Buscar este blog

jueves, 28 de mayo de 2009

Las zanahorias en aliño del Brujillo

http://2.bp.blogspot.com/_W057aQym_C4/SbjlBUQisVI/AAAAAAAAAQQ/qs-7bKq2YDg/s320/P3110294.JPG




INGREDIENTES:

1 Kg. de Zanahorias
4 Ajos
Perejil
Orégano
Cominos
Una pizca de pimentón (paprika)
Vinagre de vino.
Aceite de Oliva Virgen extra
Sal

ELABORACIÓN:

- Cocemos un recipiente le ponemos agua y le añadimos un poco de sal, lo ponemos al fuego.

- Aprovechamos mientras se calienta, pelamos o raspamos las zanahorias y cuando hierva el agua las ponemos en ese agua una pizca salada, las cocemos hasta que esten al dente no duras ni hecha una pasta que estén enteritas.

- Mientras se enfrían, vamos ha preparar el aliño, cojemos un mortero y le introducimos la sal los ajos (si los troceamos antes un poco mejor), el orégano, el perejil, el comino y la pizca de pimentón, lo machacamos todo y tiene que quedar como una pasta.

- Cogemos la pasta y la volcamos en un bol, ahora le vamos ha añadir el vinagre y el aceite en una proporción de 2 de vinagre y tres de aceite esto lo mezclamos muy bien como casi emulsionar un poco, lo tapamos con film y al frigo.

- Una vez que estén frías las zanahorias, las cortamos en rodajitas no demasiado finas pero tampoco gordas eh, y en un tape (Es lo mejor) las distribuimos bien. Cogemos el aliño fresquito y lo batimos de nuevo para que emulsione y se lo añadimos a las zanahorias (Deben de quedar cubiertas, (Si veis que el aliño os parece fuerte le añadis un poco de agua fria)

- Las ponéis en el frigo y las dejáis 24 horas, están riquisimas.

Nota: No he puesto la cantidades de las especies o hierbas, porque eso va a gusto del consumidor, yo personalmente de perejil que lo tenía fresco lo piqué y congelé, pues de cucharita las de café le puse cuatro, de comino muy poco y un tanto como media cucharadita de orégano. Me salieron riquísimas.

Saludos, Vicent.

MARISCOS EN PAELLA.

[paella+de+mariscos.jpg]


- Ingredientes para el caldo:

* cabeza de rape
* las cabezas de las gambas que usaremos para hacer la paella
* puerro
* cebolla
* pimiento verde
* unos granos de pimienta negra
* unas ramitas de perejil
* laurel.

- Elaboración del caldo o fumet:

- Doramos en una cacerola las cabezas de las gambas, apretándolas para sacarles todo el jugo que tienen dentro.

- Una vez hayan cogido color las flambeamos con un poquito de brandy.

- Cuando se haya evaporado el alcohol añadimos el resto de los ingredientes y cubrimos de agua.

- Dejamos al fuego por espacio de una media hora desespumando contínuamente.

- Colamos y reservamos al calor.


- Ingredientes para la paella:

- arroz bomba o de calasparra (o el que más os guste)
- 2 tomates rallados
- 1 cebolla
- pimiento rojo
- dientes de ajo
- unas hebras de azafrán
- colorante alimentario
- un puñado de guisantes
- 1 sepia
- chipirones
- gambas
- langostinos
- cigalas pequeñas
- carabineros pequeños
- mejillones
- almejas o chirlas
- un trozo de rape cortado en tacos

- Elaboración de la paella:

- En la paella (es el nombre del utensilio en que hacemos la paella) doramos todos los mariscos y el rape por separado y lo reservamos.

- Cuando hayamos terminado pochamos la cebolla, el pimiento rojo y los dientes de ajo bien picaditos.

- Cuando haya tomado la cebolla un todo dorado agregaños los tomates rallados y lo dejamos a fuego suave hasta que haya perdido todo el líquido y esté como caramelizada la fritura.

- En ese momento añadimos el azafrán, el colorante alimentario, los guisantes, el rape y los mariscos (menos los langostinos, los carabineros y las cigalas) que le daremos un par de vueltas.

- Echamos el arroz y mezclamos.

- Mojamos con el caldo de pescado que teníamos reservado (doble de clado que de arros y un poquito más de caldo de regalo).

- En ese momento rectificamos de sal si hiciera falta.

- Dejaos al fuego y unos cinco mintos antes de que se termine de hacer el arroz decoramos con los langostinos, los carabineros y las cigalas.

- A mi, personalmente, me gusta terminar los arroces en el horno.

- Es la mejor manera de que se haga igual por todas partes. Lo introduzco en el horno esos cinco minutos antes de que se termine de hacer a 180º.

- Sacar el arroz cuando esté listo, taparlo y dejarlo reposar unos diez minutos antes de servir.

martes, 26 de mayo de 2009

ESCABECHE DE BOQUERONES (ANCHOAS) AL ESTILO DE CADIZ



* INGREDIENTES:

  • 1 kg. de boquerones grandes y frescos.
  • 2 cebollas largas.
  • 2 zanahorias.
  • 2 hojas de laurel.
  • 2 dientes de ajo.
  • Harina.
  • Tomillo, pimienta, clavo.
  • 1 vaso de aceite de oliva virgen.
  • ¾ de vaso de vinagre de Jerez.
  • ½ botella de manzanilla de Sanlúcar o fino de Jerez.
  • Sal.
Preparación:

- Limpiar los boquerones de cabeza , tripas y espina central.
- Abrirlos salarlos y enharinarlos con abundante harina.

- Calentar en sartén el aceite, dorar los ajos pelados y troceados, apartarlos del recipiente y reservar en una cazuela de barro.

- Freír los boquerones, sin que lleguen a dorarse y apartarlos a la cazuela de barro.

- Cuando estén todos fritos colar el aceite y de nuevo en la sartén pochar las cebollas muy finamente picadas y empleando también gran parte de su parte verde, las zanahorias cortadas de igual manera, las hojas de laurel, unos granos de pimienta, dos clavitos, un puñado de tomillo y sal.

- Dejar que se poche bastante y entonces verter el vino y el vinagre, dejar que se cueza y luego incorporar este aliño sobre la cazuela que contiene los boquerones y los ajos.

- Dar un hervor al conjunto sin agitarlo y apartar.

- Cuando esté frío reservar en frigorífico durante dos días.

lunes, 18 de mayo de 2009

Arros con chocos.



























INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS:

* 1 Kg. de choco limpio.
* 6 dientes de ajo picado.
* 1 cebolla grande picada.
* 1 pimiento rojo en daditos.
* 150 gr. de tomate triturado.
* 200 cc. de vino blanco.
* 50 cc. de brandy.
* 150 cc. de aceite de oliva virgen
* 1 cucharadita de pimentón de la Vera agridulce.
* 1 sobrecito de hebras de azafrán molidas.

* 200 gr. de guisantes.
* 800 gr. de arroz redondo.
* Sal.
* 2 litros de caldo de pescado o agua.

ELABORACIÓN:


- Poner en un recipiente adecuado el aceite a calentar, dorar en él los ajos y luego añadir la cebolla y el pimiento dejándolos cocinar despacio, hasta que estén tiernos.


- Subir el fuego y añadir el choco cortado a cuadritos regulares, rehogar muy bien hasta que empiece a saltar.


- Removerlos continuamente para que no se nos quemen, verter el pimentón e inmediatamente regar con el vino y el brandy, cuando estos se evaporen, agregar el tomate y dejar cocinar. Esperar a que se haya consumido el agua del tomate, cubrir con agua y dejar cocinar tapado hasta que el choco esté tierno.


- Añadimos el caldo o dos litros de agua, esperamos a que hierva e incorporar los guisantes y el azafrán.


- Cuando rompa de nuevo a hervir, le añadimos el arroz y removemos a fuego fuerte hasta que hierva de nuevo, le bajamos el fuego y cocinar removiendo de vez en cuando para que el arroz suelte el almidón y espese el caldo.


- Comprobar y o rectificar de sal.


- El caldo lo tenemos hirviendo, e ir regulando la cantidad de líquido a medida que el arroz lo requiera, dejándolo en el punto de caldoso o meloso y al punto de textura que nos guste a cada uno.


- En mi caso, como se aprecia en la foto, me gusta meloso.


- Si gustara más caldoso se añade un poco más de caldo hirviendo al final de la cocción.

Nota:
* El arroz caldoso no puede esperar a los comensales, estos esperaran al arroz en la mesa.
* Este guiso admite pimentón picante si lo preferimos.
* Es preferible hacerlo así, que poner todo el agua o caldo desde un principio, regulando la textura a nuestro gusto, sin olvidar que siempre deberá añadirse hirviendo.



- El arroz cremoso es una de las más genuinas representaciones de la cocina gaditana.

- A diferencia del Levante español, los arroces se cocinan al punto de textura cremosa invitando a la cuchara y al miajón (expresión gaditana por ponderado migajón) de pan.

- Su origen se encuentra en la cocina de mar, sencilla, práctica y fácil de elaborar.

- Tan solo algo de arroz, algunas verduras básicas y pescado o marisco que se come a bordo de las embarcaciones y por su apariencia externa no puede venderse en los mercados locales.


martes, 12 de mayo de 2009

CALAMARES RELLENOS EN AMARILLO

Calamares Rellenos en Amarillo Calamares Rellenos en Amarillo

Ingredientes para 6 personas.
  • 2 calamares medianos-pequeños por persona
  • 3 huevos duros
  • 3 lonchas de jamón para picar.
  • 500 gr de cebolletas
  • 6 dientes de ajo (4 para el relleno+2 para la salsa)
  • Pan rallado, perejil picado, pimienta negra molida, laurel y azafrán
  • Vino de guisar, aceite, sal y agua.

ELABORACIÓN.

Limpiar muy bien los calamares y darles la vuelta.

Poner a cocer en agua las aletas, los bigotes y los huevos.

Una vez duros los huevos, retirar del fuego, filtrar el agua y reservar.

RELLENO:

Picar muy bien los bigotes, aletas y huevos.

Picar varias cebolletas y el ajo.

Picar el jamón y el perejil.

Espolvorear con pan rallado, pimienta y un poco de sal.

Mezclar los componentes del relleno.

Rellenar con esta mezcla cada uno de los calamares.

PREPARAR LA SALSA.

En un fondo de aceite de oliva

Picar el resto de las cebolletas y los ajos

Añadir laurel

Cuando esté pochada la cebolla añadir el vino y dejar que se vaya evaporando a fuego lento…..

Colocar los calamares, añadir azafrán y controlar el nivel de líquido, sin cubrirlos, para el que usaremos el agua reservada.

Comprobar la cocción.

ACOMPAÑAMIENTO:

Una vez finalizada esta, emplatar con arroz blanco al uso.

También valen unas buenas patatas fritas.

lunes, 11 de mayo de 2009

SOPA DE PESCADOS Y MARISCOS.

http://3.bp.blogspot.com/__pJaiHTFCdg/R6SRcvy-tJI/AAAAAAAABcs/yKBVhWF5oNQ/s320/sopa%2Bmarisco%2B006.jpg

Ingredientes:
    500 gr de rape,
  • 500 gr de rubio,(Cabrilla, rascacio, cabracho, etc..)
  • 250 gr de gambas,
  • 250 gr de chirlas,
  • 250 gr de chorizo de mar. (Carabineros)
  • 4 cebollas pequeñas,
  • 1 copa de vino oloroso y un toque de brandy de Jerez.
  • 1 cucharada de harina,
  • 1 una lata de tomate triturado crudo.
  • Aceite, ajos y sal.
  • Tostadas y mahonesa al oloroso.

Elaboración:

Cocer la chirlas en agua, cuando estén abiertas, las sacamos y reservamos.

En el mismo caldo cocer las gambas y los chorizos de mar

Quitarles las cabeza a las gambas y a los chorizos, y estas pasarlas por el chino y reservar.

En el mismo caldo cocemos también los pescados con una cebolla pequeña y un chorro de jerez unos 10 minutos.

Limpiar, desmenuzar los pescados, reservar junto con las chirlas, chorizos y gambas.

En una cacerola con un fondo de aceite, sofreimos a fuego lento, bastante cebolla y ajos hasta que estén dorados.

Sobre el sofrito poner la harina, le damos unas vueltas , añadimos un buen toque de tomate triturado crudo y sofreir.

Cuando este todo el sofrito listo, lo pasamos por el chino.

Al sofrito le añadimos el extracto de las cabezas de gambas, chorizos y un poco de brandy, el caldo de las cocciones de todo lo hervimos y dejamos reducir y comprobamos de sal.

Al final, antes de servir, añadimos el pescado, chirlas, gambas, etc y se sirve sobre un fondo con tostadas con mahonesa al oloroso.

SOPA DE GALERAS

SopaGaleras(p).jpg (14617 bytes)Galeras(p).jpg (14323 bytes)

Ingredientes (4 personas)
  • 1/2 kg de galeras
  • 1 diente de ajo
  • 2 cebollas medianas
  • una pizca de perejil
  • 12 rebanadas de pan cortadas muy finas
  • aceite de oliva y sal

Elaboración:

Cocemos las galeras con una pizca de sal en agua hirviendo, cuando comience a hervir se deja unos segundos y las sacamos.

Colamos el caldo.

Hacemos un refrito con el diente de ajo y las cebollas cortadas muy finas en un fondo de aceite de oliva.

Cuando comienza a dorar le añadimos perejil picado y el caldo de las galeras, dejando hervir el conjunto 10 minutos.

En la fuente donde vamos a servir la sopa, colocamos en el fondo las rebanadas de pan, la carne de las galeras y el coral. (Las huevas rojas de las galeras que hemos cocido).

Volcamos el caldo encima y servimos caliente.

GAZPACHO GADITANO

Gazpacho(p).jpg (12120 bytes)

Ingredientes:

  • 1 Kg. de tomates maduros.
  • 1 cebolla mediana.
  • 1 pimiento verde de freír grande.
  • 2 o 3 dientes de ajo, al gusto.
  • ½ Pepino mediano o uno entero, al gusto.
  • ½ Vaso de agua de aceite de oliva virgen (esencial oliva virgen).
  • ¼ Vaso de vinagre de vino (preferentemente de Jerez).
  • Sal al gusto.
  • Agua. También puede llevar un poco de miga de pan mojada.

Preparación:

Pelar los tomates, cortarlos por la mitad y apretarlos para sacar su agua y pipas.

Cortar la cebolla y el pimiento en grandes trozos.

Pelar los ajos y el pepino junto con la sal y el vinagre e introducir todo esto en la batidora, preferiblemente de vaso no de brazo. Batir a velocidad alta e incorporar poco el aceite por la parte superior hasta que ligue y se forme una mezcla en el punto entre fluida y espesa, de tal forma que pueda ser bebible en vaso, esto es, fuera del punto de puré.

No obstante se puede hacer mas denso incorporándole la miga de pan. Probar y rectificar de sal y vinagre.

Una vez terminado guardar en frigorífico. Se debe tomar frío.

Se suele acompañar de una guarnición de pan, tomate, cebolla y pimiento, cortados en daditos.

CALDILLO DE PERRO (Guiso marinero con pescadillas)

Caldillo de Perro


Ingredientes :

  • 1 kg.de pescadilla
  • 1 cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • 1 litro de agua
  • 2 naranjas agrias..

Preparación:

Limpiar y cortar la pescadilla en rodajas de dos dedos de alto, salarlas un par de horas antes, para endurecerlas.

Freír los ajos enteros, y retirarlos al estar dorados.

Echar en el mismo aceite la cebolla muy picada y antes de que tome color agregar el agua ya caliente, dejando hervir hasta deshacer la cebolla. Si se consume el agua, agregar más.

Echar el pescado y cocer unos 15 minutos, salando al gusto.

El caldo, que no quedará transparente, se sirve en tazón con un fondo del pescado desmenuzado, y se le rocía con zumo de naranja agria.

AJO BLANCO CON GAMBONES

Ajo Blanco con Gambones

Ingredientes: para seis personas.

  • 250 grs. almendras crudas peladas, marcona.
  • 250 grs. de miga de pan de masa dura asentado y mojado.
  • 200 grs. de aceite de oliva virgen hojiblanca.
  • 6 dientes de ajo.
  • 2 cucharadas de vinagre de Jerez de 25 años.
  • Agua y sal.
  • 12 gambones.

Preparación:

Moler finamente en batidora, las almendras con los ajos y la sal.

Agregar el pan mojado en agua que no esté fría y seguir batiendo, agregando el aceite, el vinagre y hasta 1/2 litro de agua aproximadamente, dependiendo del espesor que queramos obtener.

Probar de sal y vinagre y si hiciera falta rectificar, dejando el sabor un poco suave, ya que al reposar se potenciará.

Meterlo en nevera y a las dos horas estará lista para comer. Servir en cuencos y reservar.

Llevar los gambones a la plancha con un buen puñado de sal y cuando estén hechos apartarlos y limpiarlos de cáscara menos la cabeza, depositar sobre cada cuenco de ajo blanco un par de ellos.

AJO BLANCO CON MELÓN



Ingredientes
  • 250 gr de almendras crudas, tipo Marcona,

  • 1-2 dientes de ajos,

  • 4-6 cucharadas colmadas de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz,

  • 2-3 cucharadas de buen vinagre de vino (por ej. Reserva de Páez Morilla),

  • una miga de pan asentado empapada en agua fría, sal.

  • cuadraditos de melón.


Modo de hacerlo

Batir ajo, almendras y miga de pan, añadiendo el aceite, el vinagre y la sal. Si queda muy espeso, que es lo habitual, añadir un poco más de agua fría y poner a punto de sal.

Agregar los cuadraditos de melón.

Alternativa.- Si se prefiere la opción de consistencia espesa y cremosa, se puede servir junto a unas gambas al ajillo que se mojarán en el ajo o unas buenas anchoas.

PULPO CON PIRIÑACA (Picadillo a nuestro estilo)


http://farm4.static.flickr.com/3602/3293234155_d0c90268ac.jpg

Ingredientes (4 personas)


  • Un pulpo fresco de dos kg
  • ½ kg de tomates
  • dos pimientos
  • una cebolla grande o dos pequeñas
  • aceite de oliva virgen
  • vinagre de Jerez
  • una cucharada de mostaza a la antigua
  • sal y pimienta.

Preparación


Para que el pulpo fresco tome la adecuada cochura en la cocción, además de que el pulpo sea de buena calidad, se cuentan varios trucos.
El primero es congelarlo y descongelarlo en frigorífico desde el día previo a cocinarlo.
El segundo es introducir las patas en agua hirviendo agarrando el pulpo por la cabeza, tres veces durante unos segundos, después introducir definitivamente para su cocción.
El tercero es cocer el pulpo junto a un tapón de corcho.
Yo suelo hacer alguna de las tres cosas y cocinarlo durante 45 minutos en olla convencional.
Preparar la piriñaca, troceando la verdura con picadora o con cuchillo en pedacitos muy pequeños y ponerla en el fondo del plato.
Filetear las patas con un grosor de medio centímetro y repartirlas encima de la piriñaca.
Preparar en un bol, la sal, la pimienta, un buen chorreón de aceite, una cucharada de vinagre y la cucharada de mostaza a la antigua, emulsionar la vinagreta y repartir sobre la ensalada.
Podemos ponerlo en una fuente de ensalada o presentarlo en una cuchara como bocadito.

- Alternativa

- Podemos sustituir la piriñaca por un fondo de rodajas de patatas cocidas y la vinagreta por una mahonesa a la que añadiremos la mostaza en grano moviéndola con una cuchara antes de poner encima del conjunto.

Nuestro ATÚN MECHADO

http://martzela223.files.wordpress.com/2008/08/cocina-peceto-mechado-zanahorias-confit-460x345-la.jpg

- Voy a incluir una receta que hace honor a uno de los sitios más emblemáticos de la ciudad de Chiclana,(Cádiz) Sancti Petri, donde por cierto se degusta un pescado de una gran calidad en los bares situados en la zona.

- Ahora precisamente es buen momento para visitarlos.

- La receta que ofrecemos es de atún y fue oficiada en los cursos de verano sobre gastronomía por uno de los grandes cocineros de la Bahía de Cádiz, José Manuel Córdoba, de la zaga de los Córdoba y máximo responsable del Ventorillo El Chato (carretera Cádiz-San Fernando).

- José Manuel Córdoba fue uno de los cocineros participantes en el taller sobre cocina gaditana celebrado en la Escuela de Hostelería con motivo del curso sobre cocina tradicional gaditana y suya es esta receta.

- Ingredientes para 6 personas:

- 1,5 kg. de atún.
- 1 kg. de tomates maduros.
- 1/4 kg. de pimientos verdes.
- 8 gramos de pimienta en grano.
- 4 dientes de ajo (retirándole el corazón).
- 4 clavos. * 1/4 litro de aceite de oliva.
- 6 hojas de laurel.
- 100 gramos de panceta cortada en finas tiras.
- 1 litro de vino fino.

- Preparación:

- Mechar el atún con la mitad de los ajos, granos de pimienta, los clavos y la panceta.

- Es importante remojar diez minutos en agua fría el atún.

- En una cacerola aparte poner los pimientos, tomates, laurel y aceite. Poner el atún en la cacerola e ir dorándolo a fuego lento por todas partes.

- Añadir el vino hasta cubrir e ir haciéndolo lentamente hasta que quede jugoso. Una vez frio, cortar y encima poner los tomates y pimientos y el jugo del guiso.

Cabrillas con tomate (Caracoles)

http://3.bp.blogspot.com/_-xU2p2tHgKo/RfgoGgh65pI/AAAAAAAAAB0/JNF1OAg3yRg/s320/cabrilla.jpg

Ingredientes:

- 1 kg de cabrillas (caracoles)
- 6 dientes de ajo
- 2 cebollas
- 3 tomates
- 2 pimientos verdes
- 1 hoja de laurel
- Medio vaso de vino fino Quinta
- Aceite de oliva
- Sal y agua

- Preparación:

- Dejar ayunar las cabrillas durante un día y lavarlas a fondo, con varios enjuagues bajo el grifo.

- Poner una cacerola con agua fría y un poco de sal y echar las cabrillas limpias y enteras.

- Encender el fuego y dejar la lumbre suave hasta que comience a hervir.

- Dejar cocer diez minutos y apartar. Tirar el agua de la cocción.

- Hacer mientras un sofrito en aceite de oliva, con el ajo, las cebollas, los pimientos y los tomates.

- Echar el sofrito a las cabrillas y el vino fino con medio vaso de agua, mover y dejar cocer unos quince minutosa fuego lento. Probar de sal.

- Apartar y servir caliente en su salsa.

- ALBÓNDIGAS MARINERAS -

http://4.bp.blogspot.com/_DfBE7yUcsGA/R6hdHBLteSI/AAAAAAAAAG4/AoSdMqZVh1w/s320/ALB%C3%93NDIGAS+DE+SALM%C3%93N+CON+ALMEJAS+A+LA+MARINERA.JPG


- Ingredientes:
700 g pescadilla (sin cabeza)
2 cebollas medianas
1 diente de ajo
250 g chirlas
8-10 mejillones
1 loncha de jamón serrano de unos 75 g
1 huevo
50 g harina
3 cucharadas nata
4 cucharadas aceite
25 g mantequilla
2 cucharadas perejil picado y laurel
1 chorro de vino blanco
sal y pimienta blanca


Elaboración

- Limpiar las chirlas con 12 horas de antelación cubriéndolas de agua salada.
- Pelar la cebolla y el ajo y picarlos.
- Cortar el jamón en cuadraditos pequeños.
- Rehogar en una sartén estos ingredientes, con la mantequilla, hasta que se vuelvan trasparentes, sin que tomen color; retirar del fuego.

- En una cazuela con agua, sal y una hoja de laurel escaldar la pescadilla, previamente lavada, dejándola cinco minutos tapada; retirar y dejar escurrir.

- Pelar el pescado, para obtener la carne bien desmigada y reservar, en un cuenco. Añadir un huevo batido y salpimentar; espolvorear el perejil y remover con una cuchara de madera, agregando la harina suficiente hasta lograr una masa compacta; formar con ella pequeñas albóndigas y rebozar en harina.

- En una cazuela baja, con aceite de oliva, freír las albóndigas suavemente; cuando estén doradas por ambos lados agregar la cebolla guisada y mover cuidadosamente la cazuela para que no se pegue (añadir un poco de caldo de pescado si fuera necesario).

- Pasados cinco minutos, incorporar las chirlas y los mejillones a la cazuela, rociar con el vino. Dejar cocer a fuego lento y tapar hasta que se abran todas las conchas.

- Es recomendable dejar reposar este plato una hora antes de servir, retirando las conchas vacías de los mejillones.

CÓMO ESTERILIZAR FRASCOS

http://www.mis-recetas.org/truco/foto/193/grande/frascos.jpg


Para conservar ciertas Tecnologías Domésticas en forma higiénica y duradera será necesario conocer el procedimiento para esterilizar frascos.

Se requiere de frascos con tapa de cierre hermético (que tienen una cubierta plástica dentro).

° Los frascos y las tapas se lavan muy bien con agua y jabón, procurando que no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas.

° Se retira el sello de cartón de la tapa (en caso de que lo tengan).

° Se colocan los frascos boca abajo y las tapas en una olla con agua suficiente para cubrirlos.

° El recipiente se tapa y se deja hervir durante 15 minutos a fuego medio.

° Deje enfriar el agua y saque los frascos tomándolos con un objeto limpio para no tocarlos directamente con las manos.

° Se colocan boca abajo sobre una manta limpia para que se escurran y se sequen.


- Recomendaciones:


° Nunca emplee un trapo para secarlos porque se pueden contaminar nuevamente.

° Lo mejor es esterilizar los frascos y sacarlos del agua hasta el momento en que se vaya a envasar el producto.


ESTERILIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS


- Al elaborar productos mediante Tecnologías Domésticas es necesario envasarlos al terminar de prepararlos y esterilizarlos para prolongar su duración.

- En la esterilización los gérmenes son destruidos por la acción del calor y para ello puede seguir el siguiente procedimiento:

° Cualquiera que sea el producto que se elabore, se envasa en cuanto se termine de preparar, es decir, en caliente para evitar

°Acomode los frascos de manera que no caigan y agregue agua tibia o caliente sin que rebase el cuello de los mismos.

° La tapa de los frascos debe estar levemente enroscada, "al llegue"; esto tiene como finalidad permitir la salida del aire que haya quedado dentro del frasco y también para evitar rompimiento. El agua se pone a hervir a fuego bajo.

° Los frascos de 500 gramos se dejan hervir por 30 minutos y los de un kilo por 45 minutos. Los tiempos pueden variar de acuerdo al tipo de producto que se trate.

° Transcurrido el tiempo de esterilización se saca y cierra la tapa perfectamente y se deja enfriar a temperatura ambiente.

° Se etiquetan los frascos anotando:

* Nombre del producto

* Fecha de elaboración

* Fecha aproximada de caducidad (duración)


Recomendaciones:


Debe almacenar en un lugar fresco y seco y, de preferencia, en un lugar donde no les de luz directa.

domingo, 10 de mayo de 2009

Brochetas de langostinos con salsa diablo

Langostinos…


- Ingredientes (para 2 personas, como entrante)

* 6 colas de langostinos
* 4 pinchos para brochetas
*30 g de chalota
*1 diente de ajo
*100 g de vino blanco (o 100 cl. aprox.)
*100 g de caldo de pollo
*50 g de crema de soja.
*1 cuchara sopera de concentrado de tomate
* Mantequilla
*2 cucharas de café de pimienta de Cayena
*Sal
*1 cuchara de café de miel
*1 cuchara de café de fécula de maiz
*1 cuchara de café de salsa Worcester
*Aceite de oliva

- Receta

Pelamos los langostinos dejando el último segmento de la cáscara.

Hacemos una pequeña incisión en el lomo (y si hace falta en el vientre) para quitar el pequeño hilo negro que son los intestinos.

Ensartamos tres langostinos (mejor si es en dos pinchos, así será más fácil darles la vuelta). Reservamos.

Para la salsa diablo hay muchas recetas diferentes.

La que yo os propongo hoy es mia, un poco picante pero no demasiado.

Sofreimos la chalota finamente picada y el diente de ajo exprimido en un poco de mantequilla.

Cuando todo esté transparente, añadimos el vino blanco y reducimos 2/3 a fuego mediano.

Incorporamos el caldo de pollo, la crema de soja y el concentrado de tomate.

Reducimos a fuego lento, añadimos entonces 30 g de mantequilla, una pizca de sal, la pimienta de Cayena, la miel y la salsa Worcester, mezclamos y dejamos que se enfrie fuera del fuego.

Una vez que esté frío , mezclamos con una batidora.

Añadimos la fécula de maiz de manera que quede bien mezclado.

Lo calentamos un poco de manera que la fécula espese el conjunto.

Apartamos en caliente.

Calentamos un grill (o una sartén) a fuego vivo con un poco de aceite de oliva. Dejamos las brochetas unos dos minutos teniendo cuidado de que no se hagan demasiado.

Por persona, presentamos un pequeño cuenco de salsa.

Salpimentamos la salsa con una pizca de pimienta de Cayena y colocamos la brocheta sobre la salsa.

Buen provecho, bon profit, bon appétit!

Consejo

Por supuesto, es posible hacer las brochetas en una barbacoa.




miércoles, 6 de mayo de 2009

ALCAUCILES ENCEBOLLADOS.
















Ingredientes (4 personas)
  • 16 Alcauciles (Alcachofas)
  • 1 Cebolla
  • 1 limón
  • 1 Tomate
  • Pimienta en grano
  • 1 Vaso de vino blanco
  • Sal y agua.

Modo de hacerlo

- Quitar las hojas exteriores de los alcauciles y cortar los extremos dejando solamente los corazones y partirlos en dos mitades.

- Pelar y cortar a gajos la cebolla.

- Pelar bien el limón y cortarlo a gajos pequeños.

- Trocear el tomate.

- Meter todos los ingredientes en una cacerola, añadir la sal y la pimienta, cubrir de agua y cocer a fuego medio hasta que los alcauciles estén blandos.

- Una vez blandos los alcauciles, rectificar de sal si fuera necesario, y dejar reducir a fuego lento.

Aliño de zanahorias en vinagre, muy andaluz.




















Pues el plato que proponemos hoy, el aliño de zanahorias en vinagre, es un plato muy andaluz de estas fechas veraniegas, y que me puse a preparar hace días.

Los ingredientes que necesitaremos son:

- 4 zanahorias grandes,

- 4 ajos,

- orégano,

- comino,

- pimenton dulce o picante al gusto,

- sal,

- y vinagre de vino.


La preparación es muy sencilla.

En primer lugar pelamos las zanahorias y las echamos a hervir en agua hasta que se pongan tiernas. Tienes que estar atentos para que no se pasen, porque deben estar tiernas, pero no blandas que se deshagan.

Mientras se van haciendo las zanahorias, preparamos en un mortero los ajos cortados, con el pimenton que hayamos elegido, el orégano, el comino, y la sal, al gusto, y lo machacamos todo muy bien.

Pues ya casi estamos, una vez estén las zanahorias, basta con cortarlas en rodajas, más bien gorditas, que iremos poniendo en un recipiente que después podamos meter en el frigorífico, y una vez ahí echaremos por encima el preparado del mortero, y cubriremos todo con agua y vinagre a partes iguales.

¿Ya lo tienes? Pues ahora cerramos muy bien el recipiente, al frigorífico, y a esperar se ha dicho. Con unas 4 o 5 horitas tenemos más que suficiente para que este plato este en su punto, pero como decimos mucho por aqui por Andalucía, este plato al día siguiente esta para chuparse los dedos.

BACALAO AL PIL-PIL









INGREDIENTES:

  • 800 grs. de lomos de bacalao salado.
  • 8 dientes de ajo.
  • 2 dl. de aceite virgen de oliva.
  • 1 guindilla.
  • Un poco de sal.

ELABORACIÓN:

Desalar los lomos de bacalao según el procedimiento explicado. Escurrirlo muy bien y depositarlo sobre papel secante de cocina para secarlo lo mejor posible.

En una cazuela con asas calentar el aceite con los ajos y la guindilla a fuego lento y cuando estén un poco dorados apartarlos en un mortero con un poco de sal y majarlos hasta obtener una seudomasa homogénea.

Bajar el fuego al mínimo y esperar, incluso, que el aceite baje de temperatura. S

acar la guindilla y guardarla para adornar.

Tomar las tajadas de bacalao y depositarlas una a una sobre el aceite con la piel hacia abajo y moverlo con una espumadera o cuchara de madera para que no se pegue al fondo. Vigilar que el calor no aumente apartando incluso la cazuela del fuego.

Mover de vez en cuando y se observará que el bacalao empieza a soltar unas gotitas de grasa que serán las protagonistas de la liga del aceite.

En este punto se le dará la vuelta a las tajadas y se aparta un poco, un minuto aproximadamente, del fuego para que el aceite no se caliente en exceso, considerando que el aceite liga a baja temperatura relativamente.

Mover la cazuela, ya en el fuego, de nuevo con movimientos convulsivos parando de vez en cuando y observando como continua saliendo las gotitas de grasa de la parte de abajo de las tajadas.

Seguir moviendo hasta que veamos que el aceite adquiere una densidad mas elevada y que ya hay formadas "pomadas" en algunas partes, continuar, sin parar de mover hasta que la totalidad del aceite este ligado.

Aquí podemos apagar el fuego y sacaremos las tajadas a un plato.

Al aceite ligado en la cazuela le incorporaremos el majado de ajos y lo batiremos enérgicamente con la espumadera o un colador, hasta conseguir la perfecta liga del aceite que deberá tener aspecto de pomada y un color similar al verde.

El bacalao lo trabajaremos para quitarle la piel y todas las espinas, desmembrándolo, como se indicó, en hojuelas.

Se presentará sobre una fuente en la que pondremos el bacalao y sobre él la pomada de ajo. Se adornará con la guindilla cortada en laminas y algo de perejil para darle color.

La única complicación de esta receta radica en la liga del aceite y esta se consigue agitando la cazuela y manteniendo la temperatura baja, incluso habrá momentos en que se deba apartar del fuego la cazuela.

No deberemos parar de agitar desde el momento que veamos que el aceite ha cambiado sustancialmente de densidad.

LIEBRE AL ESTILO DEL BRUJILLO.






Preparación de la liebre.

La liebre normalmente es una pieza de caza, ésta una vez esté limpia y troceada, la lavamos bien con una mezcla de agua y vinagre para quitarle la sangre que pueda tener, una vez limpia la enjuagamos bajo el chorro del agua fría, la dejamos escurrir bien.




Ingredientes:

2 Cebollas.
5 dientes de ajos (3 pelados y 2 enteros)
1 Hoja de laurel.
8 - 12 Granos de pimienta negra.
2 Ramitas de tomillo
1 Poco de orégano.
1 Ramillete de perejil
1 poco de harina.
0,750 Litro de caldo. (Tres cuartos de litro)
0,750 Litro de vino tinto. (Cuanto más bueno mejor) (Tres cuartos de litro)
Aceite oliva para dorar los trozos y un poco mas para macerar (éste virgen extra).
2 Zanahorias.
1 poco de sal al gusto.

Elaboración:

Cogemos los trozos de liebre y los ponemos recipiente (si es de barro mejor), y los salamos un poco y le vamos añadiendo la cebolla en cuartos, la zanahoria en trozos, los ajos (enteros y pelados) el laurel, la pimienta, el orégano, tomillo y el perejil, ahora lo rociamos con el aceite virgen extra por encima de todo, continuación de añadimos el vino tinto y lo removemos todo.

Lo dejamos macerar por lo menos 12 horas, en el frigorífico.(cuanto más tiempo mejor)

Pasado ése tiempo, sacamos las piezas de carne y las escurrimos bien, cogemos la marinada y la colamos, ponemos el líquido (El tinto y todos los jugos), en un cazo y lo vamos calentando, también vamos calentando o haciendo el caldo. Cogemos los trozos de la carne de liebre los secamos con papel cocina, los vamos enharinando y dorando los trozos en aceite y los vamos añadiendo a una cazuela a la que añadiremos el vino de la marinada que teníamos calentando, lo tapamos y dejamos cocer moderadamente unos 45 minutos. En el mismo aceite de dorar las piezas de carne vamos a sofreír todas las verduras de la marinada que hemos escurrido bien, hasta que esté bien pochadas (para que se hagan mejor añadiremos una pizca de sal).

Cuando pasen los 45 minutos, destapamos la cazuela donde tenemos la carne y añadimos todo lo que hemos pochado le damos unas vueltas y le añadimos también el caldo que teníamos caliente, lo tendremos que dejar cocer lentamente hasta que esté tierna la liebre aproximadamente una hora/hora y media, depende de la dureza de la carne.

Ahora que está tierna la carne sacamos los trozos de la cazuela, le pasamos la batidora a todo lo que queda en ella y lo dejamos fino (yo personalmente saco el laurel antes de triturar), vuelvo a añadir los trozos de carne a la cazuela y le doy un hervor muy suave y comprobamos de sal.

- Listo, la puedes acompañar de lo que quieras unas patatas fritas, un arroz blanco, un puré de patatas, todo le viene bien, por supuesto como bebida para este plato un buen tinto.

Es la mejor carne que he comido hasta hora, no sé si es por el guiso en sí, por su preparación, lo cierto en que está riquísimo.


Como siempre buen provecho de vuestro amigo Vicentini.

TRUCOS DE COCINA Y UTENSILIOS

La técnica, sus utensilios y su talento, son para el buen chef de cocina, balones de oxigeno, sin olvidar esos pequeños trucos, manías ó secretos transmitidos por otros colegas y perfeccionados por uno mismo.

Estos trucos ayudan a elaborar con éxito un plato.


ACANALAR.- Cuando no se tiene a mano una acanaladora para acanalar una fruta, utilizaremos un cuchillo, se practica varios cortes formando tiritas y luego desprender cada una de esas tiritas cortadas con la punta del cuchillo.

ACEDIAS.- Carne muy yodada, frágil por lo cual se deshace al cocerla. Para evitarlo se cuece solamente por un lado, se le quita la espina, se colocan los filetes del lado superior. ( el que no ha contactado con el fondo de la sartén ) en platos calientes cuyo calor hace finalizar la cocción.

ACEITE DE NUECES.- Este aceite hay que cortarlo con otro aceite ya que es demasiado fuerte. Conservarlo siempre en frigorífico para que no se ponga rancio.

ACELGAS.- Para pelar las acelgas, se coge el tallo con las dos manos y se parte en dos, estas dos mitades quedan unidas por las fibras luego se separan los dos trozos y se separa facilmente la piel fibrosa de una cara. A continuación se parte el tallo a trozos en sentido inverso para quitar la piel del otro lado y a continuación se sumerge en agua fría con limón para evitar la oxidación. La acelga como los cardos son autenticas esponjas de sal por lo que hay que tener cuidado con esta al cocerlas. Para evitar su ennegrecimiento se pueden cocer en agua blanca, es decir en agua y dos cucharadas soperas de harina.

AGRIDULCE.- Una salsa salada-azucarada, un gástrico, se consigue reduciendo vinagre de vino con azúcar. Se deja reducir hasta obtener jarabe, es decir cuando se evapora casi todo el vinagre.

AGUA SALADA.- El agua debe salarse cuando llegue su punto de ebullición. Se debe usar sal gorda de mar, muy yodada.

AGUACATE.- No intente retirar el hueso de cualquier manera. Se debe pinchar con la punta del cuchillo para sacarlo y a continuación despegue la pulpa con una cuchara rodeando la piel.

AGUJA.- ( carne ). Para cocerla bien, nunca debe tocar el fondo pues ese lado se cuece más. Para evitarlo se coge una espatula de madera donde irá enrrollado el hilo de la carne y dandole vueltas a dicha espatula la carne subirá y queda colgando para así hacer una mejor cocción por entero.

AJO.- Para mejor digestión del ajo, se le puede retirar la semilla central, se corta el ajo en dos, en sentido longitudinal u se extrae con la punta de un cuchillo.

Si le gusta las espinacas aromatizadas con ajo, pele un solo diente pinchelo con el tenedor y remueva las espinacas con él mientras las salteas.
Para aromatizar una salsa ó un adobo, no es necesario pelarlos, basta con cortar una cabeza entera por la mitad ó aplastar los dientes de ajos.

Para hacer una crema de ajos, sumergir los dientes en agua hirviendo durante unos dos minutos, enfriar y luego para pelarlos basta con aplastarlos entre el pulgar y los otros dedos.

Otro truco consiste en aplastarlos con la hoja de un cuchillo grande, se introduce en agua fría se lleva a ebullición y luego se enfrían, se pelan solos y una vez pelados se blanquean en agua hirviendo una tres veces, de dos a tres minutos cambiando el agua y así evitaremos el amargor.

Para hacer una manteca de ajos, nos resultará algo sosa con los ingredientes habituales, mantequilla, ajo y sal, para que esto no ocurra se le incorpora unas gotas de licor anisado, mejorará la manteca y no sabrá a anís. Se le puede añadir, en vez de anís, unos granos de anís machacados.

ALBAHACA.- Las hojas de albahaca también se pueden freír en una sartén con un fondo de aceite. Recomendado para esparcir sobre un pisto, le dá un sabor delicioso.

ALBARICOQUE.- Cuando quieras hacer una tarta de albaricoques, estos debes cortarlos por la mitad y poner las mitades con piel sobre la masa, evitarás que el jugo humedezca la masa por lo que el jugo se quedará en la concavidad de la fruta.

Los albaricoques pueden ser un gran acompañamiento de varios helados. Para ello los blanqueas unos treinta segundos en agua hirviendo, los pelarás mejor y luego los salteas con un poco de mantequilla y azúcar.

Para hacer compota de albaricoques debes conservar la nuez del hueso y no tirar las cascaras, estas las envuelves en un trapo fino y las cueces junto con la fruta, dá más sabor.

ALBONDIGAS.- Para que te quede más jugosas, pon a remojar en leche migas de pan atrasado, unos diez minutos, se le añaden, bien escurridas a la carne picada.

ALCACHOFAS.- Hay que echar un chorrito de limón en el agua de las alcachofas para que no se ennegrezcan.

Cuando se compran alcachofas en tarro, deberíamos blanquearlas durante unos minutos en agua hirviendo para eliminar la acidéz que produce su conservación.

Al cocer las alcachofas, estas siempre se quedan flotando por lo que su cocción es más dificultosa, se evita cubriendolas con un trozo de tela limpia.

Hay que partir el rabo de la alcachofa justo antes de cocerla, yá que este conserva el corazón de la alcachofa, se evita la oxidación de su fondo.

ALCAPARRAS.- Otra versión de la pasta de alcaparra, es triturarla con la batidora y luego mezclarla con mantequilla fundida.

ALIOLI.- Para que esta no quede liquida, un par de trucos, ó añadir una patata pequeña cocida y tamizada ó añadir nueces.

ALMENDRAS.- Para pelarlas con facilidad se introducen en un recipiente con agua hirviendo, unos dos minutos, se escurren y luego se pasan por agua fría.
Para que no se te pegue la pasta de almendras espolvorealas con azúcar glass, este azúcar hace las veces de harina.

AMERICANA.- Para hacer una buena salsa americana, se necesita patas de crustáceos ya que los pelos de las patas le confieren un aroma a la salsa y luego se espesa con la parte roja de la cabeza del crustáceo.

ANCHOAS.- Para desalar rapidaménte las anchoas basta enjuagarlas en agua fría y luego sumergirlas unos diez minutos en vinagre de vino.

ANGUILA.- Para desespinar una anguila, se hace un corte longitudinal de arriba abajo en ambos lados de la espina dorsal, se corta la cola, luego se coge la espina a nivel de la cola y se tira de ella como si fuera una cremallera.

APIO.- Para darle un punto de acidez al puré de apio, le añadiremos un cuarto de manzana.

ARROZ.- Para hacer arroz con leche ó un pastel de arroz, el mas apropiado es el redondo. El mas barato y el mas corriente.

ARENQUE.- Para desalar el arenque, dejarlo unas horas en remojo con leche que no haya hervido.

AVELLANAS.- Para obtener una mantequilla de avellanas para canapés, té ó aperitivos, mezcla avellanas en polvo con mantequilla.

AVES.- No se deben de vaciar si no se van a consumir inmediatamente, pues las visceras impiden que la carne se oxide.

Es aconsejable pasarlas por el chorro de agua fría para eliminar restos de híel. Para escalfar un ave es aconsejable cubrirlas con un plato para que no suba a la superficie.

BACALAO.- Para desalarlo bien hacen falta 48 horas, el truco consiste, al cabo de 24 horas cambiar el agua por leche a la que se le añade medio diente de ajo.

BACON.- El bacon puede ser un excelente envoltorio para pescados pequeños fritos, como el salmonete.

BAMBU.- Los brotes de bambú así como los de palmitos, se conservan muy bien en la nevera, dentro de un frasco de cristal con agua.

BAÑO MARIA.- Para iniciar un baño María, no debe hacerse con agua fría, sino cuando esta esté hirviendo.

Un horno de calor circulante y a baja temperatura puede suplir al baño María.

BATIDORA.- Para que cuando se tritura algún condimento en cacerola y para que no te salpique, el truco consiste en tapar dicha cacerola con papel de aluminio, agujereando en el centro y pasar la batidora por dicho agujero.

BERBERECHOS.- Su jugo es muy bueno para perfumar una salsa. El jugo se puede congelar en cubitos.

BERENJENAS.- Para quitarle ese punto de sabor amargo, cortar las berenjenas en rodajas gruesas, las espolvoreas con sal gorda y vierte sobre ellas un poco de leche, las dejas reposar unas dos horas, las escurres y las secas con un papel.

BICARBONATO SODICO.- Para que las verduras conserven su color verde basta con añadir una cucharadita de bicarbonato sodico al agua de cocción.

BIGAROS.- Para darle un aroma delicioso basta añadirle a su cocción un caldo corto bien sazonado con una cebolla y un clavo inscrutado.

BOGAVANTE.- La parte roja de la cabeza, no hay que tirarla, pues sirve para ligar salsas montada con aceite a fuego vivo, a la cual se le puede añadir los huevos desgranados.

Tanto el bogavante como la langosta donde mejor se cuecen es en la olla expres. Cuando se hace a la plancha hay que colocarlos boca arriba.

BUÑUELOS.- La pasta te saldrá mas ligera si le añades un poco de cerveza, (medio vaso de los de agua ), para cuatro personas. También se puede hacer incorporando en el ultimo momento unas cucharadas de clara de huevos montadas a punto de nieve.

CABALLA.- Para digerir mejor la caballa, aparte de eliminar la película que recubre las paredes del estomago, se aconseja dejarla marinar durante dos horas largas en vinagre y sal gorda, que destruye la grasa. Cuanto menos esté cocida la caballa, mas blanda estará. Se aconseja unos veinte minutos de cocción, nunca menos.

CAKE.- Para que al hacer un cake, los frutos confitados no caigan al fondo durante la cocción, es aconsejable enharinarlos antes de incorporarlos a la masa.

CALABACINES.- Su piel cortada a tiritas, no mas gruesas que los espaguetis blanqueados un minuto en agua hirviendo y mezclados con esa ú otra pasta, da unos resultados óptimos.

Nunca se debe cocer los calabacines en agua salada, sino sazonarlos al final. Teniendo en cuenta su fragilidad lo mejor es saltearlos.

CALDO.- Para hacer un buen caldo : Poner la carne siempre en agua fría. Otro truco consiste en sofreír previamente la carne y luego mojarla en agua fría. En ambos casos, cuando la carne esté en el agua, comenzar la cocción a fuego lento, así las impurezas subirán a la superficie y así poderlos espumar, no olvidando de vez en cuando añadir agua fría.Para clarificar un caldo no hay que montar las claras a punto sino batirlas hasta que queden espumosas.

CALAMARES.- Para que no te resulten duros en un baño de leche cruda unas dos ó tres horas.

CANGREJOS.- Para realzar una sopa de cangrejos basta con añadir un chorrito de brandi previamente flembeado en el último momento.

CANONIGOS.- Para lavar esta hierba, es decir para quitarle la tierra, basta con sumergirla en agua tibia y para impedir su marchitación basta con mojarlas en agua fría y dejarla en agua helada durante media hora. Para secarlas se envuelven en un paño y se sacuden con un movimiento de vaivén.

CARAMELO.- Para que el caramelo no se apelmace, añada una cucharadita de vinagre.

CARDOS.- Para que los cardos no se ennegrezcan, basta sumergirlos conforme los vas pelando en agua con vinagre y después hervirlos con agua y limón y 50 gr. De harina.

CARNES.- Si en un descuido la carne que tenías en el horno se te ha endurecido, no dudes en añadir unos cuantos tomates a la fuente, los ácidos del tomate te ayudaran a que se vuelva tierna.

Si quieres hacer jugo de carne en casa, colocas al baño María un trozo de carne de vaca y lo dejas que segregue su propio jugo, vas retirando este hasta que la carne se haya reducido a la mitad.

Si crees que la carne que vas a cocinar te va a salir dura, haz primero una mezcla de aceite y vinagre a partes iguales, embadurnas la carne con ella y la dejas reposar durante dos horas, no te sabrá a vinagre.

CASTAÑAS.- Para pelar facilmente las castañas se corta la piel en toda su circunferencia y luego se sumergen en agua hirviendo, las castañas se deben sumergir poco a poco pues corremos el riesgo de que se enfríen mientras vamos pelando otras y luego si que resulta difícil pelarlas. Hay otro truco, que consiste en añadir una cucharada sopera de aceite al agua hirviendo.

CAVIAR.- Para comprobar si el caviar es fresco, se coloca en el dorso de la mano, una cucharadita y luego se lleva a la boca. No debe quedar ni un rastro de olor a pescado en la mano.

CAZA.- Jamás conservar la carne de caza en bolsas de plástico.

CEBOLLAS.- Para que las cebollas al guisarlas te queden enteras, pélalas y practícales una incisión en forma de cruz en uno de sus extremos para que entre bien el agua o la salsa.

El truco mas eficaz para pelar cebollas sin llorar, consiste en sumergir durante 15 minutos las cebollas en agua caliente con un buen chorro de vinagre.

CHULETA DE BUEY.- Se puede cocer una chuleta de buey incluso muy gruesa sin que el corazón de la chuleta quede frío, es fácil, se pasa por la sartén por las dos caras antes de meterla en el horno.

También se puede cocer las chuletas de cordero sobre un lecho de sal gorda extendida en una plancha previamente calentada.

CIGALAS.- No se debe n nunca de congelar. Pierden su perfume, absorben olores y su carne ,que es frágil se vuelve algodonosa.

CLARAS.- Para separar la clara de la yema de un huevo, utiliza un embudo, la yema se queda atascada y así no se te romperá.

COCO.- El coco rallado se conserva muy bien en el frigorífico tapado con papel film, para que no absorba olores.

COL.- Una vez que hayas blanqueado las hojas de la col, hay que sumergirlas en agua helada para que conserven su color verde.

COMINO.- Por viejo que esté, no tirarlo, para recuperarlo se extiende sobre la placa del horno y se tuesta durante 5 minutos en horno muy caliente.

CONEJO.- El conejo no se debe cocer demasiado, pues su carne quedará fibrosa. Si quieres que la carne sea mas jugosa, ponlo en remojo con leche durante 24 horas.

CONFIT.- Pon a marinar la carne durante 3 horas en sal gorda, a fin de absorber su humedad y salarla que luego eliminaremos la sal con un trapo.

DESPLUMAR.- Una pieza de caza antes de desplumarla se debe meter en el frigorífico para que adquiera firmeza y luego sea mas fácil de desplumar, que se empezará siempre por el vientre colocando al animal boca arriba con las alas replegadas debajo del cuerpo, luego se le da la vuelta y se despluma el lomo, las alas y por último los muslos.

DORADA.- Para hacer la dorada al horno, se debe de marinar por lo menos media hora en un fondo de aceite con limón para que quede mas jugosa.

ENDIBIAS.- Para no acentuar su amargor las endibias no se deben de dejar en remojo sino pasarlas por agua fría y escurrirlas.

Se debe de suprimir las puntas amarillas pues su amargor se concentra ahí.
El tronquito central es el mas amargo, se puede desechar.

Para cocer las endibias se deben de hervir unos 3 minutos en un primer agua y se vuelven a cocer en agua limpia unos 30 ó 40 minutos.

ESPINACAS.- Las espinacas congeladas necesitan solo una tercera parte del tiempo de cocción.

Las espinacas cocidas no deben guardarse mas de 24 horas antes de consumirse, pues desarrollan nitrítos, sustancia tóxica para la salud.
Las espinacas cocidas en crudo en una sartén, se rocían previamente con agua hirviendo.

FIDEOS.- Cuando se hacen fideos gratinados, para que estos no se te desmoronen, conviene saltearlos primero 5 minutos en crudo con mantequilla.

FONDUE.- Para evitar que el aceite salte cuando metemos los trozos de carne, meteremos una ramita de perejil en el recipiente.

FRESONES.- Siempre hay que lavar los fresones antes de quitarles el rabo, si no se embeben de agua.

Los fresones se conservan mejor si los pones sin lavar en una escurridera de malla metálica y los dejas en el frigorífico.

FRUTAS.- Cuando se cuecen frutas en el horno se deben elegir piezas maduras, pues cuanto menos maduras estén produce mas taníno, que le da sabor acre.

Cuando se preparan frutas con aguardiente, hay que blanquearlos previamente y luego pincharlas con un palillo de diente para que penetre el alcohól.

Cuando se hace una ensalada de frutas, el azúcar se pondrá siempre al final para que no ablande las frutas ó mejor rociarlas con almíbar.

FUMET DE PESCADO.- Primero hay que enjuagar las cabezas y espinas bajo el grifo. Si se utilizan cabezas grandes hay que quitar las agallas pues oscurecen el fumét. Los pescados grasos no sirven.

GALLINA.- Para que una gallina quede bien blanca, la solución es darle un buen frotado con limón.

GUISANTES.- Los guisantes hay que cocerlos recién pelados y con muy poco agua, al contrario que las judías verdes. Antes de cocerlos, se sazonan, se le echa una cucharadita de azúcar molida y 2 cucharadas soperas de mantequilla fundida, se mezcla y media hora al frigorífico, esta mezcla hace que se ablande la piel de los guisantes.

GUISADO.- Si un guisado de carne ó pollo, se te ha pasado de sal, no le añadas agua, lo mejor es añadir un vasito de leche fría, mueves la cazuela y verás que se le quita lo salado.

HIERBAS.- El ramito de hierbas que mas se utiliza, es el formado por tomillo, perejil y laurel atados con un hilo muy fino.

Cuando se congelan hierbas hay que blanquearlas previamente, sumergiéndolas en agua hirviendo unos 30 segundos.
Las finas hierbas no se incorporan a un plato al principio, sino al final de la cocción.

HIGADO.- Antes de cocer un filete de hígado, es aconsejable sumergirlo en leche durante unos 10 minutos.

HIGOS.- Los higos jamás se lavan, ya que tienen la piel esponjosa y se empapan, hay que limitarse a limpiarlos.

Los higos secos se pueden rehidratar, pero con vapor de agua.

HUEVOS.- Echa sal al agua de cocción para hacer huevos duros, de esta forma los pelarás mejor y para que no se te rompan al cocerlos puedes agujerearlos con mucho cuidado en uno de sus extremos.

Si el huevo se agrieta y la clara se sale, basta con añadir un poco de vinagre al agua y cerrará la grieta.

Acuérdate que los huevos se agrietan mas si están fríos, así que sácalos un poco antes de la nevera.

INGLESA.- Empanar a la inglesa consiste sobre todo en pasar por yemas de huevo batidas añadiéndole dos gotas de aceite a las yemas de los huevos batidas para evitar que el empanado se queme.

JEMGIBRE.- Aunque es de fuerte sabor, se recomienda poner una pizca en los foies de aves, realza el sabor y no se nota.

LANGOSTA.- Para cortar en dos mitades la langosta se corta en dos partiendo del extremo de la cola, al contrario que el bogavante, las langostas grandes son mejores que los bogavantes.

LAUREL.- Si no te gusta la intensidad aromática del laurel, puedes sustituirlo por una ramita de apio.

LECHUGA.- La lechuga se aliña en el último momento. Se recomienda en las ensaladas, echar primero el aceite, remover y luego incorporal el vinagre, la sal y si se quiere pimienta.

LEGUMBRES SECAS.- No es recomendable dejar las legumbres secas en remojo, pues fermentan. Lo mejor es blanqueadas echándolas en agua antes de calentarla y en cuanto el agua hierva, se sacan y se escurren.

LENGUA DE BUEY.- Para cortarla es aconsejable empezar por la punta en rodajas inclinadas y paralelas.

LENTEJAS.- Para que no se conviertan en puré, un truco consiste en saltear las lentejas previamente durante 5 minutos removiéndolas, la piel se agrieta y después en la cocción quedan enteras.

LIMON.- Para que este cítrico dé el máximo de zumo basta con hacerlo rodar sobre una superficie plana presionando fuertemente con la palma de la mano.

LUBINA.- De carne frágil, cuando se cuece al vapor conviene colocarla en un lecho de algas, le dará sabor y protege del vapor. Los tallos de hinojos son muy buenos para aromatizar la lubína.

MAHONESA.- Mayonesa sin huevo, 2 medidas de aceite de oliva 0.4º, 1 medida de leche (las medidas iguales), una pizca de sal y 1 diente de ajo, todo en la batidora hasta que espese. Se puede mantener bastante tiempo en la nevera. Si la haces con huevo, usa siempre utensilios bien limpios, los huevos frescos y que esten exteriormente muy limpios ya que la cascara es un elemento portador de gérmenes.

MANTEQUILLA.- Para que se vaya el gusto de la mantequilla rancia inserta en ella una zanahoria cruda pelada.

MANZANA.- La mejor manera de vaciar una manzana es utilizar una cucharilla de patatas parisinas, las de hacer bolas.

MARINAR.- Cundo se marina una carne, nunca se debe salar, ya que la sal cuece. Siempre hay que cubrirla con un poco de aceite para protegerla de la oxidación. No debe marinarse mas de 24 horas.

MELON.- Elección de un melón: Es mejor el melón hembra que el macho, el melón hembra tiene el troncho mas ancho que el macho. Si el rabo del melón se resiste al retorcerlo, el melón no está maduro, tiene que romperse facilménte. Es preferible el melón de piel granulosa al de piel lisa.

MEMBRILLO .- Cuando se hace puré de membrillo no debe olvidarse de rociarlo con limón para que no ennegrezca.

MIEL.- Si se cristaliza, para fundirla de nuevo no debe calentarse en una cacerola, sino ponerla al baño María a unos 50 º C.

MOLLEJAS DE TERNERA.- Es absolutamente preciso limpiar las mollejas, pues su piel ó película es tóxica y para limpiarlas comodamente se sumergen en agua helada con mucha sal después de haberlas blanqueado.

MOSTAZA.- Siempre se debe añadir al final de una salsa pues no soporta la ebullición.

MUSELINA.- Para airear y de este modo aligerar la salsa muselina, el truco consiste en añadir una cucharadita de nata liquida montada en el último momento.

NABOS.- Los nabos grandes de invierno suelen tener una segunda piel, así que si al pelarlos quedan vetas verdes tienes que volver a pelarlos, para quitar su sabor amargo.

OCA.- Es la mas grasa de las aves, por lo que cuando se hace una oca al horno es aconsejable ponerla sobre una parrilla para que no quede sumergida en su propia grasa.

OSSOBUCCO.- Para reforzar su sabor hay que añadir una cucharada colmada de tomate concentrado.

PAELLA.- Para que esta quede ligera y el arroz no se te pegue, hay que untar de aceite el recipiente cuando este esté muy caliente.

PAN RALLADO.- Cuando se hace un plato gratinado hay que mezclar el pan rallado con el queso, queda mas crujiente.

PAPILLOTE.- Cuando se utilice papel de aluminio para este menester, el alimento debe reposar sobre la cara menos brillante del papel. Se debe untar de mantequilla para engrasarlo.

PARMESANO.- Es aconsejable comprarlo en trozos y rallarlo uno mismo antes que comprarlo rallado.

PASAS.- Las pasas en pastel ó pudin se van al fondo. El truco para que no, consiste ó enharinarlas ó ponerlas en remojo en agua fría ó licor según la receta.

PASTAS.- Su cocción correcta, 1 l. De agua por 100 grs. de pasta, en este caso nunca se pegan.

PATATAS.- Elección: para hacer patatas fritas, las de carne amarilla, para el puré, las de carne blanca harinosa, para cocer al vapor ó al horno con piel, las patatas nuevas.

PAVO.- Para que el pavo no se seque se debe rociar durante la cocción. Es preciso cocer el pavo en dos etapas, primero escalfarlo en agua hirviendo durante 20 minutos y luego al horno.

PERAS.- Si guardas las peras en un frutero hazlo con los rabos colocados hacia arriba y procurando que no se toquen entre sí, te durarán mas tiempo.

PEPINILLOS.- Así como las cebollitas en vinagre, estén mas crujientes, el truco después de cubrirlos con vinagre lo calientas hasta que rompa a hervir y luego lo metes en tarros.

PESAR.- parámetros indicativos:

  • Aceite.- 5 gr. Una cucharada de café .- 16 gr. Una cucharada sopera.
  • Agua.- 5 gr. Una cucharada de café.-18 gr. Una cucharada sopera.
  • Harina.- 5 gr. Una cucharada de café.- 15 gr. Una cucharada sopera.
  • Mantequilla.- 4 gr. Una cucharada de café.-12 gr. Una cucharada sopera.
  • Miel.- 5 gr. Una cucharada de café.- 18 gr. Una cucharada sopera
  • Sal.- 5 gr. Una cucharada de café.-15 gr. Una cucharada sopera.
    Hasta aquí todas las cucharadas rasas.
  • Azúcar.- 9 gr. Una cucharada de café.- 25 gr. Una cucharada sopera.
  • Mantequilla.- 9 gr. Una cucharada de café..-22 gr. Una cucharada sopera.
  • Sal.- 9 gr. Una cucharada de café.- 25 gr. Una cucharada sopera.
    Todas las cucharadas colmadas.

PIÑA.- Cuando se hace un sorbete de piña, hay que dejar macerar un clavo en el jugo de la fruta, realzará su sabor.

PLATANOS.- los plátanos se conservan mejor en la nevera si los pelas y los envuelves en papel de aluminio.

POLLO.- Cuando es para asar hay que elegirlo graso, cuando se vá a guisar en cazuela, menos graso. Se refuerza el aroma de la carne del pollo, introduciendole un diente de ajo sin pelar.

QUEBRADA.- A la pasta quebrada para que quede mas flexible y resulte mas facil al cortarla se le puede añadir una cucharadita de nata liquida.

RELLENO.- Para que un relleno quede jugoso basta con incorporar claras de huevos ó migas de pan mojadas en leche.

REMOLACHA.- Si sumergimos las remolachas en agua helada inmediataménte después de su cocción , resultará mas fácil de pelarlas.

SALSA DE VINO.- Siempre es aconsejable flambear previamenta el vino para quitarle su acidez.

SARDINAS .- A la plancha, no desescamarlas ni vaciarlas.

SEMOLA.- Antes de cocer la sémola no hay que olvidar humedecerla con dos cucharadas de aceite de oliva.

SORBETE.- Para reforzar su perfume sea cual sea la fruta utilizada, es conveniente añadir un chorrito de limón. Es preferible utilizar azúcar glass. Las frutas se endulzan en crudo, no cocidas.

TOMATES RELLENOS.- Se debe conservar la pulpa y mezclarla con el relleno , no apretar el relleno en el tomate y rociarlo con su jugo durante la cocción.

TORTILLA.- Para que salga bien, nunca hay que hacerla con mas de 6 huevos. La sartén mejor para hacer una tortilla , es la de hierro. Para que la tortilla no se pegue es conveniente calentar la sartén previamente con sal gorda.

UVA.- Para pelarlas bien. El truco consiste en meter el racimo en agua hirviendo durante medio minuto.

VERDURAS.- Las verduras que mas tiempo se conservan son las que contienen mas azúcar, ( espinacas, espárragos,) . No conviene lavar las verduras mucho tiempo antes de su utilización. Para disminuir la perdida de elementos nutritivos de las verduras durante su cocción, debemos ponerlas a cocer cuando el agua haya alcanzado los 100ºC y nunca en frío.

VINAGRETA.- Cuando se hace una vinagreta,es conveniente diluir la sal en el vinagre antes de añadir el aceite.

YOGUR.- Para hacer que una carne ó un pescado quede mas tierno , deja el alimento marinar en una mezcla de leche y yogur.

ZANAHORIAS.- Las zanahorias ralladas ligan muy bien con el limón, ajo, perejil y aceite de oliva t también con salsa de soja y sal gorda.