EMPANADA CRIOLLA

Una receta que he visto en un blog que sigo.
Este me lo recomendó una buena amiga y yo desde aquí quiero darle las gracias publicando el :Enlace para esta receta "Empanada "CRIOLLA"   a esta receta que por su sencillez me ha gustado bastante.

Saludos, Vicent.

Flan de Higos al Pedro Ximenez.

Ingredientes para 4 personas:

*  250  gr. de higos negros o higos secos.

*  250  cl. de vino Pedro Ximénez (Denominación de Origen Jerez)

*  150  gr. de azúcar blanquilla.

*      6  yemas de huevo.

* 500  cl. de leche.

Elaboración:

- Macerar los higos en el vino durante 24 horas, dejando los higos sumergidos en el vino. Si los higos sonsecos, los abro por la mitad y les quito la parte de arriba, donde está el rabito,  estos los tengo 48 horas o incluso mas para que absorba bien el vino y se reblandezcan un poco.

- Una vez transcurrido este tiempo poner al fuego, muy lento y confitar los higos hasta que el vino se reduzca a la cuarta parte de su volumen.

- Escurrir los higos y dividirlos en dos partes. Una parte servirá para decorar el flan y la otra la trituraremos para incorporarla a la crema para hacer el flan.

- Batir las yemas con el azúcar e incorporar la leche templada. Batir. Incorporar los higos triturados y volver a batir el conjunto.

- Introducir en flaneras individuales y hacer al baño maría hasta que se cuaje el flan.

- Servir decorándolo con nata y los trozos de higos que habíamos reservado.

Coca "NURIA"

Coca es un tipo de bizcocho típico de la costa levantina, de la parte de Alicante “Coca Nuria” Se debe a mi sobrina Nuria, que me la pidió hace unos días porque se la tenía prometida desde hace unos ¡¡Años!!  y hoy por fin me he decidido hacerla.

I INGREDIENTES:

5          Huevos.

250      gr. Azúcar. (Puedes ponerle desde 200 hasta los 300 gr.)

400      gr. de harina de repostería.

200      cl. Aceite Virgen Extra (recomiendan de girasol, a mí me gusta el regusto final que le da el que uso, V.E.)

1          sobre de levadura Royal.

2          Sobrecitos 1 azul y 1 blanco de gaseosa. O una cucharada de bicarbonato

8          cucharadas de leche. (aproximadamente)

1          limón, la ralladura.

            Almendras picadas, si están crudas pasarlas un poco por la sartén para tostarlas un poco.

½         cucharadita de Vainilla en polvo (Azúcar avainillado)

            Canela en polvo.

            Azúcar moreno.

1          Manzana

4          Melocotones

1          molde rectangular de 30 x 25 cm. Yo la he hecho en uno de 25 x 25 y me ha salido muy alta. Esto lo hubiera remediado no llenando tanto el molde, pero de todos modos tampoco está mal.

II COMO LO HICE

La manzana la pelé y corté en cuadraditos y la pasé por la sartén con un poco de azúcar moreno y unas gotas de limón hasta dorarla un poco. Así cuando se hace no suelta tanto líquido en la coca, reservamos para que se vaya enfriando.

Con los melocotones hacemos lo mismo que con la manzana, reservamos también.

Cojo la amasadora/batidora con las varillas de batir y vamos introduciéndolos ingredientes uno tras otro hasta el final.

Comenzamos con los huevos los parto uno a uno en un bol pequeño antes de pasarlos por si quedan cáscaras o alguna cosita que tengamos que quitar. Los vamos echando uno a uno en la batidora, luego el azúcar. Estos los batimos hasta que quede una crema blanquecina, luego el aceite, como medida un vaso de los de agua no lleno, y seguimos batiendo. 

Pesamos los 400 gr. de harina le añadimos la levadura Royal y el impulsor (Bicarbonato sódico) lo pasamos todo por un colador grande para que la harina no esté apelmazada no tenga grumos y se airé. La harina la debemos echar poco a poco a medida de que se vaya ligando, como es mucha cantidad le vamos añadiendo también un poco de leche para poder mezclar mejor, así hasta terminarla.

Ahora cogemos el melocotón caramelizado,  lo añadimos a la batidora y le damos unas vueltas, seguidamente al azúcar avainillado y un poco de canela molida, seguimos dando unas vueltas y paramos el aparato.

El molde lo forramos con papel especial para horno, si no lo tenemos cogemos mantequilla y con un pincel lo embadurnamos, espolvoreamos con harina volcando y tirando la sobrante.

Volcamos la pasta en el molde, a esta crema por encima vamos distribuyendo los trocitos de manzana, de almendra, la canela y el azúcar moreno.

El horno lo debemos de tener  precalentado a 180º con ventilador,  fuego arriba y abajo, tiempo estimado desde unos 45 minutos a una hora aproximadamente.  Probamos con una abuja de hacer pinchos de madera o acero, pinchamos en el centro si sale limpia está, si no, esperamos unos minutos mas y volvemos a probar.

El resultado es la foto de arriba.

Buen provecho de vuestro amigo, Vicent.

ARROZ CALDOSO CON BOGAVANTES DE MI ABUELO.

* Ingredientes para 4 personas:

- 2 Bogavantes de 400 ó 500 gr. (A ser posible vivos y si no los queréis trinchar vivos los metéis 5 minutos en el congelador.)

- 200 gr. De gambas peladas (Con las cabezas y pieles se puede hacer el caldo o fumé)

- 2 Cebollas

- 3 dientes de ajos

- 3 ñoras, ó 1 ñora y 1 pimiento choricero.

- 1 guindilla o cayena.

- 1 pimiento verde

- 250 gr. de tomates rallados o envasado natural triturado (Sin pepitas ni pieles).

- 200 gr. de guisantes.

- 1 pizca de hebras de azafrán.

- 1 pizca de colorante alimentario.

- 1 ramillete de perejil

- 2 Cucharadas soperas de brandy.

- 300 gr. De arroz redondo de calidad extra, tiene mas almidón y absorbe mejor los sabores, no usar vaporizados ni de grano largo.

- 1.5 Litros (Aproximadamente) de Caldo de pescado (Se pueden poner las pieles de las gambas perejil, puerro, zanahoria…etc. o con pastilla, también en brik que podemos encontrar en cualquier supermercado)

- Aceite de oliva virgen extra.

- Sal.

* Realización:

- Antes de empezar ponemos en remojo un par de horas las ñoras/pimientos choriceros. (A mi no me dio tiempo y las puse en agua caliente se ablandan antes) y a continuación las vamos raspando y sacando la carne con una cucharilla de café (Me sale mejor que con el cuchillo).

- Primero los bogavantes si son pequeños los cortamos a lo largo, los más grandes en rodajas y la cabeza longituidalmente por la mitad. Dejadle las bocas o pinzas, y las patitas mas pequeñas si no se van a comer, se las quito y las añado al caldo o fumé.

- Cogemos una cazuela amplia y le añadimos un chorro de aceite suficiente para sofreír todo, cuando esté caliente le añadimos la guindilla o pimienta de cayena durante unos minutos y la sacamos.

- Añadimos los bogavantes los ponemos primero por la cáscara y le damos la vuelta, ya oleréis el aroma que los jugos van soltando, cambiará de color a rojo y la carne blanqueará, una vez fritos los apartamos.

- Mientras se esté haciendo el sofrito les quitamos las pinzas a los bogavantes, les rompemos las cáscaras (las meto en una bolsa de plástico y no me salpica), y separamos las cabezas de los cuerpos.

- En ese mismo aceite añadimos los ajos cortados finamente después las cebollas y el pimiento verde igualmente picados finamente, cuando estén pochados añadimos el tomate y la carne de las ñoras, los vamos removiendo de vez en cuando hasta que cambie al típico color ocre del sofrito, ahora le añadimos el brandy y lo flambeamos, que como es muy pequeña cantidad arderá muy poco. Añadimos las gambas peladas, los guisantes y removemos bien en el sofrito.

- Inmediatamente le añadimos el arroz, le damos unas vueltas para que coja el color y sabor de todo el sofrito, añadimos el caldo o fumé (La proporción normal en todos los arroces es de dos medidas de caldo por una de arroz, pero este al ser caldoso debe de ser una proporción de una de arroz y cuatro de caldo.

- Le añadimos un poco de colorante movemos, a continuación el azafrán tostado y machacado en el mortero, movemos un poco y vamos introduciendo los trozos de los bogavantes. (Los añadimos ahora para poderlos sacar y montar el plato como digo mas abajo.)

- Unos minutos antes de terminar la cocción, añadimos el perejil finamente picado.

- El tiempo de cocción aconsejado es de 15 minutos y servir inmediatamente (El arroz sigue absorbiendo líquido después de cocinarlo) Para servirlo, saco todos los trozos de los bogavantes de la cazuela y los reservo, pongo el arroz en los platos y les añado ahora una cabeza un cuerpo y una pinza por plato y comensal.

- Servir inmediatamente, aconsejo comerlo cuanto antes de que se pase el arroz y se estropee este suculento plato y poderlo disfrutar.

* Esta receta es original de mi abuelo, de cuando era marinero. La hacían abordo del pesquero cuando estaban faenando en la mar, luego se la paso a mi abuela de ella a mi padre, y de el la aprendí yo.

* Esta receta está adaptada a la cocina actual para que podamos hacerla en todos los hogares sin perder el exquisito sabor que nos da este suculento plato. Lo único que no podemos conseguir ahora, es el bogavante salvaje tan fresco como entonces lo hacia él recien capturado.

Buen provecho, Vicent.

El marisco, rey de las fiestas

"Marisco…, por precio diré que no te he visto"

Marisco variado. Foto cedida por Miguel J. Jordá

Nombre común en alimentación que abarca unas 20.000 especies diferentes de habitantes del mar, de sus rocas y recovecos, la mayoría de los cuales tienen en común que su cuerpo está protegido, bien por un caparazón o concha dura, desde la humilde chirla, hasta la arrogante centolla, aunque también, se suele considerar marisco, a los moluscos marinos, como pueda ser el diminuto chipirón o el calamar gigante, por lo que, los mariscos se suelen dividir en crustáceos y moluscos, dependiendo si tienen o no caparazón duro, interno o externo.

Se sabe que los mariscos ya eran consumidos y muy apreciados en la más remota antigüedad, pues se han encontrado restos de conchas y caparazones, en cuevas de la "Edad de Piedra" a orillas del Mar Rojo, cuya edad supera los 400.000 años.

Fueron los romanos más humildes, quienes inventaron los primeros criaderos de mariscos, ya que antiguamente, por su cercanía a las costas y playas, antaño el marisco era comida de pobres, y hoy comida prohibitiva, lo mismo que le pasó al caviar, o más tarde a las kokotxas.

No debes tirar los caparazones de las gambas, langostas, bogavantes, cangrejos, etc., sino que todavía se puede hacer un excelente provecho de ellos, pues, bien triturados, se vuelven a hervir, se pasan por un tamiz muy fino, se le añade nata líquida y así se consigue una excelente crema de marisco, llamado bisque, unas gotitas de buen Brandy, o una gota de Pernod, o una hojita de hinojo, pueden darle un toque magistral.

Por su alto contenido en colesterol, hasta 180 mg por 100 g, es un alimento prohibido a las personas con este problema, aunque también está comprobado que los "esteroles marinos" que contiene, hace que el colesterol no sea totalmente absorbido, también es rico en sodio, y purinas que se transforman en ácido úrico, por lo que deben eliminarse de la dieta de los hipertensos, o con los gotosos.

El marisco mejora la vista, previene la caída del cabello y por su contenido en flúor hace más resistentes nuestros dientes a los ataques de la caries, también es muy rico en calcio, hierro, cinc, cobre, cromo, sodio, yodo, y selenio, también es rico en vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B12, C y E.

A la hora de comprar marisco deberemos seguir los siguientes consejos:

Consejos para comprar buen marisco 1º.- Que tengan un color vivo, y no apagado. 2º.- Que tengan los ojos brillantes con naturalidad. 3º.- Que tengan olor a mar abierto. 4º.- Que los que tengan branquias, éstas sean rosadas y brillantes. 5º.- Que NO tengan manchas negras, ni en la cabeza, ni en la unión entre cuerpo y cabeza, ni tampoco en la cola. Para hervir mariscos, debemos echarlos en la olla cuando el agua esté hirviendo con una buena cantidad de sal, ya que la carne del marisco toma sólo la que puede, es decir, "no podemos pasarnos de sal", otra cosa son sus jugos, o su caparazón. Para descongelar cualquier tipo de marisco, deberá hacerse dentro de la nevera y no en la temperatura de medio ambiente, ya que las bacterias que suelen tener se multiplican con rapidez y pueden dar pie a algún tipo de intoxicación, por lo que es vital mantener la cadena del frío. Para los mariscos de buen tamaño como, las langostas, centollos, bueyes de mar, se debe calcular unos 14 minutos por kilo, aunque si apagamos el fuego 2 o 3 minutos antes, nos quedarán más sabrosas. El marisco suele hervirse en agua de mar, o salada con sal marina, un diente de ajo y una punta de laurel,... aunque también el eneldo, el hinojo, algo de anís o ajenjo, el vino blanco, la sidra o incluso la cerveza pueden ser excelentes medios de cocción, sólo es cuestión de gustos y de tomarle la justa medida.

BREVE RESUMEN APROXIMADO DE TIEMPOS DE COCCIÓN En orden alfabético, aunque depende del tamaño, estos son para tamaños medios, a partir de la ebullición. Abulones: Entre 25 y 40 minutos. Almejas: Introducir al hervir el agua, y sacarlos cuando vuelva a hervir. Bogavante: Entre 20 y 25 minutos,... siempre tapando posibles heridas. Buey de mar: Entre 14 y 18 minutos,... siempre tapando posibles heridas. Camarones: Introducir al hervir el agua, y sacarlos cuando vuelva a hervir. Centollo: Entre 20 y 25 minutos,... siempre tapando posibles heridas. Cigalas: Entre 3 y 5 minutos de hervor, sacarlos del agua al estar cocidos. Galeras: Introducir al hervir el agua, y sacarlos cuando vuelva a hervir. Langosta: Entre 20 y 25 minutos,... siempre tapando posibles heridas. Mejillones: Introducir al hervir el agua, y sacarlos cuando vuelva a hervir. Nécoras: Entre 8 y 10 minutos. Ostras: Introducir al hervir el agua, y sacarlos cuando vuelva a hervir. Pulpo: (Si se compra cocido o congelado necesita 1 hora extra de cocción).

Se dice de ellos que tienen propiedades afrodisíacas, en especial los moluscos duros o bivalvos, como la ostra, la almeja, las chirlas, las navajas, los dátiles de mar, los percebes, los mejillones, etc. El marisco puede provocar alergia, se debe comer siempre muy fresco y con las máximas garantías sanitarias, pues una posible intoxicación de cualquier marisco, puede ser grave. Además es de digestión difícil. La riqueza del marisco en calcio, sodio, cobre y yodo es obvia, pero es que además las gambas, bogavantes, quisquillas y semejantes contienen ínfimas cantidades de arsénico, que en tales dosis son beneficiosas para la salud. Los meses ideales para su consumo en fresco son los que entre sus letras está la “R”.