Ingredientes:
* 1 pavo grande y entero, excepto cabezas y patas (imprescindible elemento).
* Un trozo de tocino salado (poco salado) cortado en tiras delgadas.
* Un trozo de jamón serrano cortado en tiras delgadastiras de pechuga de pollo o pavo (pueden ser del mismo pavo).
* ½ kilo de carne de cerdo picada.
* ½ kilo de carne de ternera picada.
* 2 huevos.
* Pimienta.
* Nuez moscada.
* Hueso de jamón.
* 1 alón de pavo para el caldo.
* 2 copas de brandy jerezano.
* Apios.
* Zanahorias.
* Cola de pez de muy buena calidad.
* Mantequilla para el adorno.
* 1 ó 2 latas de trufas.
* Hilo de algodón y aguja grande (como de lana) .
* Trapo de algodón hervido.
* Ollas de tamaño conveniente para introducir el pavo.
Elaboración:
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Se limpia bien la piel del pavo, quitándole, bien con la mano o con una pinza, todos los restos de plumas y cañones que tenga.
Cuidar de no dañar la piel, ya que una de las premisas de esta receta – sin dramas, por supuesto – es que la piel quede lo más intacta posible.
Se separan los alones del cuerpo, cuidando que el corte y colgajo que quede sea lo más limpio posible para facilitar su costura.
Se corta la piel de alrededor del muslo, en la zona cerca de la articulación con la pata, y se va despegando cuidadosamente la carne del hueso hasta encontrar el caparazón interno.
Al llegar a las articulaciones se cortan y se reservan los huesos que vayan quedando sueltos.
Se le corta limpiamente la penca y por el hueco del trasero se sacan las tripas, la manzana, los higadillos, etc., hasta dejarlo limpio de vísceras.
Se introduce la mano por el hueco del trasero y se va despegando el caparazón de la carne con mucho cuidado, hasta dejar el pavo totalmente deshuesado.
Se le quita el buche, que se tira y se abre y limpia la manzana, cuidando de separar la hiel del higadillo, que se desecha.
Se procede al cosido de los huecos resultantes, es decir, pescuezo, alones y patas, dejando el del trasero tal cual.
El cosido debe realizarse de tal manera que el pavo siga semejándose a una ave, si bien luego se amoldará convenientemente.
Aparte se ha estado cociendo un caldo con las verduras, el hueso de jamón y el alón, y en el cual se van echando también los huesos sobrantes del deshuesado.
Se mezclan las carnes y los huevos con la sal, la pimienta, la nuez moscada, el brandy y se deja unas horas en maceración.
Se va introduciendo esta mezcla en el interior del pavo.
Para ello se hacen pequeñas bolas en la mano y se aplastan para formar como una hamburguesa y entonces colocar paralelamente sobre ella las tiras de pechuga cruda, el tocino y el jamón, así como los trocitos de trufa, tras lo cual se vuelven a formar las bolas, con todo en su interior.
Al meter las bolas de relleno en el interior del pavo, se presionan ligeramente para que ocupen bien y de manera repartida el interior del pavo, cuidando de que no queden huecos.
Se procede a coser el orificio del trasero.
Se extiende el trapo de algodón hervido y se coloca encima el pavo.
Se envuelve cuidadosamente éste y con el hilo de algodón se va atando.
Se sacan los despojos de la sopa y se introduce en su interior el atado con el pavo.
Se mantiene hirviendo, cuidando de que el caldo cubra bien al pavo, durante 1 o 2 horas (y más) según sea de grande el pavo.
Se saca el pavo y se coloca tal cual sobre una fuente.
Se le pone encima una tabla y se presiona colocando pesos para que se desprenda de todo el caldo que le sobre y compacte el relleno.
Una caja de botellas de vino de Jerez, por ejemplo, servirá, manteniéndolo así durante toda la noche siguiente...
Vamos por la gelatina...
Se cuela bien el caldo, con un tamiz fino, en caliente.
Cuando esté templado se separa 1 ½ litro de éste y pone en una olla.
Se baten dos claras de huevo ligeramente y se le echa al caldo.
Se pone la olla al fuego y se mueve el caldo, hasta que quede clarificado por efecto del cuajado de la clara, en la cual quedan los restos sólidos del caldo.
Se pasa el caldo con las claras por un paño o un filtro de papel desechable y de esta manera se separa uno del otro, quedando un caldo clarificado para hacer la gelatina o bien el consomé, a gusto de los comensales...
Se le añade una copa de fino jerezano.
Si se escoge hacer la gelatina, se pone el caldo clarificado en el fuego mediano y se le echan 8 colas de pez, previamente mojadas en agua.
Se mueve sin parar en el consomé hirviendo ligeramente hasta que se disuelven totalmente.
Cuidar de la calidad de la cola de pez.
Se aconseja buscarla en alguna tienda de confianza y huir de los envases comerciales de las grandes superficies...
Se traspasa el caldo con la cola de pez disuelta a una bandeja lisa que permita verter unos dos dedos de profundidad.
Se pone en el frigorífico.
Pasada la noche de prensado del pavo, se le quita la tela (que se cuece y sale un buen caldo que se añade al resto que aun queda sin clarificar...) y se le descose con sumo cuidado para no romper la piel, todas las costuras.
Se coloca en el plato o fuente que se vaya a servir.
Se hace un barniz poniendo en un cazo de aluminio en el fuego 2 cucharadas de azúcar hasta que se acaramele.
Se deslíe con un poco de caldo y cola de pez, moviéndolo, y antes de que cuaje, con una brocha se barniza el pavo, que quede bien cubierto.
Se parte en figuras menudas y romboidales la gelatina y se adorna con ella el pavo y los alrededores.
Encima del pavo, con una manguera, se ponen unas tiras de mantequilla a manera de adorno.
COMENTARIOS:
Esta receta es una auténtica joya de la cocina de la primera mitad del siglo XX, muy elaborada y habitual en las mesas navideñas.
