Boquerones o Anchoas en Vinagre - Original fórmula Andaluza.

INGREDIENTES:

- Medio Kg. de boquerones grandes
- Dos vasos de vinagre de Jerez
- Un vaso de agua
- 4 cucharaditas de sal


- 3 dientes de ajo
- Perejil picado
- Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Limpiar bien los boquerones, quitándoles la cabeza y las espinas, separando los dos lomos, se lavan muy bien en agua fría y se escurren.

En un recipiente se prepara el vinagre, el agua y la sal moviendo bien hasta que la sal se haya disuelto.

Para comprobar si la salmuera (Que es como se llama esta mezcla) está en su punto idóneo, le echamos un lomo de boquerón y comprobamos si flota en medio, lo que indicará el punto exacto de sal y vinagre. Si lo hace en la superficie, tiene exceso de sal. Si se hunde, tiene exceso de vinagre.

Vamos corregiendo la mezcla y una vez que lo hemos conseguido, colocamos todos los boquerones, cerramos tapa del recipiente y los dejamos macerar en la nevera de 24 a 48 horas.

Para servirlos, se lavan bien en agua fría, se colocan en una fuente y se cubren con los ajos y el perejil picados, y con el aceite.

También se pueden servir sobre rebanadas de pan tostado y untado de ajo.

Las zanahorias en aliño del Brujillo

INGREDIENTES:

1 Kg. de Zanahorias
4 Ajos
Perejil
Orégano
Cominos
Una pizca de pimentón (paprika)
Vinagre de vino.
Aceite de Oliva Virgen extra
Sal

ELABORACIÓN:

- Cocemos un recipiente le ponemos agua y le añadimos un poco de sal, lo ponemos al fuego.

- Aprovechamos mientras se calienta, pelamos o raspamos las zanahorias y cuando hierva el agua las ponemos en ese agua una pizca salada, las cocemos hasta que esten al dente no duras ni hecha una pasta que estén enteritas.

- Mientras se enfrían, vamos ha preparar el aliño, cojemos un mortero y le introducimos la sal los ajos (si los troceamos antes un poco mejor), el orégano, el perejil, el comino y la pizca de pimentón, lo machacamos todo y tiene que quedar como una pasta.

- Cogemos la pasta y la volcamos en un bol, ahora le vamos ha añadir el vinagre y el aceite en una proporción de 2 de vinagre y tres de aceite esto lo mezclamos muy bien como casi emulsionar un poco, lo tapamos con film y al frigo.

- Una vez que estén frías las zanahorias, las cortamos en rodajitas no demasiado finas pero tampoco gordas eh, y en un tape (Es lo mejor) las distribuimos bien. Cogemos el aliño fresquito y lo batimos de nuevo para que emulsione y se lo añadimos a las zanahorias (Deben de quedar cubiertas, (Si veis que el aliño os parece fuerte le añadis un poco de agua fria)

- Las ponéis en el frigo y las dejáis 24 horas, están riquisimas.

Nota: No he puesto la cantidades de las especies o hierbas, porque eso va a gusto del consumidor, yo personalmente de perejil que lo tenía fresco lo piqué y congelé, pues de cucharita las de café le puse cuatro, de comino muy poco y un tanto como media cucharadita de orégano. Me salieron riquísimas.

Saludos, Vicent.

MARISCOS EN PAELLA.

- Ingredientes para el caldo:

* cabeza de rape
* las cabezas de las gambas que usaremos para hacer la paella
* puerro
* cebolla
* pimiento verde
* unos granos de pimienta negra
* unas ramitas de perejil
* laurel.

- Elaboración del caldo o fumet:

- Doramos en una cacerola las cabezas de las gambas, apretándolas para sacarles todo el jugo que tienen dentro.

- Una vez hayan cogido color las flambeamos con un poquito de brandy.

- Cuando se haya evaporado el alcohol añadimos el resto de los ingredientes y cubrimos de agua.

- Dejamos al fuego por espacio de una media hora desespumando contínuamente.

- Colamos y reservamos al calor.


- Ingredientes para la paella:

- arroz bomba o de calasparra (o el que más os guste)
- 2 tomates rallados
- 1 cebolla
- pimiento rojo
- dientes de ajo
- unas hebras de azafrán
- colorante alimentario
- un puñado de guisantes
- 1 sepia
- chipirones
- gambas
- langostinos
- cigalas pequeñas
- carabineros pequeños
- mejillones
- almejas o chirlas
- un trozo de rape cortado en tacos

- Elaboración de la paella:

- En la paella (es el nombre del utensilio en que hacemos la paella) doramos todos los mariscos y el rape por separado y lo reservamos.

- Cuando hayamos terminado pochamos la cebolla, el pimiento rojo y los dientes de ajo bien picaditos.

- Cuando haya tomado la cebolla un todo dorado agregaños los tomates rallados y lo dejamos a fuego suave hasta que haya perdido todo el líquido y esté como caramelizada la fritura.

- En ese momento añadimos el azafrán, el colorante alimentario, los guisantes, el rape y los mariscos (menos los langostinos, los carabineros y las cigalas) que le daremos un par de vueltas.

- Echamos el arroz y mezclamos.

- Mojamos con el caldo de pescado que teníamos reservado (doble de clado que de arros y un poquito más de caldo de regalo).

- En ese momento rectificamos de sal si hiciera falta.

- Dejaos al fuego y unos cinco mintos antes de que se termine de hacer el arroz decoramos con los langostinos, los carabineros y las cigalas.

- A mi, personalmente, me gusta terminar los arroces en el horno.

- Es la mejor manera de que se haga igual por todas partes. Lo introduzco en el horno esos cinco minutos antes de que se termine de hacer a 180º.

- Sacar el arroz cuando esté listo, taparlo y dejarlo reposar unos diez minutos antes de servir.

ESCABECHE DE BOQUERONES (ANCHOAS) AL ESTILO DE CADIZ

* INGREDIENTES:

• 1 kg. de boquerones grandes y frescos.
• 2 cebollas largas.
• 2 zanahorias.
• 2 hojas de laurel.
• 2 dientes de ajo.
• Harina.
• Tomillo, pimienta, clavo.
• 1 vaso de aceite de oliva virgen.
• ¾ de vaso de vinagre de Jerez.
• ½ botella de manzanilla de Sanlúcar o fino de Jerez.
• Sal.

Preparación:

- Limpiar los boquerones de cabeza , tripas y espina central.
- Abrirlos salarlos y enharinarlos con abundante harina.

- Calentar en sartén el aceite, dorar los ajos pelados y troceados, apartarlos del recipiente y reservar en una cazuela de barro.

- Freír los boquerones, sin que lleguen a dorarse y apartarlos a la cazuela de barro.

- Cuando estén todos fritos colar el aceite y de nuevo en la sartén pochar las cebollas muy finamente picadas y empleando también gran parte de su parte verde, las zanahorias cortadas de igual manera, las hojas de laurel, unos granos de pimienta, dos clavitos, un puñado de tomillo y sal.

- Dejar que se poche bastante y entonces verter el vino y el vinagre, dejar que se cueza y luego incorporar este aliño sobre la cazuela que contiene los boquerones y los ajos.

- Dar un hervor al conjunto sin agitarlo y apartar.

- Cuando esté frío reservar en frigorífico durante dos días.

Arros con chocos.

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS:

* 1 Kg. de choco limpio.
* 6 dientes de ajo picado.
* 1 cebolla grande picada.
* 1 pimiento rojo en daditos.
* 150 gr. de tomate triturado.
* 200 cc. de vino blanco.
* 50 cc. de brandy.
* 150 cc. de aceite de oliva virgen
* 1 cucharadita de pimentón de la Vera agridulce.
* 1 sobrecito de hebras de azafrán molidas.

* 200 gr. de guisantes.
* 800 gr. de arroz redondo.
* Sal.
* 2 litros de caldo de pescado o agua.

ELABORACIÓN:

- Poner en un recipiente adecuado el aceite a calentar, dorar en él los ajos y luego añadir la cebolla y el pimiento dejándolos cocinar despacio, hasta que estén tiernos.

- Subir el fuego y añadir el choco cortado a cuadritos regulares, rehogar muy bien hasta que empiece a saltar.

- Removerlos continuamente para que no se nos quemen, verter el pimentón e inmediatamente regar con el vino y el brandy, cuando estos se evaporen, agregar el tomate y dejar cocinar. Esperar a que se haya consumido el agua del tomate, cubrir con agua y dejar cocinar tapado hasta que el choco esté tierno.

- Añadimos el caldo o dos litros de agua, esperamos a que hierva e incorporar los guisantes y el azafrán.

- Cuando rompa de nuevo a hervir, le añadimos el arroz y removemos a fuego fuerte hasta que hierva de nuevo, le bajamos el fuego y cocinar removiendo de vez en cuando para que el arroz suelte el almidón y espese el caldo.

- Comprobar y o rectificar de sal.

- El caldo lo tenemos hirviendo, e ir regulando la cantidad de líquido a medida que el arroz lo requiera, dejándolo en el punto de caldoso o meloso y al punto de textura que nos guste a cada uno.

- En mi caso, como se aprecia en la foto, me gusta meloso.

- Si gustara más caldoso se añade un poco más de caldo hirviendo al final de la cocción.

Nota:
* El arroz caldoso no puede esperar a los comensales, estos esperaran al arroz en la mesa.
* Este guiso admite pimentón picante si lo preferimos.
* Es preferible hacerlo así, que poner todo el agua o caldo desde un principio, regulando la textura a nuestro gusto, sin olvidar que siempre deberá añadirse hirviendo.

- El arroz cremoso es una de las más genuinas representaciones de la cocina gaditana.

- A diferencia del Levante español, los arroces se cocinan al punto de textura cremosa invitando a la cuchara y al miajón (expresión gaditana por ponderado migajón) de pan.

- Su origen se encuentra en la cocina de mar, sencilla, práctica y fácil de elaborar.

- Tan solo algo de arroz, algunas verduras básicas y pescado o marisco que se come a bordo de las embarcaciones y por su apariencia externa no puede venderse en los mercados locales.