el caldo de carne.

Cocinamos hasta que la carne esté hecha. Retiramos de la cazuela y dejamos enfriar para cortarla. Mientras se enfria el redondo, pasamos la salsa por el turmix. Cortamos la carne y la añadimos a la cazuela con la salsa. Acompañamos con unas patatas a rodajas hechas en el horno con un poquito de caldo y un chorrito de aceite.

MANZANILLA MARUJA.

«En el ocaso del siglo XIX, el vino de Jerez más bebido en casa y tertulias era el tipo “Oloroso” –para los británicos “Golden”– que se acostumbraba a tomar más como aperitivo sin tapas al mediodía y después de la cena. Era el “Sherry” que se servía en las películas de época cuando alguien pedía un “Jerez” sin otro apelativo. Dicen los más ancianos del lugar que un buen caldo de carne acompañado de unas gotas de “Oloroso” era capaz de resucitar a un muerto. Ni los ingleses habían inventado el “Cream” -que no es otra cosa que el famoso “torito” de nuestra tierra- ni a nadie se le había ocurrido esa cursilería de “consomé al Jerez”. (En la imagen, etiqueta actual de ‘Manzanilla Maruja’. Colección J.M.M.)

In the twilight of the 19th century, the most popular Sherry drunk at home and at gatherings was “Oloroso” – “Golden” for the British – which was usually drunk as an aperitif without tapas at lunchtime and after supper. It was the sherry served in the films of that era when anyone asked for a glass of sherry without specifying which type. Those residents who have been around the longest say that a hearty meat broth with a few drops of “Oloroso” was capable of bringing the dead back to life. In this era the English hadn’t yet invented the “cream” version of sherry, which, incidentally, is just the famous mix of “oloroso” wine and “sweet” wine from our area, nor had anyone thought of the pretentious “Sherry consommé”. (The picture to the left shows the current ‘Manzanilla Maruja’ label. J.M.M. collection.)

Fernando A. de Terry, empresa individual, por entonces de la exclusiva propiedad de D. Fernando A. de Terry y Carrera, comercializaba el “Oloroso Mahoma” que, más tarde, fue el nombre con el que se bautizó –si bautizo cabe en un Mahoma– un “Amontillado” de efímera vida.

Cuando el siglo XX comienza su andadura, se inicia el cambio de gusto hacia algo más ligero y capaz de ser ingurgitado en notables cantidades, retando la entrada en estado de catalepsia. Eran los tiempos de los ventorrillos, los tablaos, el buen cante, las fiestas nocturnas que veían la salida del sol al compás de bulerías, fandangos, alegrías … Es la entrada por la puerta grande del mundo de la juerga de un vino de Sanlúcar de Barrameda con nombre de mujer: la “Manzanilla”. Aun no tenían vigencia por estos alrededores más que dos Ferias, las de Sevilla y Jerez. Su consumo llegó a alcanzar tal notoriedad que incluso vieron la vida las primeras cañas, varillo alargado de gordo cristal, estrecho de boca, que en número de nueve se traían a las mesas, ocupando el cañero que ha llegado hasta nuestros días. (En la ilustración, obra de Muñoz Cebrián, se observa el medallón alegórico al nuevo Vino ‘Fino’ que lanzaría la Bodega Terry, alternándolo con la -ora ‘Manzanilla’, ora ”Solera Fina Olorosa, ora ‘Fino Maruja’–, inspirando en el personaje de García Lorca, ‘el Camborio’.. Colección de F.G.)

Se lucha por ese naciente mercado, y aquí, en El Puerto abre la marcha una llamada “Manzanilla Milagritos”, de Benito García Rodríguez y Hnos., y en Sanlúcar, –tierra natal– tres de fama ascendente: “Solear”, “La Guita”, y “La Gitana”. Obsérvese el uso de marcas femeninas.
Don Fernando A. de Terry y Carrera entra también, como era lógico por su carácter emprendedor, en el terreno de juego e intenta en honor de una de sus hijas el registro de “María” para su “Manzanilla”. El Registro de Marcas y Patentes que en la primera década del siglo dirige el Vizconde de Eza (los títulos nobiliarios empiezan a caciquear) niega su inscripción por estar ya registrada para galletas esa misma palabra: “María”. Se insiste con un sinónimo y he aquí que abre sus vírgenes ojos una moza compuesta y destinada a una larga vida. Se llamó y se llama “Maruja”. (Ilustración: Galleta ‘María’).

Durante muchos años -hasta después de la Guerra Civil- el consumo de la “Manzanilla”, como otros vinos de la zona, sufre un fuerte estancamiento en el mercado nacional; un elevado porcentaje de su producción se exporta, de manera especial al Reino Unido de la Gran Bretaña. Tras la tragedia española, renace en todos los estamentos sociales el consumo de la “Manzanilla” y la popular “Maruja”, en 1940, llega a tener su canción de ebrio entusiasmo. Sus primeras estrofas decían así:

La Maruja es cosa fina,
y si tu empinas el codo
y bebes algo de mas,
nunca te sientas beodo
ni empleas los malos modos
sino que correcto estás…
Y la beben los juristas,
requetés y falangistas
y los de intendencia también.
Y si bien empinas el codo,
nunca te sientes beodo
sino que correcto estás.

Seguía con esta aguda referencia a las fuerzas de uno de los bandos españoles en lucha que, en aras a la feliz convivencia, estuvo durante un tiempo silenciada.

El folleto publicitario señalaba que la música era de “La Chaparrita” y la letra de José Hernández Andino, representante de Terry en Badajoz La solera de “Maruja” –hasta casi 1954– se rociaba todos los años con una importante partida que se adquiría a Barbadillo, de Sanlúcar. A medidados de los cicuenta pasa de moda la “Manzanilla” y después de un ligero predominio del “Amontillado¡ salta del banquillo de reservas el vino “Fino”. Esto es cosa de los tiempos actuales.» M.G.G.

Tal es así que Maruja pasó a ser luego una ‘Solera Fina Olorosa, luego un vino “Fino” con amplio predicamento en la Feria de Primavera y un elevado volumen de ventas entre otras, en la Peña “La Charanga”, para volver a sus orígenes y ser en la actualidad, de nuevo “Manzanilla” con bodega de crianza propia en Sanlúcar. ¡Los tiempos y las modas de ida y vuelta! (Botella de Fino Maruja, de finales de los años ochenta del siglo pasado).

El popular locutor de Radio Puerto, Fernando Durán, con una bella dama a la grupa, posando en una fotografía tomada en la Feria de Primavera de 1989 (19,20,21 y 22 de mayo), delante de la Caseta ‘La Maruja’, instalada en el recinto ferial de Las Banderas por los integrantres de la Peña ‘La Charanga’. Entonces bebíamos ‘Fino Maruja’, osea ‘Sherry de Terry’. Aquel año Juan Lara pintó el cartel mas célebre de la Feria: el de las dos gitanas.

NOTA: INFORMACIÓN FOTOGRAFÍAS Y PUBLICACIÓN OBTENIDAS DE:
Habitantes y Gentes del Puerto de Santa María.

Lubina mar con compota ahumada de tomate y almendras acompañada de fruta y salsa de perejil.

El Palo Cortado, servido ligeramente frío, es excelente para tomar con el foie y la fruta fresca.

El plato a maridar es Lubina de mar con compota ahumada de tomate y almendras acompañada de fruta y salsa de perejil. Este vino es ideal para combinar con el tomate y el perejil, siendo el primero de muy difícil combinación. El Palo Cortado es adecuado ya que le aporta una dulzura muy equilibrada.


Ingredientes:

• 2- 2,5 Kg. de lubina
• Tomate ciruela
• Almendras trituradas
• 30 gr. de azúcar
• 100 gr. de harina ahumada
• 500 gr. de nata
• 1 Kg. de perejil rizado
• 20 gr. de puré de tomate
• 100 ml. de aceite de oliva
• 50 ml. de vinagre de frambuesa
• 20 ml. de tabasco
• 1 ajo
• Tomillo
• hojas de perejil
• sal, pimienta y azúcar

Trocear la lubina. Pelar y sacar el corazón a los tomates y cortar en dados. Condimentar con la sal y el azúcar. Esperar hasta que se consuma el agua de los tomates. Retirar el agua. Elaborar una compota con el puré de tomate, el aceite d eoliva, el vinagre de frambuesa, el tabasco y las almendras. Lavar, picar y pelar el perejil. Mezlar el perejil picado con el caldo y la nata en la batidora. Freir el pescado en una sartén. Por último colocar la lubina, la compota de almendras y los tomates en el plato.

Berenjenas fritas envuletas en queso de cabra a la miel de la sierra de Cádiz.

El Cream es el Jerez más indicado para acompañar la repostería o los helados,así como para determinados postres a base de fruta fresca, como el melón. Además, es ideal para tomar con quesos azules o quesos cremosos como la Torta del Casar.

Una plato a sugerir para maridar con este caldo podría ser Berenjenas fritas envuletas en queso de cabra a la miel de la sierra de Cádiz.

Ingredientes

• 1 Berenjenas
• 250 Grs. de Queso de Cabra Fresco
• 50 Grs. de Almendras enteras
• 100 Grs. de Miel

Elaboración:

Cortar las berenjenas muy fina a modo de lonchas de embutido, y hacer un rollito dejando dentro una almendra entera y un trozo de queso fresco. Para que no se abra, se pincha con una brocheta de madera. Pasar las láminas de Berenjenas por harina y freir en abundante aceite. Rociar por encima una vez fritas con la miel.

Dim-Sum de cola de toro, tomatitos glaseados y teriyaki de Jerez

El jerez Oloroso es el vino apropiado para la caza y las carnes rojas, así como para los quesos muy curados. El plato Dim-Sum de cola de toro, tomatitos glaseados y teriyaki de Jerez es ideal para maridar con un Oloroso por su percepción nasal de café y un gusto a miel en boca, un dulzor sutil.


Ingredientes:

Guiso de cola de toro:

• 1 Kg. de cola de toro
• 1 manita de cerdo
• 2 zanahorias
• 2 tomates
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 hoja de laurel

Dim-Sum

• 200 gr. de harina
• 1 huevo
• agua

Realización:

Consiste en guisar la cola de toro a la manera tradicional y mojar con oloroso. Desmigar la cola y la manita y reservar. Hacer unas obleas lo más finas posibles y rellenar con la cola de toro. Para los tomatitos hacer una infusión con el oloroso, el romero y la miel y sumergir los tomates en él durante tres horas. Hornear a temperatura baja (80 grados al menos 4 horas). Para la presentación cocer el Dim-Sum al vapor y hornear los tomates con el azúcar moscobada. Servir con una salsa hecha a base de jugo de cola de toro, soja y oloroso dulce, que hará las veces de teriyaki.

Mojama de Atún y Compota de Tomate fresco sobre Pan de Mollete.

El Amontillado es un vino idóneo para las sopas y consomés, las carnes blancas, el pescado azul y los quesos semi-curados.

Una propuesta para maridar con este vino podría ser Mojama de Atún y Compota de Tomate fresco sobre Pan de Mollete.

Ingredientes:

• 2 Kgr de Tomate tipo Pera
• 8 Cucharadas de Aceite Virgen
• Hojas de Hierbabuena
• Sal
• Mostaza de Dijón
• Azúcar Morena
• 200 Grs. de Mojama de Atún
• 3 Molletes
• 50 Grs. de Frutos secos (Almendras, Piñones, Maíz y Pistachos).

Elaboración:

Escalfar los tomates para quitarles la piel, abrir por la mitad y retirar las pepitas. En una olla se pone la pulpa del tomate al fuego hasta que se evapore todo el agua de vegetación. Cuando nos quede solo la carne del tomate se le añade azúcar al gusto, sal, pimienta, mostaza, aceite de oliva y las hojas de hierbabuena muy picadas.

Se cortan los molletes en finas láminas y se pone encima la compota de tomate, por último se cubre la tosta con finas láminas de Mojama de Atún y se espolvorea con los frutos secos picados.

EL BRANDY DEL MARCO DEL JEREZ

Con el envejecimiento basado en el tradicional sistema de criaderas y soleras de los aguardientes del Jerez, resultado de la destilación de éstos, se obtiene el Brandy, apreciada bebida espirituosa a nivel mundial que va de los 36 a 45 grados.

BRANDY DE JEREZ SOLERA, es el más joven y afrutado, con un envejecimiento promedio de un año. Destacan los aromas propios de los aguardientes de vino con algunas notas de los vinos que se criaron anteriormente en las botas que se utilizan para envejecer el brandy. De color pajizo, dado su corta edad puede tomarse más caoba si las botas empleadas contuvieron Oloroso o Pedro Ximénez.

BRANDY DE JEREZ SOLERA RESERVA, con un tiempo de envejecimiento promedio de tres años, su color se torna más oscuro. Sus aromas son procedentes de los aguardientes aunque predominan los propios del envejecimiento.

BRANDY DE JEREZ SOLERA GRAN RESERVA, es el de mayor tiempo de envejecimiento, con un promedio de diez años. De tono más caoba e intenso, su aroma es menos punzante dominando los caracteres de madera que recuerdan a maderas nobles.

De Historia. No se sabe a ciencia cierta si fue en China o en Babilonia donde se descubrió el arte de la destilación. Lo cierto es que fueron los árabes (recuérdese que entran en España, muy cerca de Jerez en el año 711) quieres introdujeron esta técnica de destilación en el mundo occidental. Al no poder beber por razones religiosas los ya afamados vinos de la zona de Jerez, los árabes optaron por destilarlos para la obtención del llamado al-cohol para usos antisépticos, medicinales y de perfumería.

No es fácil delimitar la fecha exacta en la que se comienzan a envejecer los aguardientes de vino en botas de roble para producir el preciado brandy. Lo que no cave duda es que en el siglo XVI ya debía de existir una importante producción de aguardientes de vino, como prueba la existencia de un documento que hace referencia a que en 1580 el Ayuntamiento de Jerez cedió el importe de la Renta de Aguardiente (un impuesto municipal sobre la elaboración de aguardiente) para construir un colegio de jesuitas.

En los siglos XVIII y XIX es cuando se consolida en España la producción de aguardientes con fines comerciales destinados a la exportación, especialmente a los países del norte de Europa. Holanda era el principal mercado y desde allí se exportaban de nuevo a casi todo el mundo.

A partir del siglo XX el Brandy de Jerez vive una etapa de expansión y reconocimiento en todo el mundo. En España se consolidó como la principal bebida espirituosa de cuantas se elaboran y consumen, viéndose en los mercados exteriores, asimismo, una gran expansión que se ha ido consolidando día a día.

La destilación de los vinos de la variedad Airen 95% y Palomino se realiza mediante alambiques de cobre denominados alquitaras, con vinos sin sus correspondientes lías y mediante una destilación simple, separando las cabezas y colas y escogiendo sólo la fracción central delos aguardientes.


Las vasijas empleadas para el envejecimiento del Brandy de Jerez, denominadas en el Marco de Jerez como botas, son todas de roble americano de capacidad comprendida entre los 250 y los 600 litros.

Reglamentariamente han de haber contenido durante al menos tres años algunos de los tipos de vinos de Jerez. Estas vasijas contribuyen significativamente a dotar al Brandy de Jerez de matices diferentes dependiendo del tipo de vasijas empleadas. Así las vasijas de Fino permiten la obtención de Brandies más pálidos que los procedentes de vasijas que hayan contenido Amontillados u Olorosos. El Brandy de Jerez resultante del envejecimiento en botas que hubieran contenido Pedro Ximénez, serán los más abocados y oscuros.

Las Criaderas y Soleras. Las vasijas se asientan unas sobre otras, denominándose Solera, las más próximas al suelo. De todas y cada una de las vasijas de la Solera se extrae una fracción, generalmente inferior a 1/4 de su contenido, que combinando con el Brandy extraído de otras soleras, se destina al embotellado. El vacío generado en cada una de las vasijas de la Solera se repone o rocía con Brandy procedente de botas situadas inmediatamente superior (primera criadera) y así sucesivamente hasta trasladar el vacío ocasionado con la saca de la Solera hasta la última criadera, donde se incorporan los aguardientes de vino más jóvenes o sin envejecer. Este sistema de envejecimiento fraccionado dota al Brandy de Jerez de una gran homogeneidad y calidad sostenida con el transcurso del tiermpo.

Web del Brandy de Jerez

EL VINAGRE DEL MARCO DE JEREZ

Otro apreciado producto creado por los bodegueros del Marco de Jerez es el vinagre, procedente de los vinos criados y envejecidos en esta zona geográfica. Para el envejecimiento de éste se utiliza el tradicional sistema de criaderas y soleras, distinguiéndose así en virtud de su grado de añejamiento el Vinagre de Jerez, que ha de criarse por un mínimo de seis meses y el Vinagre de Jerez Reserva, que requiere un envejecimiento mínimo de dos años.

La concentración aromática obtenida a través del peculiar sistema de envejecimiento, reflejada en la profundidad de su color caoba, convierte al Vinagre de Jerez en un condimiento sin parangón en la gastronomía universal.

El vinagre en general no es otra cosa que el producto obtenido mediante la acción de unas bacterias, la bacteria acética o micodérma aceti sobre cualquier tipo de solución hidroalcohólica. En otras palabras puede producirse vinagre a partir de cualquier alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol: de manzana, de remolacha, de patata, de arroz etc. y naturalmente vinagres de vino.

Las bacterias acéticas transforman el alcohol etílico contenido en el vino o en cualquier otro líquido (siempre que su concentración no sea muy elevada), convirtiéndolo en ácido acético; para ello necesitan otro componente fundamental: el oxigeno.

EL VINAGRE DEL MARCO, DIFERENTE

El carácter único del Vinagre de jerez se debe a una serie de factores. El primero de ellos es sin duda su distinguido origen: el vino del Marco de Jerez, procedente de las variedades de uva Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel cultivadas en viñedos inscritos en la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry.

El vinagre puede proceder de vinos encabezados (fortificados) o de vinos jovenes sin fortificar. El primer caso corresponde a los vinos procedentes de criaderas de envejecimiento de vino del Marco de Jerez que por alguna razón alcanzan un grado elevado de acidez acética. En el caso de los vinos jóvenes, la acción de la bacteria acética suele favorecerse inicialmente mediante procedimientos de acetificación acelerada.

Desde la más remota antigüedad, los bodegueros del Marco de Jerez han aplicado su sabiduría a intentar entender y ayudar a la naturaleza en su lento proceso de transformación del zumo de la uva. Sin embargo, también desde hace siglos supieron entender que, en ocasiones, cuando la naturaleza elige un camino lo mejor es plegarse resueltamente a sus designios: así nació el Vinagre de Jerez.

En las Bodegas de Jerez, cada bota es un mundo incluso en igualdad de condiciones. Las distintas vasijas de una misma criadera pueden evolucionar de forma diferente. Los capataces, permanentemente atentos a la crianza de cada una de las bota, separaban aquellos vinos en los que el nivel de acidez comenzaba a elevarse por encima de lo deseado, para que no influyeran en el resto de la solera. En cierto modo, los vinos picados o ligeramente avinagrados herían el orgullo del capataz y eran condenados a su reclusión en pequeña bodegas, comúnmente apartados dentro de los recintos bodegueros.

Así nacieron una serie de bodeguitas recónditas, lugares casi mágicos, en los que estos vinos envejecían mediante el tradicional sistema de soleras, a la par que se iban acetificando lenta e inexorablemente.

El vinagre resultante iba adquiriendo así un carácter único y un grado de concentración extraordinario.

Lo que habría nacido como un fallo biológico, algo de lo que los capataces se avergonzaban, se convertía así en uno de los productos más especiales de la bodega, un objeto de culto con el que el bodeguero obsequiaba tan sólo a las personas más especiales.

El Vinagre de Jerez era a la vez un fracaso del bodeguero y uno de sus principales orgullos. Por eso su distribución se limitaba a los miembros de la familia o a las personas más allegadas a la bodega. A estos pocos y a los mejores gourmands, que especialmente en Francia conocían desde antiguo de la enorme calidad del Vinagre de Jerez.

Con la mejora de las técnicas vinícolas y de los métodos de control sobre aquellos aspectos que inciden en la evolución de los vinos, el volumen del vino picado a que había que enfrentarse a los bodegueros del Marco de Jerez era cada vez menor.

No obstante las criaderas de vinagre siguieron alimentándose con vinos seleccionados al efecto, forzando así su acetificación.

La altísima reputación de calidad del Vinagre de Jerez y sus caracerísticas genuinas han sido objeto de imitaciones más o menos afortunadas desde hace mucho tiempo. Con el doble objetivo de mantener ese carácter genuino y garantizar a los consumidores la autenticidad del producto se fundó la Denominación de origen Vinagre de Jerez, la primera creada en España para este tipo de productos.

Desde Marzo del año 2000, la Denominación de Origen Vinagre de Jerez está amparada por el mismo Consejo Regulador de los vinos que constituyen su origen: los Vinos de Jerez.

VINAGRES DE YEMA, UNA BODEGA PORTUENSE

Quizás pocos lectores sepan que el Vinagre de Yema, el de mejor calidad, se llama así por ser el que se saca del centro de la bota de crianza, y que está en medio como la yema en el huevo de la gallina. Hace 15 años, el conocido bodeguero Fernando T. de Terry volvió al mundo de la vinatería con la intuición de alguien que nunca se había apartado de ese mercado y se propuso crear, a partir de una importante existencia de antiguas soleras y añadas de vinagre, la industria que hoy está en esta posición tan ventajosa en el mercado de los productos de gourmet.

Vinagre de Yema es una empresa portuense dedicada en exclusiva a la elaboración, crianza y embotellado de unos vinagres únicos que están conquistando los mercados europeos, y que ya llegan a los cinco continentes. De tal calidad son sus productos que muchas sociedades de prestigio encargan a la firma portuense sus vinagres, como acompañamiento imprescindibles a los aceites e incluso como marca blanca que sabe de lo óptimo de los vinagres que aquí se elaboran, en botas de roble que antes contenían vinos envejecidos por el sistema de Criaderas y Soleras. En la actualidad, en las bodegas de la calle Albareda, se están embotellando hasta 16 clases distintas de vinagre, y la firma sigue en expansión ampliando instalaciones y mercados.

Web del Consejo Regulador del Vinagre

Web de Vinagres de Yema

VINOS DE EL PUERTO DE SANTA MARIA

Los vinos del Marco de Jerez conforman una amplísima paleta de colores, aromas, sensaciones y posibilidades. Su especialísimo proceso de elaboración y crianza y (no en menor medida) su rica y larga historia, hacen que el nombre de Jerez o el de Sherry (en el mundo anglosajón), sea seña común de identidad para los vinos de muy diversos estilos.

El carácter biológico, oxidativo o mixto del proceso de crianza hace que los vinos vayan adquiriendo distintas tonalidades cromáticas, desde el amarillo pajizo muy pálido hasta el caoba oscuro intenso.

Por otra parte, la utilización del cabeceo con vinos dulces naturales da como resultado que vinos originalmente secos, como los finos, amontillados u olorosos, adquieran diversos grados de dulzor.
Fruto de esta multiplicidad de factores es la rica tipología de los vinos de Jerez.

En las bodegas de crianza, el vino descansa ordenado según los distintos grados de vejez. Las botas se alinean en andanas, de tres o cuatro alturas, cada una de las cuales constituye una escala. La hilera o escala más baja se llama solera,(por estar próxima al suelo) y constituye el vino de mayor edad. Las botas en la escala inmediatamente superior, la primera criadera, contienen un vino algo más joven; en las de la segunda criadera el vino aún es más joven y así sucesivamente hasta llegar a la última criadera.

El vino destinado al consumo se extrae siempre de las botas de solera, mediante una operación denominada saca. En cada saca tan sólo se extraen una pequeña proporción del contenido de cada bota de la solera. Posteriormente esa cantidad de vino extraída para el consumo es reemplazada por la misma cantidad de vino de las botas de la segunda hilera (la primera criadera); a su vez, el vino extraído de la primera criadera se reemplaza con el vino de la segunda criadera y asi sucesivamente, hasta llegar a la escala superior del sistema, donde se encuentran los vinos más jóvenes.

Esta operación se conoce en el Marco de Jerez con el nombre de corrida de escalas y se suele realizar con unos utensilios llamados canoa y rociador cuyo cometido consiste en que el vino entre en las botas poco a poco, como un rocío, con objeto de evitar que la flor se dañe.

AMONTILLADO. De color ámbar, con un aroma punzante atenuado (avellanado). Suave y ligero al paladar. Su graduación oscila entre los 16 y 22 grados. Así llamado porque su sabor nos recuerda a los vinos de Montilla.

OLOROSO. Inicialmente seco, de color ámbar a caoba, con aroma muy acusado como indica su nombre (nuez). Con mucho cuerpo y vinosidad. Su graducación alcohólica se sitúa entre 17 y 22 grados.

PALO CORTADO. Vino de color caoba brillante, aroma avellanado, paladar seco, equilibrado, elegante y muy persistente. Conjuga las suaves, delicadas y punzantes características del Amontillado y la vinosidad y gordura del Oloroso. Su graduación oscila entre los 17 y 22 grados.

PALE CREAM. Es un vino de color amarillo pajizo, punzante. Posee un delicado sabor y es ligeramente dulce. Desconocido por el gran público, es un vino para entendidos. Su graduación varía de 15.5 a 22 grados.

CREAM. Es un vino dulce obtenido a partir del oloroso. De color caoba. Tiene aroma intenso, paladar aterciopelado y mucho cuerpo. Su graduación se sitúa entre 15.5 y 22 grados.

PEDRO XIMÉNEZ. Vino de color caoba oscuro, con profundos aromas de pasificación. Suave y dulce en la boca. Pleno, vigoroso y con perfecto equilibrio. Elaborado a partir de uvas Pedro Ximénez expuestas al sol para su pasificación. Su graduación oscila entre 15 y 22 grados.

Web del Consejo Regulador Jerez-Xérès-Sherry

EL VINO FINO

EL VINO FINO

El Fino, elemento único de identidad de la cultura portuense, se considerado único e incomparable por su peculiar sistema de crianza biológica bajo el velo de flor, capa de levaduras que aparece de forma espontánea en la superficie del vino almacenado en la bota, que además de aislar a éste del contacto con el aire, impidiendo así su oxidación, consumen parte del etanol del vino y le aporta nutrientes.
Este tipo de crianza se ve favorecida por el sistema de criaderas y soleras, método en el que los vinos de destintas cosechas se combinan entre sí de forma organizada, sistemática y equilibrada. Este pintoresco sistema de crianza se ve favorecido en El Puerto de Santa María por su situación en pleno corazón de la Bahía de Cádiz, recibiendo las influencias del Río Guadalete y del Océano Atlántico, por lo que expertos dicen que el Fino criado en El Puerto es inconfundible.
Éste es de color pajizo o dorado pálido, aroma punzante y delicado (almendrado), seco y ligero al paladar y con una graduación entre 15 y 18 grados.

Dos son, fundamentalmente, los sistemas empleados para el envejecimiento de los vinos: el de añadas y el de criaderas y soleras.
En el sistema de añadas el vino de cada cosecha o añada (de ahí la denominación) envejece sin combinarse con vinos de otras cosechas. Es un envejecimiento estático. Por el contrario, el sistema de criaderas y soleras consiste en un envejecimiento dinámico de los vinos. Se trata de un método en el que vinos de distintas cosechas se combinan entre sí de forma organizada, sistemática y equilibrada.
En tanto que los vinos de añadas de un mismo tipo y aún de una misma marca varían de calidad según las cosechas, los vinos de soleras presentan siempre idénticas características organolépticas. Tal es el resultado de la homogeneización que se consigue con este sistema.
El sistema de criaderas y soleras comenzó a ponerse en práctica en el Marco de Jerez en el último tercio del siglo XVIII, pero su desarrollo fue un proceso que se extendió por espacio de un siglo, aproximadamente.

Las casas vinateras constituyeron sus soleras con los mejores vinos de cada tipo, puesto que ellas servirían como base para acelerar el envejecimiento de vinos más jóvenes. Cada solera dispone de un numero de criaderas, que son las escalas de botas por las que van corriendo los vinos en su proceso de crianza. En cada andana de botas, la hilera más cercana al suelo recibe, por tal circunstancia, el nombre de solera. En ella se encuentra el vino más viejo. Las otras hileras o escalas de la andana se denominan criaderas y contienen vinos más jóvenes.
Las sacas de vino para el consumo sólo se efectúan de la solera. Se trata de sacas relativamente frecuentes y de escasa cantidad. El vacío producido por las sacas en una solera es reemplazado con idéntica cantidad de vino procedente de la primera criadera; al tiempo que el vacío producido en ésta es repuesto con el vino de la segunda criadera.... . Y así sucesivamente. En la última criadera es el vino de la cosecha el que comienza su andadura por el sistema de criaderas y soleras.
Para entender el sistema, resulta fundamental saber que el vino que se saca de cada bota de una escala se combina entre sí y se rocía proporcionalmente en todas las botas de la escala siguiente. De esta forma la homogeneización es completa. La faena de reemplazar el vino de cada escala con el anterior se conoce como rocío, en tanto que el proceso en su conjunto es denominado corrida de escalas. Esto es, a través de sucesivos rocios, el vino corre las escalas de la andana hasta llegar a la solera. En ese camino, los vinos jóvenes se crían ayudados por los vinos viejos. En el caso del Fino, además, los vinos viejos reciben los nutrientes que les aportan los vinos más jóvenes. Se trata de un intercambio admirable.

El vino Fino de la denominación de origen Jerez-Xeres-Sherry sólo se elabora en El Puerto de Santa María y en Jerez de la Frontera. En Sanlúcar de Barrameda cabe la excepción, pero predomina la Manzanilla que es un vino homólogo al Fino.
Entre los Finos de Jerez y El Puerto, aún siendo un mismo tipo de vino existen diferencias que vienen dadas por los respectivos microclimas. La situación costera de El Puerto y su emplazamiento a nivel del mar permiten que las brisas marinas alcancen los pagos vitícolas de su término y le confieren a sus mostos características singulares de sabor y fragancia. La crianza de esos mostos (hasta hacerse vinos) en bodegas situadas en el casco urbano portuense, flanqueadas por el río Guadalete, al Este, y por el océano Atlántico, al Sur, completa la labor.de ahí que el vino Fino de El Puerto está preñado de influjos marinos de la cepa a la copa.

Es por eso que El Puerto es la tierra del Vino Fino y de ahí que le dedique la mayor de sus fiestas, la Feria de Primavera y Fiesta del Vino Fino, a celebrar a caballo entre los meses de Abril y Mayo, coincidiendo con el brote de vitalidad que la flor del vino experimenta cada primavera.

LAS SOPAS DE MI TIERRA

AJO CALIENTE: Plato típico del campo andaluz. Como casi en toda su cocina es un plato de los llamados baratos, de reducido coste e ingredientes. No cabe duda de que a lo largo del tiempo ha ido evolucionando en paralelo con la situación económica, ampliandose su gama de ingredientes con otros productos. No obstante la receta originaria era:

Pan del dia anterior - ajo - aceite de oliva - tomate - sal - agua - un pimiento - pimentón.

Machacar el ajo en un almirez, con la sal, el pimiento verde troceado y una cucharadita de pimentón. Mientras, en una cacerola se ponen los tomates a hervir, se secan y se pelan, machacándolos junto con los demás ingredientes y un poco de aceite, en un recipiente mayor de barro. El agua que se echará para esponjar será la de escardar los tomates, muy caliente. Cubrir preferentemente, hasta servir, con un paño humedecido. Posteriormente se añaden otros productos alimenticios entre los que se encuentran, pimientos asados, huevos duros, jamón, etc..

SOPA DE PICOS: Antiguamente no existian, para alimento de los bebes, lo que hoy conocemos como "papillas". Normalmente los recien nacidos se alimentaban de la leche materna o de vaca. Este alimento, no sabemos de quién fue la idéa, mezclaba todos sus ingredientes hasta conseguir la pasta o "papilla". En la sierra de Grazalema a esta "papilla" se le llama "mamones". Está claro que es una sopa para bebés.

Picos de aceite o pan - aceite de oliva - una cebolla - agua - azúcar.

Refreir la cebolla en aceite de oliva. Triturar los picos hasta conseguir el rayado o utilizar pan rayado. Mezclar los picos triturados con el aceite de oliva y la cebolla, el agua y el azúcar.

SOPA DE ESPÁRRAGOS: Es típico y necesario económicamente hablando, que al finalizar el invierno y entrada la primavera, las gentes vayan al campo "a recoger espárragos trigueros" para no confundir con el espárrago blanco muy famoso y oriundo de otras latitudes (Comunidad de Madrid, Navarra, etc..). Exquisito plato, más introducido en la sierra de Cádiz y cuyo ingrediente básico es el espárrago cortado en trozos de 2/3 centímetros desechando las partes más duras del tallo.

Espárragos trigueros - ajo - pan - aceite - agua - sal.

Trocear con la mano los espárragos en trozos de unos tres centímetros, desechando las partes duras. Refreir ajos cortados en aceite, rehogar el espárrago añadiendo sal y agua. Una vez blando el espárrago, agregar más agua si lo requiere y rebanadas finas de pan frito alrededor del plato.

GAZPACHO Imposible saber cuantos gazpachos diferentes se preparan en España. Tirando a la baja uno por cada pueblo, pero seguro que son tantos como cocineros o cocineras. Son miles y miles de variantes para uno de los grandes platos de la cocina española. En Andalucía se incrementa la lista de ingredientes, añadiéndole gramos de comino. Pero su arte está, además de sus ingredientes naturales ricos en vitaminas, en los utensilios empleados para el majado y sobado de la pasta para luego ligarla con el agua fresca. En los morteros se consiguen machacar los elementos primarios mediante un "mazo", para luego seguir con los demás productos pasados a un lebrillo. El uso del mortero ha ido paulatinamente perdiéndose en aras de la modernidad con la batidora eléctrica. Es una elección entre lo manual y clásico y lo moderno y eléctrico. El gazpacho tiene unos ingredientes básicos, pero admite acompañar de distintas guarniciones, como por ejemplo de trocitos de pepino, cebolla, pan frit, huevo duro, trocitos de jamón, etc... Es aconsejable no enfriar con cubitos de hielo, el gazpacho está bueno solamente fresco.

Dos Kgs. De tomates rojos y maduros - dos pimientos verdes - un trozo de miga de pan - dos dientes grandes de ajo - ocho cucharadas de aceite de oliva - cinco cucharadas de vinagre - de 1 a 2 litros de agua al gusto - media cebolla (opcional) - sal - pepino.

Trocear, una vez enjuagados, todos los ingredientes. Machacar ajos, salar, a la vez que se mezclan tomates y pimientos y parte del pepin. Ir amasando y espesar con la miga de pan, anteriormente puesta a remojo. Condimentar la pasta con aceite y vinagre. Seguir batiendo y añadiendo agua fresca al gusto.

RECETA: de CALAMARES RELLENOS

Receta tradicional de la cocina marinera.

INGREDIENTES:
- calamares limpios y enteros
- gambas peladas
- huevos de choco cocidos y troceados
- ova de calamar (Hueva de calamar)
- jamón serrano muy picadito
- perejil
- sal

PREPARACIÓN:
Se mezclan bien en un recipiente las gambas, los huevos de choco, la ova de calamar, el jamón y el perejil, todo muy bien picado, y un poco de sal. Se rellenan los calamares con la mezcla preparada, dejando un espacio para taponar con la cabeza limpia del calamar que habrá de servir a los palillos de cierre. Se pinchan los calamares ya rellenos con un palillo de dientes al objeto de facilitar la cocción del interior. Se ponen a cocer los calamares en agua con sal. Una vez hechos se dejan enfriar en el frigorífico. Se presentan cortados en rodajas y acompañados de limón o mayonesa.

TORTILLITAS DE CAMARONES

Del libro: de JOSE CARLOS GARCÍA RODRÍGUEZ;
"LA COCINA SANLUQUEÑA. SUS FUNDAMENTOS Y SUS MEJORES RECETAS"




INGREDIENTES (Para 4 tortillas):
- 75 gramos de harina de trigo
- 25 gramos de harina de garbanzo
- 50 gramos de camarones crudos
- 1 cebolleta
- perejil
- aceite de oliva virgen
- sal

PREPARACIÓN:
Se pica muy finamente el perejil y la cebolleta y se añaden a una masa formada por los dos tipos de harina, un poco de agua, los camarones y sal. Con una cuchara grande se toman porciones de esta masa y se fríen en aceite que deberá estar a unos 80º C de temperatura. Antes de servir se escurren bien para que queden secas y crujientes.