-----------------------------------------------------> FONDO DE PESCADO <---------------------------------------------------
INGREDIENTES:
- Morralla, (pescado pequeño de roca pequeño), cabezas y espinas de pescado...
- 1 ñora seca
- 1cabeza de ajo
- Aceite de oliva
- 2 tomates
- 2 cebollas
- 1 puerro grande o 2 pequeños
- 1 nabo
- 2 zanahorias
- Sal
- Agua
PREPARACION:
- Lavamos bien la ñora, la abrimos y le quitamos las pepitas. En una sartén ponemos un chorro de aceite y la freímos, tiene que quedar como acartonada, la retiramos de la sartén y colocamos en un mortero y la machacamos bien. En el mismo aceite doramos a fuego medio/bajo los ajos pelados hasta que estén tiernos y doraditos, los añadimos al mortero y machacamos bien hasta que quede todo bien mezclado. Reservamos.
- Lavamos las verduras y pelamos las zanahorias y el nabo y lo partimos en un par de trozos cada uno (yo también les hago unas cruces en los extremos), pelamos las cebollas y una vez enjuagadas las partimos por la mitad, a los tomates les quitamos una rodajita de arriba y otra de abajo (también les hago unas grandes cruces) y limpiamos el puerro y lo troceamos en varios trozos grandes y le damos a todo unas vueltas en el aceite donde hemos frito los ajos y la ñora(tiene que quedarse mas bien crudo).
- Ponemos una olla con agua a calentar y añadimos las verduras con el aceite y sal a hervir a fuego medio durante 45 min.
- Pasado este tiempo añadimos la morralla bien enjuagada y el majao del mortero y dejamos hervir 45 min. mas.
- Después colamos bien y guardamos en tupers para congelar.
Este es un fondo muy rico que te puede sacar de mas de un apuro, desde una sopita de marisco, a toda clase de arroces de pescado o mariscos pasando por cualquier variedad de guisos con pescados o moluscos y como no para una rica fideuá.
Ahora tengo siempre el congelador lleno de fondos de pescado para cualquier ocasion.
Según la tradición andaluza, la tapa surge en el siglo XIX cuando se colocaba una rodaja de embutido bien salado sobre la copa de vino para excitar la sed del parroquiano. Posteriormente, la rodaja pasó a ser un platillo que se llenaba de aceitunas, encurtidos, frutos secos, tasajo, tocino y cuantos tropezones se preparaban en las primitivas tabernas para estimular el consumo de bebidas. Lo cierto es que durante décadas, la tapa andaluza fue basta, por lo común fría y de muy baja calidad.
Los bares de tapas multiplicaron su número, el abundante público se dispuso a disfrutarlas con alborozo; hasta hoy cuando en toda España y muchas de las grandes ciudades europeas las tapas hacen furor, en muchos casos a partir de la instalación de establecimientos de franquicia, es decir, la tapa en serie, siempre igual, y con nula capacidad para sorprender aunque su calidad sea aceptable. Actualmente en Andalucía existen dos maneras distintas de interpretar la tapa: la ofrecida “gratis” como complemento de la bebida y la que se paga aparte. El segundo tipo, que es la norma en Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla, ha sido el adoptado en el resto de España, donde el establecimiento ofrece una amplia lista de sugerencias y el cliente escoge, incluso una tapa diferente para cada uno cuando se acude en grupo. En este modelo, por cada bar donde se disfruta de cocina popular de calidad a precios discretos existen decenas que sirven productos pésimos, a veces congelados, maltratados en la cocina y además, caros. El concepto de tapa “gratuita” es algo propio de Andalucía Oriental. Lo de gratuita es un decir, porque en Jaén, Almería y Granada sobre el precio habitual de la bebida se añade un pequeño suplemento de entre 0,5 y 1 € para compensar el sobrecoste. Tradicionalmente la tapa gratuita está ligada al mando del tabernero, que al servir la bebida solicita a la cocina, ¡una primera!, con la cual comienza el servicio de consumiciones y subsiguientes tapas que, en teoría, se sirven en orden creciente de calidad para mantener al cliente engolosinado con las sucesivas sorpresas. No obstante, conforme ha crecido el gusto popular por el tapeo así como la juventud y el poder adquisitivo de la clientela, el proceso tradicional ha cambiado. De hecho, muchos establecimientos han elaborado una carta de sugerencias que permite escoger a cada parroquiano las tapas gratuitas que quiere degustar. Es decir, se adopta el modelo sevillano que permite elegir al cliente, aunque como la tapa “aparenta ser gratis” y el público cada día las demanda de mayor volumen, la calidad de los géneros ofrecidos se encuentra en franco declive. ¡A pesar de que el procedimiento siga siendo muy alabado por la entusiasta clientela, que cena gratis mientras se toma unas cervezas!
Exquisito manjar casi imposible de degustar en su forma más perfecta. Básicamente en España se comercializan tres tipos de ostras: la plana, que es la buena y con infinito mejor aspecto y sabor que la de roca o portuguesa y la japonesa que los gallegos llaman rizada. Si se preguntan porqué se han introducido estas últimas, de textura, aspecto y sabor menos interesante, la respuesta está relacionada con que la ostra plana tarda un mínimo de 24 meses en llegar del cultivo al mercado y la japonesa no más de un año. Como estas últimas son odiadas por los gallegos, los distribuidores se ocupan de llevarlas a provincias. Además es posible encontrar por estas latitudes ostras planas o europeas de origen griego y turco.