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martes, 3 de noviembre de 2009

Terminología y recetas de la provincia de Cádiz.

Estero: El terreno inmediato a la costa que se inunda cuando sube la marea. En todo el litoral de la Bahía de Cádiz, desde hace siglos, el agua salada del mar es conducida hacia el interior por medio de caños y un sistema de compuertas que convierte a los esteros en piscifactorías naturales donde se crían un gran número de peces y mariscos.

Bienmesabe: Se denomina en San Fernando al cazón en adobo con especias variadas (comino, una pizca de orégano), ajo, sal y vinagre, que se fríe en aceite muy caliente. Es el producto más popular de los freidores o freidurías de pescado.

Alcaucil: Es la denominación propia en la Isla de la alcachofa, que se produce en las huertas de la Casería y de poblaciones cercanas como Chiclana de la Frontera o Conil. La variedad más apreciada es la denominada "romana".

Chícharo: Denominación local del guisante.

Cazón, raya, anguila o lisa en amarillo: Guiso de cualquiera de estas especies de pescado con patatas en trozos y una salsa que se confecciona a base de un sofrito de ajo, cebolla y pan frito majados al que se añade laurel, vino blanco y azafrán. La coloración de esta especia da nombre al plato. La lisa o mújol es uno de las pescados de estero más sabrosos. Si se hace con cazón o lisa, éstos se han de añadir cuando las patatas estén casi hechas para que hiervan lo preciso.

Garbanzos con acelgas o con bacalao: Pueden hacerse los garbanzos y las acelgas solos o añadiéndoles, en lugar de acelgas, el bacalao desalado, cocidos con comino. El sofrito se hace a base de cebolla, tomate y ajo. También se le añade un poco de pimentón. Es el típico potaje de Cuaresma.

Potaje de castañas: Se emplean castañas secas o pilongas previamente remojadas en agua para ablandarlas. Una vez blandas se mezclan con una cáscara de limón, clavo y canela en rama. Sobre las castañas, con este singular aliño, se vierte un sofrito de cebolla y perejil al que se le ha añadido un poco de anís. Se ha de cocer todo junto como unos 30 minutos, añadiendo arroz y azúcar.

Patatas con chocos: El sofrito se prepara con cebolla, ajos, laurel y unos granos de pimienta. Los chocos se añaden cortados a tiras con vino blanco, comino y pimentón. El guiso estará hecho cuando las patatas, que se habrán agregado en trozos, estén blandas.

Caballas con babetas: La babeta, en la Isla, es un fideo grueso y plano. Se sofríe cebolla, ajo y pimiento verde, todo picado. Se añade luego el tomate troceado. Unos vez frito, se pone agua y, cuando ésta hierva, las babetas y los trozos de caballa sin espinas.

Alcauciles con chícharos: Hay que quitarles a los alcauciles los tallos, las hojas duras y recortarles la parte superior de las hojas restantes para que queden los corazones. Si se frotan con limón y se ponen en remojo conservarán mejor su aspecto verde. Se ponen boca arriba y todos juntos en una cacerola. Se le añade cebolla muy picada, ajo, guisantes, pan rallado, huevo duro en trozos muy pequeños, cucharaditas de aceite sobre todo esto y se cubren con agua. También se le puede añadir trocitos de patatas. El guiso estará hecho cuando el agua se haya consumido. Hay que graduar muy bien el fuego para que, al consumirse lentamente el agua, se vayan haciendo los alcauciles.

Menudo de choco: Poner en una olla un tomate, una cebolla y una cabeza de ajos, todos enteros, dos hojas de laurel, garbanzos y pimentón. Añadir un majado de sal, pimientos, comino y cilantro. Se cubre de agua y se pone a cocer, añadiendo a la media hora chocos a tiras y esperaremos que se ablanden.

Bacalao con patatas: Se hace un sofrito de cebolla, ajo y pimienta, al que se añaden las patatas a trozos y el bacalao desalado. Se le agrega agua en cantidad suficiente y se espera que ablande la patata.

Sopa de coliflores con fideos: Una vez cocida la coliflor con agua y un poco de sal, se deja escurrir y se corta en trozos pequeños. El agua de la cocción se reserva. Freir ajos y añadir pimentón, apartando la olla del fuego para que no se queme, y el agua de la cocción de la coliflor. Cuando vuelve a hervir se le añaden los trozos de coliflor y los fideos. Este plato resulta con sabor muy abradable si se le añaden unas gotas de limón en cada plato, una vez servido.

Patatas con chícharos en amarillo: Refreir en aceite cebolla y ajo picados. Pasar por el mortero añadiendo pan frito, vino blanco y azafrán. Poner en una cazuela patatas troceadas y guisantes (chícharos), añadiendo agua, la pasta que hemos hecho, sal y una hoja de laurel. Dejar ablandar las patatas.

Tortillitas de camarones: Mezclar harina de trigo y de garbanzos a partes iguales y añadir agua hasta que se haga una crema no muy espesa. Aparte se pica cebolla y perejil muy menudos y se le agrega a la crema. Los camarones deben ser frescos y vivos. Se los zambulle en esta crema y se mueve un poco para que se dispersen por igual. Se añade un poco de sal y con una cuchara sopera se echan porciones de esta crema en una sartén con abundante aceite caliente. Las tortillitas para que estén bien han de servirse calientes y escurridas del aceite. Han de resultar crujientes y los camarones deben quedar como en relieve por la tortillita. Si no es así, o se han puesto pocos camarones o demasiada harina.

Tortillitas de bacalao: Similares a las de camarones pero con bacalao desmigado y desalado.

Soldaditos de Pavía: Enharinar tiras de bacalao previamente desaladas. Hacer una pasta con agua, harina y azafrán. Rebozar las tiras en esta mezcla y freir en aceite muy caliente.

Alcauciles rellenos: Se preparan como la anterior receta de alcauciles pero, antes de introducirlos en la cacerola, se les abren las hojas y se introducen entre ellas un relleno a base de pan rallado, perejil y ajo muy picados, huevo duro, etc. Se hacen como en la otra receta, con algo más de agua, para que, una vez servidos pueda ponerse salsa por encima de los alcauciles en cada plato.

Bienmesabe en sobreúsa: La sobreúsa es una salsa que se hace refriendo unos dientes de ajo y una hoja de laurel. Se espesa con harina y un poco de agua. Cuando ya ha hervido algo se echan en el recipiento los trozos de bienmesabe (cazón en adobo del freidor) que se compró el día anterior y una rodajas de patatas previamente fritas. Se añade sal al gusto y un poco de vinagre, cuando ya está el plato a punto.

Alburitos de estero fritos: Los alburitos son las lisas pequeñas. Se enharinan y se fríen en aceite muy caliente.

Arroz con leche: En una cacerola de aluminio poner la leche a cocer a fuego muy lento, con una rama de canela. Cuando empieza a humear, se echa el arroz en una proporción de unas 4/5 cucharadas soperas por cada litro de leche y se remueve durante la cocción con un cucharón de madera para evitar que se pegue y para que el arroz suelte su almidón. Cuando el arroz ya está a punto, aunque no pasado, se aparta el recipiente del fuego y se le echan varias cucharadas de azúcar. Se remueve todo y se vuelve a poner al fuego unos instantes. Se extiende luego en recipientes con poco fondo y se espolvorea con canela molida. Se ha de consumir frío.

Tocino de cielo: Hervir medio litro de agua con tres cuartos de azúcar. Dejar que se enfríe. Batir dos docenas de yemas de huevos y agregar al almíbar removiendo sin parar. En un recipiente untado con caramelo líquido verter el preparado. Poner al "baño de María" de 40 a 50 minutos. Dejar enfriar y cortar a cuadraditos de 5 cm aproximadamente.

Roscos de Semana Santa: Mezclar clavo y matalahúva molidos en un vaso de vino blanco. Se baten unos huevos y se le agregan. Se añade un tazón de azúcar y un kilo de harina, poco a poco, para que la masa se haga de manera uniforme. De esta masa se van formando los roscos y se colocan en horno muy fuerte hasta que se hagan.

Torrijas: Hervir leche con un poco de azúcar, enfriarla y mojar en ella rebanadas de pan preferentemente llamado "de lata" (de molde) que esté duro. Escurrirlas, rebozarlas en huevo batido y freirlas en aceite muy caliente. Bañarlas en miel rebajada con agua. También pueden mojarse en vino dulce en lugar de leche y bañarlas en azúcar y canela en vez de miel. Pueden también combinarse los elementos al mojarlas antes de freirlas y bañarlas ya fritas, según el gusto.

Panizas: Hacer una masa con agua y la misma cantidad de harina de garbanzos con un poco de sal. Poner a hervir moviéndola para que no se pegue. Cuando está uniforme y sin grumos dejar cuajar en un molde. Cortar a tirar y freir. Se puede espolvorear con azúcar como postre. Si la masa cruda se corta a tacos y se aliña con ajo y perejil se denominan huevos de fraile.

Rosquitos de limón: Mezclar 2 huevos batidos con la ralladura de un limón, aceite en el que previamente se ha refrito matalahúva, ya frío, y con la matalahúva un vasito de leche y otro de azúcar y la harina que vaya admitiendo. Se va amasando hasta que no se pegue en las manos. Se hacen rosquitos que se fríen en aceite muy caliente. Se espolvorean con azúcar glas.

Poleás: Se fríe pan cortado a trocitos los cuales se apartan del aceite y se fríe en el mismo matalahúva. Cuando el aceite está frío se añade leche y un poco de sal y antes de que hierva se va añadiendo harina que va cuajando. Cuando se forme una pasta líquida añadir el pan frito a trocitos (coscorrones) y espolvorear en cada plato azúcar y canela formando una capa.