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martes, 28 de abril de 2009

PAVO TRUFADO.

http://servicios.laverdad.es/gastronomia/fotos/pavotrufado.jpg

Ingredientes:

* 1 pavo grande y entero, excepto cabezas y patas (imprescindible elemento).
* Un trozo de tocino salado (poco salado) cortado en tiras delgadas.
* Un trozo de jamón serrano cortado en tiras delgadastiras de pechuga de pollo o pavo (pueden ser del mismo pavo).
* ½ kilo de carne de cerdo picada.
* ½ kilo de carne de ternera picada.
* 2 huevos.
* Pimienta.
* Nuez moscada.
* Hueso de jamón.
* 1 alón de pavo para el caldo.
* 2 copas de brandy jerezano.
* Apios.
* Zanahorias.
* Cola de pez de muy buena calidad.
* Mantequilla para el adorno.
* 1 ó 2 latas de trufas.
* Hilo de algodón y aguja grande (como de lana) .
* Trapo de algodón hervido.
* Ollas de tamaño conveniente para introducir el pavo.

Elaboración:

-

Se limpia bien la piel del pavo, quitándole, bien con la mano o con una pinza, todos los restos de plumas y cañones que tenga.

Cuidar de no dañar la piel, ya que una de las premisas de esta receta – sin dramas, por supuesto – es que la piel quede lo más intacta posible.

Se separan los alones del cuerpo, cuidando que el corte y colgajo que quede sea lo más limpio posible para facilitar su costura.

Se corta la piel de alrededor del muslo, en la zona cerca de la articulación con la pata, y se va despegando cuidadosamente la carne del hueso hasta encontrar el caparazón interno.

Al llegar a las articulaciones se cortan y se reservan los huesos que vayan quedando sueltos.

Se le corta limpiamente la penca y por el hueco del trasero se sacan las tripas, la manzana, los higadillos, etc., hasta dejarlo limpio de vísceras.

Se introduce la mano por el hueco del trasero y se va despegando el caparazón de la carne con mucho cuidado, hasta dejar el pavo totalmente deshuesado.

Se le quita el buche, que se tira y se abre y limpia la manzana, cuidando de separar la hiel del higadillo, que se desecha.

Se procede al cosido de los huecos resultantes, es decir, pescuezo, alones y patas, dejando el del trasero tal cual.

El cosido debe realizarse de tal manera que el pavo siga semejándose a una ave, si bien luego se amoldará convenientemente.

Aparte se ha estado cociendo un caldo con las verduras, el hueso de jamón y el alón, y en el cual se van echando también los huesos sobrantes del deshuesado.

Se mezclan las carnes y los huevos con la sal, la pimienta, la nuez moscada, el brandy y se deja unas horas en maceración.

Se va introduciendo esta mezcla en el interior del pavo.

Para ello se hacen pequeñas bolas en la mano y se aplastan para formar como una hamburguesa y entonces colocar paralelamente sobre ella las tiras de pechuga cruda, el tocino y el jamón, así como los trocitos de trufa, tras lo cual se vuelven a formar las bolas, con todo en su interior.

Al meter las bolas de relleno en el interior del pavo, se presionan ligeramente para que ocupen bien y de manera repartida el interior del pavo, cuidando de que no queden huecos.

Se procede a coser el orificio del trasero.

Se extiende el trapo de algodón hervido y se coloca encima el pavo.

Se envuelve cuidadosamente éste y con el hilo de algodón se va atando.

Se sacan los despojos de la sopa y se introduce en su interior el atado con el pavo.

Se mantiene hirviendo, cuidando de que el caldo cubra bien al pavo, durante 1 o 2 horas (y más) según sea de grande el pavo.

Se saca el pavo y se coloca tal cual sobre una fuente.

Se le pone encima una tabla y se presiona colocando pesos para que se desprenda de todo el caldo que le sobre y compacte el relleno.

Una caja de botellas de vino de Jerez, por ejemplo, servirá, manteniéndolo así durante toda la noche siguiente...

Vamos por la gelatina...

Se cuela bien el caldo, con un tamiz fino, en caliente.

Cuando esté templado se separa 1 ½ litro de éste y pone en una olla.

Se baten dos claras de huevo ligeramente y se le echa al caldo.

Se pone la olla al fuego y se mueve el caldo, hasta que quede clarificado por efecto del cuajado de la clara, en la cual quedan los restos sólidos del caldo.

Se pasa el caldo con las claras por un paño o un filtro de papel desechable y de esta manera se separa uno del otro, quedando un caldo clarificado para hacer la gelatina o bien el consomé, a gusto de los comensales...

Se le añade una copa de fino jerezano.

Si se escoge hacer la gelatina, se pone el caldo clarificado en el fuego mediano y se le echan 8 colas de pez, previamente mojadas en agua.

Se mueve sin parar en el consomé hirviendo ligeramente hasta que se disuelven totalmente.

Cuidar de la calidad de la cola de pez.

Se aconseja buscarla en alguna tienda de confianza y huir de los envases comerciales de las grandes superficies...

Se traspasa el caldo con la cola de pez disuelta a una bandeja lisa que permita verter unos dos dedos de profundidad.

Se pone en el frigorífico.

Pasada la noche de prensado del pavo, se le quita la tela (que se cuece y sale un buen caldo que se añade al resto que aun queda sin clarificar...) y se le descose con sumo cuidado para no romper la piel, todas las costuras.

Se coloca en el plato o fuente que se vaya a servir.

Se hace un barniz poniendo en un cazo de aluminio en el fuego 2 cucharadas de azúcar hasta que se acaramele.

Se deslíe con un poco de caldo y cola de pez, moviéndolo, y antes de que cuaje, con una brocha se barniza el pavo, que quede bien cubierto.

Se parte en figuras menudas y romboidales la gelatina y se adorna con ella el pavo y los alrededores.

Encima del pavo, con una manguera, se ponen unas tiras de mantequilla a manera de adorno.

COMENTARIOS:

Esta receta es una auténtica joya de la cocina de la primera mitad del siglo XX, muy elaborada y habitual en las mesas navideñas.

TORTILLA DE ERIZOS DE MAR

http://mas.farodevigo.es/galeria/img/2008/3/120/4660815547f0a466b9a459.25122616-erizosdemar.jpg

Ingredientes:

Para dos personas:

* 100 gramos de puerro picado (solo la parte blanca).
* 50 gramos de huevas de erizos (harán falta dos docenas de erizos enteros para obtenerlas).
* 3 huevos.
* Aceite de oliva.
* Sal.

Elaboración:

Primero abrir los erizos y extraer las gónadas, la parte de color naranja.
Reservar.

Picar el puerro picado y dorarlo en aceite caliente.

Cuando el puerro esté un poco dorado añadir los huevos batidos y las huevas de erizo.

Cuajar la tortilla y servir caliente.

Riquisima para quien guste de los sabores autenticos de mar.

ALMEJAS A LA MARINERA

http://4.bp.blogspot.com/_4UDBfa1kzto/R9GwUVjHiRI/AAAAAAAAAHY/k9gY4v3GI8w/s320/Almejas+en+salsa+marinera+17.03.06+(1).JPG

Ingredientes:

* Aceite de oliva virgen.
* Ajo picado.
* Pimentón.
* Vino blanco.
* Almejas.
* Sal.

Lo primero es limpiar las almejas.

-Hay maestros en la materia que no son partidarios de mantenerlas en agua dulce ya que se mueren y prefieren lavarlas bien bajo el grifo y luego dejarlas reposar.

Mientras reposan las almejas ya limpias se prepara una sartén a fuego fuerte con aceite de oliva y un par de dientes de ajo muy picados.

Cuando los ajos empiezan a “bailar” en la sartén se echan las almejas, un poco vino de blanco, el pimentón y la sal y se deja al fuego hasta que se abren las almejas.

Se sirve caliente “y sin perejil”

Ah y a mojar sopones.

CREMOSO DE ARROZ CON LECHE

arrozconlechedesoja

Ingredientes:

* 200 gramos de arroz redondo.
* 2 litros de leche.
* ½ litro de nata.
* 5 yemas de huevo.
* 75 gramos de maizena.
* 400 gramos de azúcar.
* Canela en rama.
* Piel de limón.

Elaboración:

Cocer la leche y la nata con un palo de canela y un trozo de cáscara de limón.

Cuando hierva lo dejamos reposar fuera del fuego.

Cocemos el arroz en agua unos minutos, hasta que engorde.

Lo apartamos y lo pasamos por agua fría.

Escurrimos el arroz.

Se cuela la leche y la nata hervida y se pone en una cacerola a fuego lento.

Verter el arroz y remover el preparado hasta que el grano esté completamente tierno.

Mientras tanto en un recipiente diluimos la maizena con un poco de leche fría.

Se mezcla con las yemas y el ázucar.

Se añade esto al preparado de arroz, cuando este esté tierno.

Mover el preparado sobre fuego lento con una pala de madera y mantener la cocción 10 minutos.

Depositar el arroz con leche en un recipiente y tapar con papel transparente hasta que se enfrie totalmente.

Servir frío. Se puede adornar con un poco de canela molida.

ARROZ CON LECHE A LA CANELA .



- Ingredientes:

* 1 litro de leche.
* 200 gramos de nata.
* 1 bastón de canela.
* 1 limón.
* 300 gramos de azúcar.
* 150 gramos de arroz.
* 0,3 litros de agua.
* Canela molida para espolvorear.

- Elaboración:

- Se pone la leche con la nata, el bastón de canela, el azúcar y la piel del limón a cocer a fuego lento hasta que hierva.

- Se aparta cuando hierva.

- En otro recipiente se pone el agua y cuando hierva se echa el arroz.

- Lo mantenemos cociendo hasta que se evapore todo el líquido. Entonces incorporamos el resto de los ingredientes que antes hemos hervido.

- Previamente colamos el líquido para eliminar la canela y la piel del limón.

- Dejamos cocer el arroz en este preparado a fuego muy lento por espacio de media o tres cuartos de hora.

- Apartar y poner en el lugar que se vaya a servir.

- Espolvorear con canela molida.

PAVÍAS DE MERLUZA DE CASA PACO CEBALLOS



Ingredientes:


* Cinco trozos de lomo de merluza limpios y cortados en tacos como de dos centímetros de grosor y a todo lo largo.
* 300 centílitros de agua con gas.
* 200 gramos de harina de repostería de “El Vaporcito” de El Puerto.
* Sal.
* Mayonesa para acompañar (opcional).
* Aceite de oliva para freir.
Elaboración:

Cortar los lomos de merluza. Deben estar sin espinas. Salar y reservar.

En un recipiente preparar una crema donde se sumergirá el pescado para rebozarlo.

Hay que mezclar el agua y la harina en proporción de 100 gramos de harina por cada 150 centílitros de agua. Añadir sal y rectificar hasta conseguir una crema que no esté muy líquida para que se adhiera bien al pescado.

Calentar el aceite en la freidora o en la sartén hasta que esté bien caliente (unos 180º).

Sumergir los lomos de merluza en la crema. Embadurnarlos bien y ponerlos en el aceite caliente.

Dejar que se frían y subir un poco el fuego para que se doren bien.

Servir calientes.

Se pueden acompañar de salsa mayonesa.

Ignacio Ceballos, del bar Paco Ceballos, al que pertenece la fórmula, recomienda que la crema se haga poco antes de freir el pescado, ya que de lo contrario se deteriora y no se consiguen los mismos resultados.

Casa Paco Ceballos está en la ribera del Marisco de El Puerto de Santa María, junto a Romerijo. Teléfono 956542908.

Más información y la historia del bar en el apartado de reportajes de www.cosasdecomer.com

Publicación cedida por gentileza de Las Cosas de Comé 

domingo, 19 de abril de 2009

Bacalao sobre piperrada




Ingredientes (para 4 personas)

• 4 tajadas de bacalao en salazón de 200 g cada una
• 3 cebollas blancas
• 4 tomates
• 2 pimientos verdes
• 2 pimientos choriceros
• 2 dientes de ajo
• 1 litro de aceite de oliva

Elaboración
Desalar el bacalao: poner a remojo treinta y seis horas, cambiando de agua tres veces.
En sartén o cazuela con el fondo de aceite, hacer el pimiento verde y la cebolla; todo ello, partido menudo.
Añadir el tomate pelado y partido en cuadraditos.
Agregar salpimienta y dejar unos minutos.
Agregar la pulpa de los pimientos choriceros y cocer mansamente 5 minutos más.
En una cazuela de barro o de acero, poner el aceite con los ajos fileteados; cuando estén dorados, retirar e introducir el bacalao con la piel hacia arriba.
Hacer a fuego muy suave durante 5 minutos.
Dejar templar, volver a poner a fuego suave y mover la cazuela en círculo para emulsionar la salsa como si de un pilpil se tratara.
Acabar de hacer fuera del fuego; tiene que mantenerse caliente, pero no puede hervir, porque se corta la salsa.
Presentar en el plato la tajada de bacalao sobre la piperrada y por encima un poco de la salsa del pilpil; los ajos fritos, sobre el bacalao.

Alubias blancas con bacalao


aceite de oliva virgen
1 diente de ajo
1 taza de alubias blancas
un trozo de rama de apio de unos 10 cm
unas hebras de azafrán
1 cebolla mediana
sal y pimienta

Para el bacalao
aceite de oliva virgen
2 dientes de ajo.
400 g de bacalao
6-8 tomates secados al sol

Preparación:

ALUBIAS:
Lavar las alubias y dejar a remojo en agua fría la víspera.
Verter en una cazuela y cubrir con el mismo agua 1 cm por encima de las alubias.
Agregar media cebolla, la mitad del apio y un chorrín de aceite. Cuando rompa el hervor, desespumar.
Dejar cocer mansamente, cortando el hervor de vez en cuando con un poco de agua fría.
La cazuela se mueve en vaivén, no se remueve con cuchara.
Preparar un sofrito con el resto de la cebolla, el apio y el diente de ajo, todo muy picado; añadir el azafrán y mezclar con las alubias casi al final de la cocción.
Salpimentar.
El tiempo de cocción depende de la calidad de la alubia. Cuando estén tiernas retirar del fuego.

BACALAO:

Dorar los ajos laminados en el aceite, retirar y reservar.
En ese mismo aceite, una vez templado, introducir los lomos de bacalao previamente desalados y los tomates partidos en trozos grandes.
Dejar hacer lentamente. Se tienen que cocer en aceite, no freír.

Presentación
Colocar las alubias en legumbrera o en plato, disponer encima el bacalao en lascas, los tomates y el ajo laminado, verter sobre el bacalao una pizca del aceite donde se ha hecho.

viernes, 17 de abril de 2009

ARROZ CON BACALAO

ArrozBacalao(p).jpg (16555 bytes)
Ingredientes:
  • 300 gr. de bacalao desalado según técnica habitual.
  • 1 cebolla,
  • 1/2 pimiento rojo
  • 2 dientes de ajo.
  • Fumét (*) obtenido de la espina del bacalao, concentrado.
  • Arroz para 6 personas y aceite.



Modo de hacerlo:

Pochar la cebolla con el pimiento muy picados. 
A media cocción añadir el ajo fileteado.
Aparte, en cazuela con aceite que cubra al bacalao con la piel arriba cocerlo a fuego atemperado hasta que deshoje. 
Obtener la crema y apartar. Desmenuzar el bacalao y limpiarlo. 
En el sofrito anterior, hacer el arroz. 
Al estar transparente añadir el fumé. Cocerlo y al apartar añadir la crema, batiendo, y el bacalao. Servir de inmediato.

(*) Fumet:
Concentrado de caldos y jugos obtenido por la cocción de ciertos alimentos (carnes, pescados, verduras). Se emplea para hacer salsas o para añadir a otros guisos.

ALCAUCILES CON CHICHAROS Y HABAS

Alcauciles.jpg (7834 bytes)
Ingredientes (4 personas)
  • 2,5 Kg de alcauciles (alcachofas) (8 unidades)
  • 1 Kg de habas
  • 1/2 Kg de chícharos
  • 1 cebolla mediana
  • 4 dientes de ajo
  • 1/2 vaso de aceite de oliva
  • 1 copa de vino fino
  • 1/2 copa de vino oloroso
  • Un puñaito de pan rallado
  • Perejil picado y sal

Modo de hacerlo

Se limpian las habas y los guisantes. En una cacerola ponemos aceite y añadimos la cebolla el ajo y el perejil y cuando empiece a dorar añadimos el vino fino y el oloroso. Añadimos 2,5 litros de caldo blanco (1) y ponemos las habas, los guisantes y la sal a cocinar a fuego lento, con tapadera, durante aproximadamente 35 minutos.

Mientras tanto, pelamos los alcauciles, los frotamos con limón y los reservamos en una blanqueta (ver notas al final (2) para que el alcaucil no se obscurezca.

Cuando falten 15 minutos para las habas y los guisantes, añadir los alcauciles y guisar hasta que estén tiernos.

Rectificar de sal.


VARIANTES

1. Alcauciles rellenos:

Picar finamente cebolla, ajo, jamón, perejil y pan rayado y saltearlo en una sartén con aceite.

Con esta mezcla, hacer una especie de tapón y cubrir la parte alta de los alcauciles.

2. Alcauciles con pescado:

Utilizar fumet de pescado en lugar de caldo blanco y añadir trozos de pescado (rape, pargo etc.)

(1)Caldo blanco:
Fondo obtenido de la cocción de carne de pollo, puerros, zanahorias, patatas, cebollas y apio.

(2) Blanqueta:
Harina disuelta en abundante agua fría.

PESCADO EN BLANCO

Ingredientes para la sopa. Cortamos en rodajas no muy finas las patatas y las ponemos en la cacerola con sus ingredientes. Añadimos el agua y el aceite.
Filetes de pescado. Añadimos los filetes cuando estén las patatas tiernas. Dejamos cocer unos 10 minutos más y listo.
Servimos celiente con zumo de limón y a comer.


Ingredientes
  • 1 pescadilla limpia y cortada en rodajas
  • 1/2 Kg de patatas
  • 1 tomate
  • 1 pimiento
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 limón o naranja amarga
  • Aceite y sal

Modo de hacerlo

En una cacerola con agua y sal poner las patatas cortadas en rodajas, el aceite, el tomate, el pimiento, la cebolla, y los ajos.

Cuando las patatas estén casi tiernas, echar la pescadilla y dejar cocer a fuego lento.

Cuando el pescado este tierno, añadir el zumo del limón (o de la naranja amarga), rectificar de sal y pimienta y remover.

Se puede servir el caldo con el pescado o bien el caldo con pequeños trozos de pescado y el pescado aparte con una salsa.

La cocina más salada

Las jornadas de historia celebradas en Puerto Real (Cádiz) resaltan el gran valor gastronómico de los esteros, los grandes desconocidos de la provincia.

La cocina más salada
Imagen de unas salinas de la provincia, cuna de muchos productos por desarrollar.


Cuando terminaba la temporada de recogida de la sal, ya entrado el invierno, el personal de las salinas de la provincia celebraba el final de los trabajos con un despesque, metiendo en los esteros unas redes que arrastraban a los pescados que se habían introducido en la zona y que se sacaban para fuera entre el jolgorio de la plantilla. En el patio de trabajo de las salinas se había dispuesto ya el fuego que se aromatizaba con la sapina.

El pescado se introducía en las brasas y se asaba, sirviéndose luego en tejas de cerámica que se utilizaban en la salina. Hoy en día los despesques son más bien un atractivo turístico, además de una actividad habitual de las empresas de acuicultura que funcionan en la Bahía de Cádiz, pero el potencial gastronómico de la cocina de los esteros es desconocido, a pesar de su riqueza.

Se empiezan a dar los primeros pasos para que esta cocina, uno de los valores gastronómicos de la Bahía de Cádiz, se recupere y pueda convertirse en un atractivo más. El Ayuntamiento de Puerto Real acaba de culminar sus jornadas de historia, que van ya por su decimocuarta edición. Uno de los objetivos del municipio es recuperar la zona del Trocadero, donde había unas antiguas salinas. Esta vez, el lema de las jornadas eran El mar mágico y, en parte, las jornadas han estado dedicadas a las salinas.

Una de las actividades de las jornadas ha sido la presentación de un pequeño libro de recetas de cocina salinera. Es la primera aproximación concreta que se hace sobre esta cocina, aunque existe alguna publicación más dispersa y menciones en diversos libros.

Cocina salinera de Puerto Real, recoge una quincena de recetas habituales de las salinas. El trabajo de recuperación de las recetas ha sido coordinado por Jesús Bocanegra, técnico del servicio de Cultura del Ayuntamiento de Puerto Real y ha contado con la colaboración de varias personas, entre ellas mujeres de la Asociación de Amas de Casa Los Pinares, que han aportado varias fórmulas de cocina al libro.

La cocina de las salinas es de pocos ingredientes: pescado realizado a la brasa y poco más y algunas fórmulas de mariscos de segunda que se dan en los esteros o sus alrededores como es el caso de muergos, almejas, camarones o coquinas.

La lisa y la salicornia

Pero la gran estrella de las salinas está aún por descubrir. Muchos de los cocineros de la zona reconocen el gran valor gastronómico de la lisa de estero, un pescado de carne grasa, tremendamente jugoso. Sin embargo, la mala fama de un congener, la lisa mojonera dificulta su entrada en el mundo de la gastronomía.

Una segunda estrella por descubrir: la sapina o salicornia. Esta crece de forma salvaje en los esteros. Los gastrónomos la llaman también espárrago de mar. En algunas zonas de Europa se comercializa, pero en la Bahía de Cádiz, tan sólo algunos cocineros se han atrevido a utilizarla o incluso investigan con ella. Es el caso del portuense Angel León, que ya presentó en Madrid Fusión, fórmulas en la que empleaba este vegetal.

Sus pasos también los sigue Regla Ruiz Román, de 27 años, diplomada por la Escuela de Hostelería de Jerez y que «desde chiquitita» conoce la cocina de las salinas gracias a sus padres. Ruiz se ocupa de orientar la cocina del catering de la Salina San Vicente de San Fernando, una empresa familiar que ha sabido amoldarse a los nuevos tiempos y transformar el negocio salinero de la simple crianza de la sal, a convertir el estero en un atractivo turístico y un marco singular para celebrar bodas y banquetes.

En San Vicente, además de la venta de la sal, se ha montado todo un complejo hostelero. Ahora se han introducido también en el sector de las delicias gastronómicas y están comercializando flor de sal, un producto que en Francia alcanza un altísimo valor.

Regla Ruiz señala que el potencial gastronómico de las salinas «es enorme». Es en ese campo donde está centrando su cocina y en ella emplea la salicornia. Considera que «combinada con el atún da unos magníficos resultados». De todos modos confiesa que su preferida es «la lisa. Es el pescado más jugoso de las salinas».

Considera que su recuperación, su puesta en valor puede ser muy importante ya que su valor gastronómico es alto.

LISA EN AMARILLO

http://i.esmas.com/image/0/000/005/447/lisa370.jpg

Ingredientes:


* 1 kilo de lisas de estero.
* 6 dientes de ajo.
* 2 cebollas medianas.
* 2 rodajas de pan duro.
* 1 hoja de laurel.
* Medio vaso de vino fino de Jerez (DO Jerez)
* Aceite de oliva virgen.
* Perejil, azafrán y sal.

Elaboración:

Limpiamos la lisa y la cortamos en trozos grandes.
Sazonamos.
Freimos las dos rodajas de pan en aceite.
Cuando esté listo lo sacamos.
Preparamos un sofrito con los dients de ajo picados, la cebolla cortada y la hoja de laurel.
Cuando está la cebolla dorada lo apartamos del fuego.
Majar en un mortero todo esto junto en el pan y el vino, retirando la hoja de laurel.
Colocamos el pescado ya cortado en una olla y le añadimos el majado, un poco de perejil, una pizca de azafrán y medio vaso de agua.
Poner a fuego hasta que el pescado esté tierno y servir.

ARROZ CON CARABINEROS


Ingredientes:

* 500 gramos de carabineros.
* 1 hoja de laurel.
* Sal.
* Pimienta.
* Aceite de oliva virgen extra.
* Guindilla.
* 1 cebolla.
* 4 dientes de ajo.
* 1 pimiento verde.
* 2 tomates rojos maduros.
* Un chorreón de brandy de Jerez.
* Un chorreón de vino blanco de la tierra de Cádiz.
* Arroz.
* Agua.

Elaboración:

Pelar y hacer un fumet con las cáscaras y cabezas de los carabineros, 1 hoja de laurel, sal y pimienta.

Triturar todo y colar.

Saltear las colas de los carabineros con un poco de aceite y un trocito de guindilla. Reservarlos y tirar la guindilla.

Hacer un sofrito con cebolla, ajos, pimientos y tomates, todo cortado en pequeños trozos.

Añadir un chorreón de brandy y otro de vino blanco.

Echar el arroz e ir añadiendo poco a poco el fumet.

Unos cinco minutos antes de terminar el arroz, incorporar los carabineros pelados y rectificar de sal y agua (debe quedar caldoso).

Dejar reposar y servir.

RECORTES DE MOJAMA METIOS EN TOMATE

http://62.15.226.148/venvir/2008/09/18/9605638.jpg

Ingredientes:

* Recortes de mojama.
* 1 kilo de tomates maduros.
* 1 pimiento rojo de asar.
* 1 pimiento verde.
* 2 dientes de ajo.
* 1 cebolla.
* Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Lo primero que hay que hacer es tener los recortes de mojama en agua, para que suelten la sal que llevan y se pongan tiernos.

Bastara con que estén unas 12 horas.

Los recortes de mojama son las partes sobrantes de elaborar esta salazón. Se suelen vender en las tiendas a bajo precio.

En una sarten amplia se incorpora el aceite y las verduras picadas (cebollas, pimientos y ajo).

Cuando se hayan hecho un poco se añade el tomate sin piel y se hace hasta que quede una salsa espesa. A media cocción se incorporan los recortes partidos en trozos pequeños y escurridos del agua.

Lo mejor es no incorporar sal, ya que bastará con la que aporta la mojama.

Se sirve caliente.

jueves, 16 de abril de 2009

ARRANQUE ROTEÑO



Ingredientes:

* 1 Kg de tomate de pera.
* 2 ó 3 pimientos de freír.
* 2 dientes de ajo.
* Pan asentado.
* Aceite de oliva virgen extra.
* Sal

Elaboración:

Poner en el lebrillo el ajo, los pimientos y la sal.

Majar, cuando esté hecho una pasta, añadir los tomates pelados, y seguir majando.

Ir añadiendo un chorrito de aceite a la vez que seguimos majando el tomate.
Una vez todo ligado, procederemos a ir añadiendo la miga de pan a pellizcos, poco a poco, moviendo sin machacar.

Servir con trozos de pimiento y la corteza del pan asentado.

domingo, 12 de abril de 2009

Salmorejo Cordobés III

El salmorejo cordobés es una crema que se sirve como primer plato. Su consistencia es la de un puré o una crema (a diferencia del gazpacho que es normalmente líquido). Es al igual que el gazpacho, una sopa fría de vegetales que se suele tomar en los meses calurosos de verano (aunque en invierno entra también estupendamente).

Además, sirve de complemento a muchas tapas, como las tostás (tostadas) de salmorejo con jamón o con bacalao que se estila mucho en Sevilla (habiendo adoptado el salmorejo ya como algo suyo, lo mismo que han hecho con el pescaíto frito, el jamón, el fino, las gambas,…)

La clave para un buen salmorejo es el tomate y el aceite. Cuanto mejor sea el tomate, cuanto más de campo y menos de supermercado, mejor. Y el aceite sin duda de aceite de oliva virgen extra de Andalucía (preferible aceite de Córdoba para buscar el purísmo de la receta) , que además de transmitirle su beneficio para la salud, le da consistencia y brillo.

Los ingredientes:

  • 1/2 kilo de pan del día anterior (la parte de la miga sobre todo)
  • 1 vaso de aceite de oliva (virgen extra, fundamental)
  • 1,5 kilo de tomates maduros.
  • 2 dientes de ajo(al gusto, igual con 1 basta, sobre todo si el diente es grande)
  • 1 copita de vinagre de vino de El Puerto de Santa María.
  • Sal al gusto (nosotros le echamos hasta la sal de las salinas de Cádiz)

Proceso de elaboración:

Se pone en el vaso de la batidora los tomates (yo suelo pelarlos previamente y estrujarlos para que haya el menor número de pepitas y tenga el menor agua), el pan (que si está muy seco suelo remojar en agua pero luego lo aprieto también para quitarle el máximo), los ajos pelados (se le suele quitar el corazón al ajo para que no repita), el aceite (que suelo echarlo poco a poco conforme se tritura como si estuviera haciendo la mayonesa.

Se termina añadiendo muy poco (yo no suelo echarlo) de vinagre y sal al gusto.

Algunas personas le añaden un poco de pimiento verde, pero hay que tener cuidado ya que si te pasas le da un sabor muy fuerte.


Todo esto se bate como ya he indicado durante unos minutos, hasta conseguir una mezcla homogénea y cremosa.

En mi opinión, el salmorejo debería pasar unas horas en la nevera (tapado el recipiente) para que “fragüe” o “cuaje”, estando más sabroso pasado esas horas.

Se sirve con adorno de huevos duros cortado en cuatro, y un poco de trocitos de jamón (ojo, en algunos sitios aprovechan para colocarte los trozos de jamón duro como una piedra y no es eso).

El chorreón de aceite que suelen algunos sitios añadir como adorno en mi opinión no procede por que le quita el equilibrio de sabores alcanzado, haciéndolo demasiado aceitoso.

Creo que está oficialmente permitido comerlo con “barquitos, o sea, echando trozos de pan de telera (por ejemplo) .

Salmorejo 1 Wikanda Salmorejo 2 Wikanda
Salmorejo 3 Wikanda Salmorejo 4 Wikanda


Salmorejo Cordobes

Ingredientes

3 huevos cocidos.

Jamón serrano.

2 barras de pan duro, al que le retiramos la corteza y lo cortamos en rebanadas.

3 tomates grandes maduros.

2 dientes de ajo.

1 vaso de aceite de oliva virgen.

Vinagre.

Agua.

Sal.

Preparación de la Receta

Esta receta es típicamente andaluza, concretamente de la provincia de Córdoba.

Poner el pan en remojo durante media hora para ablandarlo.

Luego escurrirlo apretándolo bien para que desprenda toda el agua posible.

Poner en un bol el pan, los dientes de ajo pelados, los tomates pelados sin semillas, un huevo y un vaso de aceite.

Batir todo junto hasta obtener una crema a la que añadimos sal y vinagre dándole el punto que más nos agrade.

Guardar en el frigorífico hasta el momento de servir.

Como guarnición, espolvorear por encima dos huevos duros picados y jamón serrano cortado en taquitos.

Comer a cucharadas o untando pan.
Salmorejo Cordobés

Salmorejo Cordobés

- 1k de tomates
- 1 pieza de pan de masa dura del día anterior
- Sal
- Aceite
- 2 dientes de ajos
- 1 huevo duro picado- Taquitos de jamón

Pelamos los tomates y los cortamos en grandes trozos introduciéndolos en un vaso para batir.


Añadimos la miga de pan del día anterior, los ajos pelados y cortados (recomiendo que se le quite la raíz de en medio, no repetirá), la sal y un chorrito de aceite de oliva. Comenzamos a batir y vamos añadiendo el aceite como si se tratara de montar una mayonesa.


Servir bien frío en un bol y espolvorear con el jamón picado y el huevo duro.

Nota:
Este plato queda muy rico también con laminitas de bacalao ahumado, migado con boquerones fritos o simplemente con patatas fritas pajas.

Y si lo prefieres, unta el salmorejo en una tostada y ponle lonchas de jamón o bacalao. Es otra manera de disfrutarlo.

AJO CALIENTE

Ingredientes:
* 500 gramos de pan de campo del día anterior sin corteza y cortado con los dedos.
* 1 kilo de tomates rojos maduros.
* 3 dientes de ajo.
* 3 pimientos verdes pequeños.
* Sal Gorda.
* 150 mililitros de aceite de oliva.
* 70 gramos de chorizo de herradura (opcional).
* Agua muy caliente.
* Sal.
Elaboración:

Cocemos los tomates, les quitamos la piel y guardamos el agua. En un lebrillo se machaca por este orden: pimiento, la sal con el ajo y se añaden al lebrillo el pimiento y el chorizo, que también se majan. Ponemos un poco de pan para que no salpique cuando machaquemos el tomate. Se agrega el aceite, el resto del pan y el agua de cocer el tomate, que debe estar hirviendo. Tapamos el lebrillo (antes -comenta el cocinero- se solía tapar con una manta para que no se escape el vapor y el calor) y procuramos que no tenga fugas de calor durante 15 o 20 minutos. Una vez hecho esto, removemos el pan esponjado con la machacaera (palo de mortero para machacar) para que se mezcle bien con el resto de ingredientes.

LOS HUESOS DE SANTO

Ingredientes:
Ingredientes para 45 unidades aprox.:
Para el mazapán:
* 250 gr. de almendras enteras.
* 250 gr. de azúcar glas.
* 40 gr. de clara de huevo

Para la yema:
* 12 yemas.
* 200 gr. de azúcar.
Para la glasa:
* 350 gr. de azúcar glas.
* 60 gr. de agua.

Elaboración:


Mazapán:

Poner en una batidora de vaso las almendras con el azúcar y pulverizar, si se hace en dos veces obtendremos mejores resultados y controlaremos mejor el pulverizado, siempre poniendo mitad almendras y mitad azúcar glas, cuidando de no pasarlo, pues empezaría a soltar aceite la almendra y la pasta quedaría inservible. Debe quedar un polvo seco y suelto.
Añadir la clara y amasar con las manos hasta que quede una mazapán que se pueda trabajar, que no se nos pegue en las manos.


Yema:
Mezclar la yemas con el azúcar, cocer en un recipiente antiadherente al fuego sin parar de remover hasta que esté cuajado. Dejar enfriar y meter en una manga pastelera con una boquilla pequeña y estrecha.


Glasa:
Mezcla bien todos los ingredientes y ya está listo para bañar los huesitos.


Huesos:
Estirar con un rodillo la masa de mazapán en la mesa espolvoreada con azúcar glas, dejándolos de unos tres milímetros de espesor, luego hacer cuadrados de cinco centímetros por cinco. Si somos meticulosos y lo hacemos con una regla, todos nos quedaran igual, esto le dará un toque más profesional. No olvidemos que como en otros trabajos la desidia es nuestro principal enemigo.


Con la ayuda de un palito, lápiz o cualquier otro utensilio los enrollaremos formando un cilindro hueco, sacar del palito y dejar secar en una rejilla, para que el mazapán se endurezca. El periodo normal será de unos dos o tres días, dependerá mucho del clima en el que vivamos. Si tenemos un horno con ventilador pero sin temperatura esto nos acelerara el proceso. Rellenarlos con la yema ayudados de una manga pastelera o jeringa y una boquilla fina. Bañarlos en la glasa y volver a dejar secar en la rejilla hasta que dejen de estar húmedos al tacto.


Nota:

Aunque es más complicado el proceso, prefiero utilizar almendra entera y pulverizarla, que usar directamente harina de almendra, con esta última el mazapán resulta más insípido.

Pero no deja de ser una solución para quien no cuente con una batidora capaz de realizar este trabajo.


jueves, 9 de abril de 2009

VENTRECHA DE ATÚN ENCEBOLLAO



INGREDIENTES para 2 personas:


* 250 gramos de ventresca de atún partida en tacos.
* 2 dientes de ajo.
* 1 cebolla.
* Un chorro de vinagre de Jerez (DO Vinagre de Jerez).
* Un poco de pimentón dulce.
* Aceite de oliva virgen extra (DO Sierra de Cádiz).
* Un poco de comino molido.
* Sal.

- ELABORACIÓN.:
Calentar el aceite y poner en el, a fuego moderado, la cebolla partida en juliana y los ajos en láminas. Sofreir.

Poco antes de servir el plato incorporar la ventresca (llamada en Cádiz ventrecha) e incorporar la sal, el comino, el pimentón y el chorro de vinagre, con cuidado de no pasarse con este condimento.

Hacer el atún un poco, sin mantenerlo mucho tiempo en el fuego y evitar que se reseque.

Servir caliente con una guarnición de patatas fritas.

- La utilización de la ventresca en este plato, mucho más jugosa que el lomo del atún, evita que el guiso salga seco, lo que es el inconveniente muchas veces del encebollado.

* Esta tapa ha sido realizada por el cocinero Tomás Gomar Morillo, jefe de cocina y copropietario del restaurante Jacaranda de Cádiz (calle Plocia n. 2. Teléfono de reservas: 956284792).

- Con ella consiguió en septiembre de 2008 el premio a la tapa más gaditana en la séptima edición de la Ruta del Tapeo de Cádiz organizada por la delegación de Turismo del Ayuntamiento de Cádiz.

Original publicado en Las Cosas de Comé

FIDEOS GORDOS CON HUEVAS DE MERLUZA

Ingredientes:
Para 4 personas:
* 250 gr de fideos gordos para fideuá
* 1 kg de mejillones
* 250 gr de huevas medianas.
* 250 gr de langostinos
* 1 cebolla pequeña.
* 2 dientes de ajo.
* Tres cucharadas de tomate triturado.
* Una copita de manzanilla.
* Sal.
* Pimienta.
* Azafrán.
* Aceite de oliva
Elaboración:

Hervir los mejillones al vapor, despojarlos de las conchas y reservar los mejillones y el líquido una vez colado. Pelar los langostinos y hervir las cáscaras en 4 vasos de agua y el agua de los mejillones, un poco de sal y reservar tanto los langostinos pelados como el fumé resultante.

Cortar la cebolla en juliana y ponerla a pochar en aceite a fuego muy lento. Una vez tierna la cebolla echar los ajos cortados en trozos muy pequeños. Antes de que se doren los ajos echar las huevas enteras hasta que se hagan por fuera. Añadir las cucharadas de tomate, una copita de manzanilla y los mejillones.

Cuando se evapore la manzanilla echar la fideos gordos, remover un poco y salpimentar. Echar el fumé y el azafrán y cuando empiece a hervir ponerlo el fuego bajo hasta que la pasta esté tierna.

SECRETO IBÉRICO EN MANTECA COLORÁ

Ingredientes:
* 1 pieza de secreto ibérico bien magra Montesierra.
* 1 copa de oloroso Alfaraz de Jerez.
* 1 tarrina de manteca colorá de Sabores de Paterna de unos 200 grs.
* Unas hojas de lechuga de mar Sur Algae.
* Una cucharada de aceite de oliva virgen extra ecológico Oleum Viride.
* 3 dientes de ajo de legumbres Hoyos de Setenil.
* Orégano.
* Cominos.
* Sal.
Elaboración:
Eliminar el exceso de grasa del secreto, salar y hacerle dos incisiones oblicuas en las que insertaremos orégano y comino en abundancia. En cazuela con la cucharada de aceite dorar los ajos laminados y marcar la pieza de carne hasta dorarla, bajar el fuego y verter la copa de oloroso, dejar evaporar y verter la manteca colorá. Bajar el fuego al mínimo y confitar en la manteca el secreto durante unos 20 minutos. La temperatura del recipiente debe ser baja para que la carne quede jugosa. Una vez transcurrido el tiempo de cocción apartar del fuego y dejar cuajar la manteca.
Cuando se vaya a degustar laminar la carne finamente y acompañarla de la lechuga de mar, escurrida y salteada en un poco de aceite. El alga no necesita sal si se adquiere metida en agua de mar depurada.

GAÑOTES

Ingredientes:
* Una docena de huevos.
* Seis medios cascarones de huevo de aceite de oliva de la Sierra de Cádiz.
* Medio kilo de azúcar.
* Un kilo de harina.
* Canela molida.
* Ralladura de limón.
* Ajonjoli.
Elaboración:

Se baten los huevos con el azúcar y el aceite de oliva y se va agregando la harina hasta tener una pasta regular y consistente, que se pueda luego amasar con facilidad para ir haciendo los cilindros. Antes de amasar se añaden las ralladuras de limón, la canela, el ajonjoli y la matalauva.

Se extiende la masa con un rodillo y se corta en tiras largas. Estas se enrollan en un cilindro impregnado de aceite para evitar que se peguen. Entonces se frien en aceite de oliva bien caliente para que doren. Se comen fríos. Si se utlizan cilindros que se puedan meter en el aceite mejor ya que así será más facil sacarlos luego ya que deben quedar en forma de caña como aparecen en la foto.

La receta que se publica es una síntesis de varias de la Sierra de Cádiz, en donde es tradicional consumir este dulce durante la Cuaresma.

HORMIGUILLO DE AVELLANAS




Ingredientes:
* 200 gramos de avellanas tostadas.
* 6 hebras de azafrán.
* 1 punta de clavo molido.
* Media cucharadita de nuez moscada molida.
* 1 cucharadita de canela molida.
* 100 gramos de azúcar.
* 20 gramos de pan rallado.
* 200 centímetros cúbicos de agua.
Elaboración:

Receta original

Se tuestan y muelen las avellanas. Se deslíen con agu ay se ponen a hervir, añadiendo un majado de azafrán, clavo, nuez moscada, bastante canela, azúcar y pan rallado tostado. Se va meneando con la cuchara hasta que espese en una masa blanda.

Receta adaptada

Triturar las avellanas, ponerlas en un recipiente junto con el agua y las especias, luego añadir el pan rallado tostado y, sin dejar de mover, cocer hata obtener una pasta espesa. Verter en cazuelitas y dejar enfriar. Espolvorear con azúcar glas y canela.

ARROZ CON CASTAÑAS

Ingredientes:
Receta original:
Se ponen en remojo las castañas pilongas para que se pongan tiernas. Escurridas, se ponen a cocer hasta que estén tiernas. Se pone en sartén un poco de aceite y ahí se frie una corteza de pan y un gajo de cebolla, que ya fritos se tiran. En ese aceite se echa el arroz y las castañas y se marean un poco, añadiéndose agua hata que esté tierno el arroz. Al final se condimenta con especia al gusto y algo de miel.

Ingredientes de la receta adaptada por la Escuela de Hostelería de Cádiz:
* 100 gramos de arroz.
* 200 gramos de castañas peladas.
* 100 centímetros cúbicos de aceite de oliva.
* 1 casco de cebolla.
* 1 rebanada de pan.
* 1 clavo.
* media cucharadita de anís en grano.
* 1 cucharadita de jengibre en polvo.
* 1 hojita de laurel.
* Sal.
* 1 cucharada de miel.
* Agua.
Elaboración:

Cocer en agua con sal las castañas hasta que estén tiernas, escurrir y reservar. Poner el aceite a calentar, dorar el casco de cebolla y la rebanada de pan, cuando estén dorados retirar. Rehogar el arroz con las castañas en este aceite, luego mojar con agua caliente e ir removiendo, conforme absorba el agua, ir añadiendo más sin parar de mover. Añadir las especias. Nos debe quedar cremoso. Cuando esté tierno poner la miel y mezclar bien. Poner a punto de sal.

Esta receta ha sido recogida por el gastrónomo Manuel Ruiz Torres, especialista en cocina del siglo XIX. Ha sido adaptada por la Escuela de Hostelería de Cádiz y fue presentada en el mercado de 1812 celebrado en Cádiz en marzo de 2009.

BACALAO GUISADO

Ingredientes:
* 1 kg. de bacalao.
* 200 gramos de cebolla picada.
* 1 manojito de perejil picado.
* Zumo de media naranja agria.
* 6 hebras de azafrán.
* 1 clavo.
* Media cucharadita de nuez moscada.
* 1 pizca de pimienta molida blanca.
* 1 cucharada de pimentón.
* 30 gramos de miajón de pan.
* 100 centímetros cúbicos de aceite de oliva virgen.
Elaboración:

Receta original
En aceite se hace un sofrito de cebollas y perejil picado. Ahí se ponen los trozos de bacalao, junto con zumo de limón o de naranja agria, azafrán, clavo, nuez moscada, pimienta y un majado de pimentón y miajón de pan. Se deja cocer tapado.

Receta adaptada

Hacer un majado con el pan y el pimentón. Poner a calentar en una cacerola baja el aceite. Rehogar la cebolla picada junto con el perejil. Cuando esté tierna poner los trozos de bacalao, el zumo de naranja, las especias y el majado. Tapar y dejar cocinar a fuego suave. Hacer movimientos de vaivén para no romper el bacalao. Poner a punto de sal y apartar cuando el bacalao esté cocinado, cuidando de no pasarlo para que resulte jugoso.

Esta receta ha sido recogida por el gastrónomo Manuel Ruiz Torres, especialista en cocina del siglo XIX. Ha sido adaptada por la Escuela de Hostelería de Cádiz y fue presentada en el mercado de 1812 celebrado en Cádiz en marzo de 2009.