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martes, 29 de diciembre de 2009

El marisco, rey de las fiestas

"Marisco…, por precio diré que no te he visto"
Marisco variado. Foto cedida por Miguel J. Jordá




Nombre común en alimentación que abarca unas 20.000 especies diferentes de habitantes del mar, de sus rocas y recovecos, la mayoría de los cuales tienen en común que su cuerpo está protegido, bien por un caparazón o concha dura, desde la humilde chirla, hasta la arrogante centolla, aunque también, se suele considerar marisco, a los moluscos marinos, como pueda ser el diminuto chipirón o el calamar gigante, por lo que, los mariscos se suelen dividir en crustáceos y moluscos, dependiendo si tienen o no caparazón duro, interno o externo.

Se sabe que los mariscos ya eran consumidos y muy apreciados en la más remota antigüedad, pues se han encontrado restos de conchas y caparazones, en cuevas de la "Edad de Piedra" a orillas del Mar Rojo, cuya edad supera los 400.000 años.

Fueron los romanos más humildes, quienes inventaron los primeros criaderos de mariscos, ya que antiguamente, por su cercanía a las costas y playas, antaño el marisco era comida de pobres, y hoy comida prohibitiva, lo mismo que le pasó al caviar, o más tarde a las kokotxas.

No debes tirar los caparazones de las gambas, langostas, bogavantes, cangrejos, etc., sino que todavía se puede hacer un excelente provecho de ellos, pues, bien triturados, se vuelven a hervir, se pasan por un tamiz muy fino, se le añade nata líquida y así se consigue una excelente crema de marisco, llamado bisque, unas gotitas de buen Brandy, o una gota de Pernod, o una hojita de hinojo, pueden darle un toque magistral.

Por su alto contenido en colesterol, hasta 180 mg por 100 g, es un alimento prohibido a las personas con este problema, aunque también está comprobado que los "esteroles marinos" que contiene, hace que el colesterol no sea totalmente absorbido, también es rico en sodio, y purinas que se transforman en ácido úrico, por lo que deben eliminarse de la dieta de los hipertensos, o con los gotosos.

El marisco mejora la vista, previene la caída del cabello y por su contenido en flúor hace más resistentes nuestros dientes a los ataques de la caries, también es muy rico en calcio, hierro, cinc, cobre, cromo, sodio, yodo, y selenio, también es rico en vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B12, C y E.

A la hora de comprar marisco deberemos seguir los siguientes consejos:
Consejos para comprar buen marisco
1º.- Que tengan un color vivo, y no apagado.

2º.- Que tengan los ojos brillantes con naturalidad.

3º.- Que tengan olor a mar abierto.

4º.- Que los que tengan branquias, éstas sean rosadas y brillantes.

5º.- Que NO tengan manchas negras, ni en la cabeza, ni en la unión entre cuerpo y cabeza, ni tampoco en la cola.

Para hervir mariscos, debemos echarlos en la olla cuando el agua esté hirviendo con una buena cantidad de sal, ya que la carne del marisco toma sólo la que puede, es decir, "no podemos pasarnos de sal", otra cosa son sus jugos, o su caparazón.

Para descongelar cualquier tipo de marisco, deberá hacerse dentro de la nevera y no en la temperatura de medio ambiente, ya que las bacterias que suelen tener se multiplican con rapidez y pueden dar pie a algún tipo de intoxicación, por lo que es vital mantener la cadena del frío.

Para los mariscos de buen tamaño como, las langostas, centollos, bueyes de mar, se debe calcular unos 14 minutos por kilo, aunque si apagamos el fuego 2 o 3 minutos antes, nos quedarán más sabrosas.

El marisco suele hervirse en agua de mar, o salada con sal marina, un diente de ajo y una punta de laurel,... aunque también el eneldo, el hinojo, algo de anís o ajenjo, el vino blanco, la sidra o incluso la cerveza pueden ser excelentes medios de cocción, sólo es cuestión de gustos y de tomarle la justa medida.

BREVE RESUMEN APROXIMADO DE TIEMPOS DE COCCIÓN
En orden alfabético, aunque depende del tamaño, estos son para tamaños medios, a partir de la ebullición.

Abulones: Entre 25 y 40 minutos.
Almejas: Introducir al hervir el agua, y sacarlos cuando vuelva a hervir.
Bogavante: Entre 20 y 25 minutos,... siempre tapando posibles heridas.
Buey de mar: Entre 14 y 18 minutos,... siempre tapando posibles heridas.
Camarones: Introducir al hervir el agua, y sacarlos cuando vuelva a hervir.
Centollo: Entre 20 y 25 minutos,... siempre tapando posibles heridas.
Cigalas: Entre 3 y 5 minutos de hervor, sacarlos del agua al estar cocidos.
Galeras: Introducir al hervir el agua, y sacarlos cuando vuelva a hervir.
Langosta: Entre 20 y 25 minutos,... siempre tapando posibles heridas.
Mejillones: Introducir al hervir el agua, y sacarlos cuando vuelva a hervir.
Nécoras: Entre 8 y 10 minutos.
Ostras: Introducir al hervir el agua, y sacarlos cuando vuelva a hervir.
Pulpo: (Si se compra cocido o congelado necesita 1 hora extra de cocción).

Se dice de ellos que tienen propiedades afrodisíacas, en especial los moluscos duros o bivalvos, como la ostra, la almeja, las chirlas, las navajas, los dátiles de mar, los percebes, los mejillones, etc.

El marisco puede provocar alergia, se debe comer siempre muy fresco y con las máximas garantías sanitarias, pues una posible intoxicación de cualquier marisco, puede ser grave. Además es de digestión difícil.

La riqueza del marisco en calcio, sodio, cobre y yodo es obvia, pero es que además las gambas, bogavantes, quisquillas y semejantes contienen ínfimas cantidades de arsénico, que en tales dosis son beneficiosas para la salud.

Los meses ideales para su consumo en fresco son los que entre sus letras está la “R”.


lunes, 28 de diciembre de 2009

Tapear en Andalucía

Según la tradición andaluza, la tapa surge en el siglo XIX cuando se colocaba una rodaja de embutido bien salado sobre la copa de vino para excitar la sed del parroquiano. Posteriormente, la rodaja pasó a ser un platillo que se llenaba de aceitunas, encurtidos, frutos secos, tasajo, tocino y cuantos tropezones se preparaban en las primitivas tabernas para estimular el consumo de bebidas. Lo cierto es que durante décadas, la tapa andaluza fue basta, por lo común fría y de muy baja calidad.
Hasta la llegada de la transición española, en Andalucía existían tres tipos bien diferenciados de bares de tapas que por desgracia han ido mixtificándose: 1) establecimientos populosos de barrio donde el tapeo era más relación social que evento gastronómico; 2) las castizas tabernas y bodegas históricas dónde se dispensaba vino a granel para los más adictos, ahora mayoritariamente reconvertidas en establecimientos turísticos con tapas de aluvión y 3) los chiringuitos playeros, o en las ciudades, las escasas cervecerías de la época, ambos muy frecuentados por ser casi los únicos lugares dónde se servían raciones de pescaditos y mariscos en la barra. Hasta los años 70 el pueblo llano no comenzó a festejar los fines de semana yendo de tapas. Antes se iba de ventorrillos o de chiringuito playero a mediodía (migas, papas a lo pobre con huevos, embutidos caseros, escabeches, ensaladas, espetos de sardinas, frituras variadas), o a los kioscos de los jardines buscando el fresquito en la noche veraniega; eso sí, llevando la comida de casa.
Con la llegada del desarrollo económico la tapa se hizo popular; más aún, se puso de moda. Los bares de tapas multiplicaron su número, el abundante público se dispuso a disfrutarlas con alborozo; hasta hoy cuando en toda España y muchas de las grandes ciudades europeas las tapas hacen furor, en muchos casos a partir de la instalación de establecimientos de franquicia, es decir, la tapa en serie, siempre igual, y con nula capacidad para sorprender aunque su calidad sea aceptable. Actualmente en Andalucía existen dos maneras distintas de interpretar la tapa: la ofrecida “gratis” como complemento de la bebida y la que se paga aparte. El segundo tipo, que es la norma en Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla, ha sido el adoptado en el resto de España, donde el establecimiento ofrece una amplia lista de sugerencias y el cliente escoge, incluso una tapa diferente para cada uno cuando se acude en grupo. En este modelo, por cada bar donde se disfruta de cocina popular de calidad a precios discretos existen decenas que sirven productos pésimos, a veces congelados, maltratados en la cocina y además, caros. El concepto de tapa “gratuita” es algo propio de Andalucía Oriental. Lo de gratuita es un decir, porque en Jaén, Almería y Granada sobre el precio habitual de la bebida se añade un pequeño suplemento de entre 0,5 y 1 € para compensar el sobrecoste. Tradicionalmente la tapa gratuita está ligada al mando del tabernero, que al servir la bebida solicita a la cocina, ¡una primera!, con la cual comienza el servicio de consumiciones y subsiguientes tapas que, en teoría, se sirven en orden creciente de calidad para mantener al cliente engolosinado con las sucesivas sorpresas. No obstante, conforme ha crecido el gusto popular por el tapeo así como la juventud y el poder adquisitivo de la clientela, el proceso tradicional ha cambiado. De hecho, muchos establecimientos han elaborado una carta de sugerencias que permite escoger a cada parroquiano las tapas gratuitas que quiere degustar. Es decir, se adopta el modelo sevillano que permite elegir al cliente, aunque como la tapa “aparenta ser gratis” y el público cada día las demanda de mayor volumen, la calidad de los géneros ofrecidos se encuentra en franco declive. ¡A pesar de que el procedimiento siga siendo muy alabado por la entusiasta clientela, que cena gratis mientras se toma unas cervezas!
Cuando se tapea en grupo es común pedir tapas colectivas pagadas aparte en lugar de individuales y así nacen los conceptos de "concha", pequeño platillo ovoide con tapa para dos, "ración" con cantidad para 6-8 personas y "media ración" para 4. Además, desde hace algunos años es frecuente que tras degustar algunas tapas surja la necesidad de cambiar de ambiente. De este modo se pasa de uno a otro local o se traza un itinerario, a veces errático, a la búsqueda de insospechadas novedades.


Hoy día, el tapeo se ha mitificado pero lo cierto es que desde el punto de vista estrictamente gastronómico y salvo en muy pocos bares, algunos de los cuales se detallan al final del artículo, esta práctica tiene poco interés, aunque resulte barata. Además y por el ajustado beneficio que el proceso genera, muchos locales funcionan al límite de su supervivencia económica. Ambas causas han llevado a los establecimientos con productos de mayor calidad a una progresiva restricción y simplificación de las tapas, de forma que se está primando la oferta de raciones, en su mayoría a precio de restaurante, aunque sea cual sea la opción elegida (tapas o raciones) lo cierto es que cuando la oferta es buena la barra siempre resulta corta y la bulla es capaz de desanimar a cualquiera. Por todo ello cuando se descubre el lugar soñado de tapeo lo mejor es llegar muy temprano (13,30 horas a mediodía y 20 horas al atardecer). A continuación se ofrece una selección personal de los mejores bares andaluces de tapas, donde puede faltar alguno pero todos los que están son.


RELACIÓN DE LOS MEJORES BARES DE TAPAS ANDALUCES (por su interés gastronómico algunos de estos establecimientos aparecen en el apartado de Restaurantes españoles singulares)):

ALMERÍA
Casa Joaquín. 04002 Almería. Dirección: Real, 111. Tfno: 950 264 359. Cierra sábados noche, domingos, festivos y septiembre.
Casa Puga. 04001 Almería. Dirección: Real, 56. Tfno: 950 231 530. Cierra domingos y festivos salvo Semana Santa.

CÁDIZ

Casa Cristo. 11010 Cádiz. Dirección: Pintor Zuloaga, 20. Tfno: 956 076 828. Cierra martes.
Casa Balbino. 11540 Sanlúcar de Barrameda. Dirección: Plaza del Cabildo, 1. Tfno: 956 360 513. Cierra la semana de Feria (última de Mayo) y quince días después de Reyes.

CÓRDOBA
Mesón Juan Peña. 14004 Córdoba. Dirección: Avda. Dr. Flemming, 1. Tfno: 957 200 702. Cierra domingos y agosto.
Taberna San Cristóbal. 14005 Córdoba. Dirección: Rodolfo Gil, 4. Tfno: 957 232 147. Cierra agosto.
Taberna Góngora. 14001 Córdoba. Dirección: Conde de Torres Cabrera, 4. Tfno: 957 490 362. Cierra domingos y de 15 de julio a 15 de agosto.

GRANADA
FM. 18014 Granada. Carretera de Jaén, 54. Tfno: 958 157 004. Cierra domingos noche, lunes, julio y agosto.
Los Diamantes I y II. 18009 Granada. Navas, 26 y Rosario, 12. Tfno: 958 227 070. Cierra sábado, domingo y septiembre (Navas) y domingo, lunes y agosto (Rosario).

HUELVA
Azabache
. 21001 Huelva. Dirección: Vázquez López, 22. Tfno: 959 257 528. Cierra sábados y domingos.
Juan José. 21004 Huelva. Dirección: Villa Mundaka, 1. Tfno: 959 263 857. Cierra domingos y agosto.
El Rincón. 21004 Huelva. Dirección Pablo Rada, 2. Tfno.: 959 250 729 Cierra, en verano, sábados y domingos a mediodía; el resto del año, lunes.

JAÉN
Casa Domingo.
23001 Jaén. Dirección: Teodoro Calvache, 23 (esquina a Melchor Cobo Medina). Tfno: 647 964 277. Cierra miércoles y 30 días entre mediados de julio y mediados de agosto.

MÁLAGA
El Refectorium.
29016 Málaga. Dirección: Cervantes, 8. Tfno: 952 218 990. Cierra domingos, una semana en febrero, la ultima semana de junio y las dos primeras de julio.
Tragatapas. 29400 Ronda (Málaga). Dirección: Nueva, 5. Tfno: 952 877 209. Cierra domingos a mediodía (verano) o por la noche (invierno) además de lunes.

SEVILLA
Cervecería-Marisquería El Arenal.
41001 Sevilla. Dirección: Pastor y Landero s/n (dentro del Mercado del Arenal, módulo 28). Tfno: 954 220 881. Cierra domingos noche y lunes.
El Espigón I. 14003 Sevilla. Dirección: Bogotá, 1. Tfno.: 954 239 356. Cierra domingos.
Periqui Chico. 41010 Sevilla. Dirección: Gustavo Bacarisas, 2. Tfno: 954 281 725 Cierra sábados noche, domingos y segunda quincena de agosto.
Bodeguita Casablanca. 41001 Sevilla. Dirección: Adolfo Rodríguez Jurado, 12 (Frente al Archivo de Indias en Avda. de la Constitución). Tfno: 954 224 114. Cierra: sábados y domingos y agosto.

Fecha del comentario: abril de 2008

A propósito del marisco (Segunda parte)

Ostras:
Exquisito manjar casi imposible de degustar en su forma más perfecta. Básicamente en España se comercializan tres tipos de ostras: la plana, que es la buena y con infinito mejor aspecto y sabor que la de roca o portuguesa y la japonesa que los gallegos llaman rizada. Si se preguntan porqué se han introducido estas últimas, de textura, aspecto y sabor menos interesante, la respuesta está relacionada con que la ostra plana tarda un mínimo de 24 meses en llegar del cultivo al mercado y la japonesa no más de un año. Como estas últimas son odiadas por los gallegos, los distribuidores se ocupan de llevarlas a provincias. Además es posible encontrar por estas latitudes ostras planas o europeas de origen griego y turco.

Y como las ostras más famosas y mejores son las planas de Arcade mi consejo es pedir examinar la etiqueta de la caja, mirar los detalles que por ley los productores están obligados a incluir en la misma y actuar en consecuencia.

Almejas
Las almejas son de diferentes tipos y múltiple procedencia. Como es lógico cuando hablamos de marisco, se tomarán o crudas o levemente hechas con salsa marinera. Para ambas prácticas, es idónea la almeja fina, que cuando es gallega la llamamos de Carril, nombre de la lonja donde se comercializan en Villagarcía de Arosa, aunque también existen excelentes ejemplares en la costa atlántica andaluza. Esencial que el bicho esté vivo (una gota de limón es la mejor delatora), si no, el producto debe rechazarse. La almeja fina se distingue de las restantes porque los surcos radiales y concéntricos de su concha forman un espacio finamente cuadriculado y sus sifones (prolongaciones retráctiles que asoman cuando la almeja entreabre su concha) son los únicos que están separados uno del otro.

Además de la almeja fina, en Galicia existen otras especies como la babosa, de gran calidad, pero cuyo consumo queda limitado a la zona de extracción porque su resistencia fuera del mar es muy baja. El resto de almejas como la rubia, japonesa (90% de origen italiano y con muchos días de refrigeración) y no olvidemos que por aquí llamamos almeja a la chirla (también al 80% procedente de Italia), son buenas para guisos aunque en Andalucía tenemos gusto por tomar estas ultimas en gran cantidad y a la marinera como si fueran pipas, pero insisto, en su mayoría capturadas en el Adriático.

Las conchas finas malagueñas son punto y aparte. Pertenecen a una especie diferente y carecen de la finura de las almejas atlánticas. Son similares a esas almejas chilenas de lata que tanto denostamos. Vivas y con mucho limón tienen pase para los muy adictos, y eso siempre que la limpieza haya sido escrupulosa para que no quede ni rastro de arenilla.

Mejillones, berberechos y navajas
De los mejillones por ser tan conocidos y mostrar calidad estándar de cultivo en batea poco hay que decir. Si acaso que los mejores son los salvajes (eso sí mucho más pequeños) casi inaccesibles en Andalucía y que lo importante es servirlos con poca cocción, algo infrecuente en muchos lugares turísticos. Los berberechos y las navajas mejor dejarlas para cuando visitemos las costas cantábricas, y las coquinas con alguna rara excepción, para posibles viajes a Cádiz y Huelva pues por el resto de España estos géneros o no llegan, o cuando lo hacen son de baja calidad o acumulan arena a espuertas. Respecto a la navaja añadir que se comercializan dos moluscos semejantes (navaja y longueirón) y aunque se dice que su calidad gastronómica es equivalente yo creo más en las primeras, que se diferencian del longueirón en la forma de su concha, levemente curvadas la de la navaja, absolutamente rectas las del segundo.

Las vieiras
Están de moda en los restaurantes llamados de cocina creativa desde que al dejar de prepararlas con pesadas salsas se descubrió su excepcional textura y delicado sabor. Las hay tanto de origen cantábrico como mediterráneo y se presentan de cuatro formas absolutamente contrapuestas: congeladas (tan blandas e insípidas que no deberían existir), procedentes del cultivo en batea y envasadas muertas en bolsa de plástico (un sucedáneo), vivas, aunque cultivadas (estas ya interesan mucho más) y en raras ocasiones, salvajes, que llegan vivitas y coleando (un excepcional manjar). Mi consejo, si se las endilgan en un restaurante y parecen de plástico es que las devuelvan y a otra cosa, mariposa.


Los cefalópodos
Respecto a este género, pocas aunque precisas palabras para desmitificar algunos conceptos que casi parecen la regla entre muchos españoles. Del pulpo, decir que los malos pescaderos suelen llamar pulpo gallego a esa cosa de color pardo-violáceo de gran tamaño y astronómico precio que venden por patas sueltas. Falso. Este pulpo es de origen africano (caladero marroquí o canario-sahariano) y por lo general ha sido descongelado. Olvídense de él y seleccionen el pulpo fresco local si lo encuentran, que presenta siempre una coloración ocre brillante característica.

El calamar es un exquisito molusco cuando es muy fresco y no congelado procedente de vaya usted a saber qué latitudes. Existen tres formas para su consumo que muchos piensan son especies diferentes: calamar, del que existen múltiples subespecies aunque la más interesante desde el punto de vista gastronómico es la loligo vulgaris, de color blanco, con una delicada piel con manchas purpúricas y piezas de hasta un metro de longitud; chipirón, su hermano menor, y cuya longitud ideal es semejante a la del dedo corazón, y los alevines más pequeños que en Andalucía denominamos puntillitas. Aunque todo este género el público español con excepción de los vascos parece preferirlo frito, yo quiero insistir en que como mejor se comporta es a la parrilla para piezas grandes y a la plancha para las pequeñas. En este sentido les animo a que cuando vean puntillitas de tamaño ligeramente superior al habitual, las pidan a la plancha. Verán que gelatinosidad y sabor marino excepcional. Y otro consejo, no confundan a este calamar y sus alevines con la mucho más basta pota, cuyos ejemplares de menor tamaño de venden como puntillitas a bajo precio en muchas de las grandes superficies españolas.

De la jibia mencionar que es idéntica al choco onubense, posee bajo valor gastronómico y sus alevines se consumen en forma de chopitos a la plancha. Aunque a muchos gusten, prueben unos deliciosos chipirones o puntillitas de este modo y luego me dicen si volverían a solicitar este tosco y tintorero género.

Alguna información culinaria sobre el marisco
Aunque pudiera parecer que esta información está destinada a que se atraquen de marisco en Navidad, no es así por dos motivos. El primero porque los precios suben como la espuma y el segundo debido a que febrero y marzo son los meses ideales para degustar este sublime manjar.

Es más barato y sobre todo es en este tiempo cuando la mayoría de las especies se preparan para aparearse y por tanto, las hembras acumulan sus huevas, mientras que a partir de mayo sus carnes aparecen cada vez más entecas y blandas y el caparazón casi vacío. Esta regla no es sin embargo válida para todos los mariscos puesto que la langosta mantiene buen tono todo el año y la mayoría de los cefalópodos incluso están mejor en verano. Asimismo, tengan en cuenta que la nécora gallega está en veda durante los primeros cinco meses del año, por lo que en este momento los ejemplares disponibles son foráneos, ilegales o de piscifactoría.

Respecto a la preparación en cocina del marisco, tres cruciales cuestiones:

1) con excepción de los grandes crustáceos como la langosta o el bogavante, los ejemplares jamás deben seccionarse por la mitad para ponerlos a la plancha (especialmente aplicable a las cigalas y grandes gambas o langostinos); pierden jugo, gusto y se torran. En Málaga y restantes costas mediterráneas lo practican como norma pensando en los muy aprensivos turistas. Adviértanlo al camarero al pedir el género.

2) Todo el marisco debe cocerse en el acto y no es aconsejable que ya esté así almacenado en el expositor. Este punto sólo es tolerable si se trata de un pequeño bar de tapas con bulla a reventar, variedades de crustáceos de pequeño tamaño y dónde el género vuela en pocas horas.

3) El marisco se incorpora al agua de cocción de dos formas muy distintas: cuando está hirviendo en caso de marisco muerto, o en agua fría puesta a hervir cuando está vivo. En este último caso se pretende que el marisco (comúnmente centolla, langosta, buey) conserve sus patas y el agua salada de cocción no penetre al interior del caparazón por el agujero que dejan al perderlas.

Los siete pecados capitales de algunos amantes del marisco
1.- No revisar cuidadosamente los expositores y acuarios de las marisquerías a las que acuden para identificar el mejor y más fresco marisco.

2.- Pensar que en este exclusivo, caro y exquisito mercado existen chollos y que ellos han encontrado uno.

3.- Creer que fuera de las grandes capitales o la costa gallega o cantábrica puede comerse buen marisco del norte. Si se supone que lo hay, es necesario conocer que día de la semana se aprovisiona el restaurador e incluso en ocasiones, pedir la etiqueta de identificación del producto y fijarse en la fecha de expedición.

4.- Confiar en que en todas las marisquerías existe un experto que realiza "el pase" del género; es decir sirve exclusivamente lo bueno y rechaza lo malo, es decir, lo que no tiene pase.

5.- No caer en el detalle de que en la mayoría de los establecimientos hay que indicar el orden exacto de servicio para cada marisco, pues si no, puede ocurrir que te sirvan una gambas plancha con sal antes que unos delicados camarones o quisquillas de sabor menos salino.

6.- Pedir todo el marisco a la plancha a la vez (sobre todo las cigalas), sin especificar que primero sirvan una para cada comensal, luego otra, y otra, hasta acabar la pitanza. Si no se hace así, a partir de la segunda, todas frías.

7.- No pedir el precio exacto de mercado para hoy de cada uno de los mariscos que no están especificados en la carta. Ya conocen que con este género, sobre todo si es bueno o excepcional, caben las sorpresas.

Saludos Vicent.

A propósito del marisco

Una vez recuperada la "ere" en la nomenclatura que designa los meses del año, no se olvide que el refranero popular gallego ya dice "nos meses sin r, marisco non comas, nin marisco merques", parece llegado el momento de hablar de marisco, más aún cuando se avecina la Navidad, fiesta marisquera por excelencia.
Para empezar un extenso y creo que útil comentario sobre las casi innumerables variedades que existen de este exquisito producto, pues no olviden que se denomina marisco a cualquier animal marino invertebrado, aunque por lo común, este nombre queda restringido especialmente a los crustáceos y moluscos comestibles. La amplitud que a este tema dedicamos pienso que es necesaria, porque encontrándonos en tiempo donde el gato por liebre abunda y el producto sobresaliente escasea, toda información para prevenir el fraude parece poca.

Tipos de crustáceos
Los crustáceos son animales artrópodos de respiración branquial, con dos pares de antenas, cubiertos generalmente de un caparazón duro o flexible, y que tienen cierto número de patas dispuestas simétricamente. Estamos hablando de langostas, bogavantes, cigalas, camarones, quisquillas, langostinos, gambas, carabineros, centollas, nécoras y asómbrense, percebes. La langosta y el bogavante del país son exquisitos, caros y difíciles de encontrar. En el primer caso no confundirse con la langosta de origen marroquí, que posee cabeza desproporcionada sobre el cuerpo y un color rojo mucho más intenso. Los bogavantes ingleses y canadienses abundan en los acuarios de algunos restaurantes. Los primeros imposibles de distinguir de los gallegos o gaditanos salvo por la menor potencia de su sabor. Los de origen transatlántico tienen tonos ocres más potentes en las partes bajas del caparazón y la cabeza más pequeña y picuda.


Las cigalas
Respecto a las cigalas decir que las mejores de España se dan entre Vinaroz y San Carlos de la Rápita, es decir en proximidad a la desembocadura del Ebro, o en algunas de las desembocaduras de los ríos andaluces que vierten al Mediterráneo (muy recomendables las del Guadalfeo, próximo a Motril). Esto es porque allí acuden las cigalas para alimentarse de los pequeños crustáceos, cefalópodos y peces que en tan "fértiles" aguas crecen. El problema es que este género cada día escasea más, y en muchos lugares se está imponiendo no sólo la cigala gallega o cantábrica (de menos sabor) sino la de origen escocés: grande, ostentosa y con capacidad para vivir días en el refrigerador.

¿Qué cómo se identifica?: por el color intensamente rojo de su cabeza y cola (las mediterráneas tienen cuerpo débilmente anaranjado), el tamaño de las pinzas respecto al cuerpo (menores en las sureñas), la dureza de estas últimas en las escocesas (cuesta mucho pelarlas incluso con tenazas de traumatólogo) y la fibrosidad de sus carnes (¡se atragantan!).


Camarón, gamba y quisquilla

El camarón hay que acudir a comerlo a Galicia porque no aguanta bien los viajes. Los que aquí alguna vez se expenden por provincias son congelados. Y de la quisquilla, quizá el marisco preferido en Andalucía Oriental, mencionar que se relaciona por especie con el anterior, aunque su sabor y textura son mediterráneas mientras que el camarón gallego es más elástico, sabroso, caro y exquisito.
Sobre las gambas, algunos comentarios más extensos. De forma general existen dos tipos que corresponden a especies diferentes: gamba roja y gamba blanca. La primera para ser de calidad se considera un producto mediterráneo cuyos orígenes más emblemáticos son los puertos de Garrucha en Almería, Denia en Alicante y Palamós en Gerona. Un punto crucial en el consumo de gamba roja es que por la especial delicadeza de las vísceras contenidas en su, el tiempo transcurrido desde la captura y su presentación en la marisquería es fundamental. Por eso yo aconsejo tomarlas únicamente dónde se es cliente conocido, existe proveedor de confianza y aún así, se debe preguntar por la fecha de recepción del género. Cuando todo está en orden es sin duda un producto diez. Y ¡ojo!, no confundir con el algo basto pero sabrosísimo carabinero y cuya frescura es esencial para disfrutarlo, ni dejarse engañar por el gambón rojo conocido como chorizo por los pescadores mediterráneos y que corresponde a otra especie de calidad y precio muy inferiores a las descritas.
La mejor gamba blanca es esencialmente un producto atlántico aunque en la zona del mediterráneo sur (entre Santa Pola en Murcia, Motril y Málaga) también se capturan ejemplares notables. Aunque todas corresponden a la misma especie, las diferencias que existen entre el género de distintas procedencias tiene sobre todo que ver con la alimentación de los bichos, su carnosidad por la musculación generada en el lugar de origen, y su tamaño. La gamba blanca de Huelva cuando es grande, musculada y hembra no tiene parangón. Se distingue de la del mediterráneo por mostrar un color más rosado, cabeza con entrañas más consistentes y patente coral. La gamba de Motril tiene como principal problema su tamaño, prácticamente siempre es mediana o pequeña y cuando aparecen ejemplares grandes lo hacen formando parte de mezclas con los pequeños. Antes, las mejores se encogían; ahora se encuentran con dificultad. La cabeza de este marisco es más oscura, casi todo es del día, es decir sin conservación química, y su sabor menos delicado que el de la gamba blanca atlántica aunque cuando los ejemplares son de gran tamaño resultan más sabrosos que los onubenses. La gamba de Santa Pola suele mostrar tamaño superior a la de Motril y es una buena alternativa a esta siendo su sabor similar.
¿Porqué existen esas diferencias entre el género que entra a Motril, Almería, Málaga, Algeciras, Cádiz, Denia, Palamós y no digamos todo el norte español?. La respuesta es sencilla; todo depende del número de barcos de turno que entran diariamente en cada puerto. Existen dos tipos de pesqueros, de día, como todos los de Motril, muchos de Almería y Palamós, algunos de Denia y Garrucha, pocos de Málaga, Cádiz y el norte de España. Se llaman de turno, porque regresan a puerto cada tres días, o cada semana. Los barcos del día que salen de madrugada y regresan por la tarde con el mejor pescado fresco tienen muchos novios en cada puerto. Y ambas cosas repercuten en los precios. El marisco del día vale al menos el doble que el de turno, que obligadamente ha de ser tratado con conservantes, entre los que está el frío y esto se nota, aunque obviamente el producto es apto para el consumo. Y esta es la explicación por la que los restaurantes y las amas de casa ven la cuestión de forma muy diferente. Esta última no lo entiende porque desconoce el proceso de pesca. Por ejemplo, la gamba roja de turno a 5.000 y la misma del día a 14.000. La una tratada o menos fresca. La otra pura. En el caso de los grandes restaurantes, el problema no existe, sólo quieren pescado o marisco del día, justamente el que exigen sus clientes. Lo grave es cuando algunos malos profesionales de la restauración, que de todo hay en la viña del señor, dan gato por liebre; género de turno por el del día. O cuando los clientes menos avezados comparan precios entre restaurantes sin tener en consideración lo expuesto.


Langostino
De los langostinos referir su doble origen, mediterráneo de Guardamar del Segura o el delta del Ebro, y atlántico de Sanlúcar de Barrameda, y la necesidad de que presenten color grisáceo a bandas en fresco y rojo rutilante en las bandas oscuras tras cocerlo. Cuando es salvaje auténtico, de la especie Penaeus kerathurus (los dos tipos españoles) y de trasmallo yo no podría decantarme por ninguno de ellos, aunque otra cosa es la llegada masiva de género mediocre aunque fresco procedente de las piscifactorías de estero que se han desarrollado en los últimos años o la ya más antigua y deplorable costumbre de ofrecer los langostinos congelados procedentes de mares tropicales (langostinos tigre, marfil, jumbo, etc.) por los de aquí.


Sobre los grandes cangrejos
La centolla, y utilizo con exclusividad el género femenino para definir a este excepcional marisco porque el macho no tiene huevas y la "mierdiña" (así llaman los gallegos al pardo contenido cefálico del crustáceo) sin coral no vale mucho, merece una disquisición algo más amplia. Cuando es gallega y grande, está viva y se sirve recién cocida, es sin duda el marisco más sabroso y con el mejor sabor marino. Cuando es francesa (la mayoría de las que por aquí se sirven) y encima está cocida de días, es algo que produce poco placer gastronómico. Diferenciar entre ambos géneros es sencillo. La gallega presenta una tonalidad parda más oscura, mientras la francesa es de color rojo pálido.




Asimismo, la nacional tiene las patas más largas y afiladas y el caparazón suele mostrar vellosidades y algas adheridas. Una vez cocida, la centolla gallega es de tono rojo más oscuro y sus patas y caparazón más blandos. El que en muchos restaurantes se ofrezcan a limpiar el bicho y servirlo ya desmigado en el propio caparazón habitualmente pretende ocultar el origen francés del producto. No lo consientan bajo ningún concepto. Y algo similar ocurre en el caso de la nécora, para algunos el marisco más exquisito disponible en verano, y de la que se comercializan ejemplares mediocres procedentes de Bretaña, Inglaterra o Irlanda. La nécora gallega es mucho más oscura de color y sobre todo, tiene un tacto aterciopelado en el caparazón. En el caso del buey de mar también existen variedades del país y francesa. El primero se diferencia del segundo en que tiene más vello en las patas, posee uñas afiladas, es de color castaño más intenso y sobre todo por su sabor, mucho más marino y potente.




Los moluscos de concha
Los moluscos, gran marisco, hasta el punto de que en Andalucía decimos "a los moluscos, moluscomemos", se subdividen en dos grupos; los recubiertos por concha externa como ostras, almejas, berberechos, mejillones, navajas, coquinas y vieiras como más importantes, y los cefalópodos, provistos de manto en forma de saco y una abertura por la que sale la cabeza, que está rodeada de tentáculos largos provistos de ventosas. Los más ricos, calamar, chipirones y puntillitas, pulpo y sepia o choco.

jueves, 3 de diciembre de 2009

Manifiesto en defensa de los derechos fundamentales en internet

Publicado por josempelaez en Miércoles, 2 Diciembre 2009


Los mangoneos y falsedades de los gobernantes y de los que se aprovechan de los idiotas me ponen de mal humor. Por otro lado, las objeciones y los reparos al manifiesto que he visto hasta el momento (y he resumido al final) me han parecido poco acertados.

Ante la inclusión en el Anteproyecto de Ley de Economía sostenible de modificaciones legislativas que afectan al libre ejercicio de las libertades de expresión, información y el derecho de acceso a la cultura a través de internet, muchos periodistas, bloggers, usuarios, profesionales y creadores de internet manifestamos nuestra firme oposición al proyecto, y declaramos que…

sinde-guardans

Ángeles Gonzalez-Sinde e Ignasi Guardans en el Festival de Cine de San Sebastián (Jesús Uriarte, El País 090922)

1.- Los derechos de autor no pueden situarse por encima de los derechos fundamentales de los ciudadanos, como el derecho a la privacidad, a la seguridad, a la presunción de inocencia, a la tutela judicial efectiva y a la libertad de expresión.

2.- La suspensión de derechos fundamentales es y debe seguir siendo competencia exclusiva del poder judicial. Ni un cierre sin sentencia. Este anteproyecto, en contra de lo establecido en el artículo 20.5 de la Constitución, pone en manos de un órgano no judicial —un organismo dependiente del ministerio de Cultura—, la potestad de impedir a los ciudadanos españoles el acceso a cualquier página web.

3.- La nueva legislación creará inseguridad jurídica en todo el sector tecnológico español, perjudicando uno de los pocos campos de desarrollo y futuro de nuestra economía, entorpeciendo la creación de empresas, introduciendo trabas a la libre competencia y ralentizando su proyección internacional.

4.- La nueva legislación propuesta amenaza a los nuevos creadores y entorpece la creación cultural. Con internet y los sucesivos avances tecnológicos se ha democratizado extraordinariamente la creación y emisión de contenidos de todo tipo, que ya no provienen prevalentemente de las industrias culturales tradicionales, sino de multitud de fuentes diferentes.

5.- Los autores, como todos los trabajadores, tienen derecho a vivir de su trabajo con nuevas ideas creativas, modelos de negocio y actividades asociadas a sus creaciones. Intentar sostener con cambios legislativos a una industria obsoleta que no sabe adaptarse a este nuevo entorno no es ni justo ni realista. Si su modelo de negocio se basaba en el control de las copias de las obras y en internet no es posible sin vulnerar derechos fundamentales, deberían buscar otro modelo.

6.- Consideramos que las industrias culturales necesitan para sobrevivir alternativas modernas, eficaces, creíbles y asequibles y que se adecuen a los nuevos usos sociales, en lugar de limitaciones tan desproporcionadas como ineficaces para el fin que dicen perseguir.

7.- Internet debe funcionar de forma libre y sin interferencias políticas auspiciadas por sectores que pretenden perpetuar obsoletos modelos de negocio e imposibilitar que el saber humano siga siendo libre.

manifestacion-internautas

Manifestación del 24 de mayo 2009 en Madrid (El Guarida de Goyix, 090524)

8.- Exigimos que el Gobierno garantice por ley la neutralidad de la Red en España, ante cualquier presión que pueda producirse, como marco para el desarrollo de una economía sostenible y realista de cara al futuro.

9.- Proponemos una verdadera reforma del derecho de propiedad intelectual orientada a su fin: devolver a la sociedad el conocimiento, promover el dominio público y limitar los abusos de las entidades gestoras.

10.- En democracia las leyes y sus modificaciones deben aprobarse tras el oportuno debate público y habiendo consultado previamente a todas las partes implicadas. No es de recibo que se realicen cambios legislativos que afectan a derechos fundamentales en una ley no orgánica y que versa sobre otra materia.

Notas:

Este manifiesto, elaborado anoche de forma conjunta por varios autores, es de todos y de ninguno. Si quieres sumarte a él, difúndelo por internet. También hay un numeroso grupo en Facebook para mostrar tu adhesión.

Algunas manifestaciones aclaratorias y opiniones contrarias al manifiesto o al “revuelo”: “Se ha abierto la puerta a la censura en la Red”, “La reforma no prevé el corte de la Red a particulares”, Cierre de sitios web: la siniestra Sección Segunda, Franco forever, Menos manifiesto y más acción, Una ley para hace quince años, Manifiestos, churras y merinas, ¿Me van a desconectar de Internet si uso redes P2P?, Yo no voy a firmar el manifiesto, Ni me gusta la ley, ni me gusta el manifiesto.

Las críticas al manifiesto que he visto son de tres clases. Una es que suscribir un manifiesto o adherirse a un grupo (algo que veo análogo a firmar una petición) es insuficiente para impedir un eventual atropello legal que aún está por ver que pueda llegar a ser practicable. Otra es que no concreta de qué van a vivir los autores, ni los que los acompañan en su trabajo, ya que niega implícitamente el derecho a cobrar por copias (que no es de ‘toda la vida’). La tercera es que el manifiesto parece mezclar cosas distintas (sin especificar esos distingos) y “aborrega” a los que defendemos los derechos civiles y las libertades fundamentales, también en internet, por todos los medios legítimos a nuestro alcance.

martes, 3 de noviembre de 2009

Terminología y recetas de la provincia de Cádiz.

Estero: El terreno inmediato a la costa que se inunda cuando sube la marea. En todo el litoral de la Bahía de Cádiz, desde hace siglos, el agua salada del mar es conducida hacia el interior por medio de caños y un sistema de compuertas que convierte a los esteros en piscifactorías naturales donde se crían un gran número de peces y mariscos.

Bienmesabe: Se denomina en San Fernando al cazón en adobo con especias variadas (comino, una pizca de orégano), ajo, sal y vinagre, que se fríe en aceite muy caliente. Es el producto más popular de los freidores o freidurías de pescado.

Alcaucil: Es la denominación propia en la Isla de la alcachofa, que se produce en las huertas de la Casería y de poblaciones cercanas como Chiclana de la Frontera o Conil. La variedad más apreciada es la denominada "romana".

Chícharo: Denominación local del guisante.

Cazón, raya, anguila o lisa en amarillo: Guiso de cualquiera de estas especies de pescado con patatas en trozos y una salsa que se confecciona a base de un sofrito de ajo, cebolla y pan frito majados al que se añade laurel, vino blanco y azafrán. La coloración de esta especia da nombre al plato. La lisa o mújol es uno de las pescados de estero más sabrosos. Si se hace con cazón o lisa, éstos se han de añadir cuando las patatas estén casi hechas para que hiervan lo preciso.

Garbanzos con acelgas o con bacalao: Pueden hacerse los garbanzos y las acelgas solos o añadiéndoles, en lugar de acelgas, el bacalao desalado, cocidos con comino. El sofrito se hace a base de cebolla, tomate y ajo. También se le añade un poco de pimentón. Es el típico potaje de Cuaresma.

Potaje de castañas: Se emplean castañas secas o pilongas previamente remojadas en agua para ablandarlas. Una vez blandas se mezclan con una cáscara de limón, clavo y canela en rama. Sobre las castañas, con este singular aliño, se vierte un sofrito de cebolla y perejil al que se le ha añadido un poco de anís. Se ha de cocer todo junto como unos 30 minutos, añadiendo arroz y azúcar.

Patatas con chocos: El sofrito se prepara con cebolla, ajos, laurel y unos granos de pimienta. Los chocos se añaden cortados a tiras con vino blanco, comino y pimentón. El guiso estará hecho cuando las patatas, que se habrán agregado en trozos, estén blandas.

Caballas con babetas: La babeta, en la Isla, es un fideo grueso y plano. Se sofríe cebolla, ajo y pimiento verde, todo picado. Se añade luego el tomate troceado. Unos vez frito, se pone agua y, cuando ésta hierva, las babetas y los trozos de caballa sin espinas.

Alcauciles con chícharos: Hay que quitarles a los alcauciles los tallos, las hojas duras y recortarles la parte superior de las hojas restantes para que queden los corazones. Si se frotan con limón y se ponen en remojo conservarán mejor su aspecto verde. Se ponen boca arriba y todos juntos en una cacerola. Se le añade cebolla muy picada, ajo, guisantes, pan rallado, huevo duro en trozos muy pequeños, cucharaditas de aceite sobre todo esto y se cubren con agua. También se le puede añadir trocitos de patatas. El guiso estará hecho cuando el agua se haya consumido. Hay que graduar muy bien el fuego para que, al consumirse lentamente el agua, se vayan haciendo los alcauciles.

Menudo de choco: Poner en una olla un tomate, una cebolla y una cabeza de ajos, todos enteros, dos hojas de laurel, garbanzos y pimentón. Añadir un majado de sal, pimientos, comino y cilantro. Se cubre de agua y se pone a cocer, añadiendo a la media hora chocos a tiras y esperaremos que se ablanden.

Bacalao con patatas: Se hace un sofrito de cebolla, ajo y pimienta, al que se añaden las patatas a trozos y el bacalao desalado. Se le agrega agua en cantidad suficiente y se espera que ablande la patata.

Sopa de coliflores con fideos: Una vez cocida la coliflor con agua y un poco de sal, se deja escurrir y se corta en trozos pequeños. El agua de la cocción se reserva. Freir ajos y añadir pimentón, apartando la olla del fuego para que no se queme, y el agua de la cocción de la coliflor. Cuando vuelve a hervir se le añaden los trozos de coliflor y los fideos. Este plato resulta con sabor muy abradable si se le añaden unas gotas de limón en cada plato, una vez servido.

Patatas con chícharos en amarillo: Refreir en aceite cebolla y ajo picados. Pasar por el mortero añadiendo pan frito, vino blanco y azafrán. Poner en una cazuela patatas troceadas y guisantes (chícharos), añadiendo agua, la pasta que hemos hecho, sal y una hoja de laurel. Dejar ablandar las patatas.

Tortillitas de camarones: Mezclar harina de trigo y de garbanzos a partes iguales y añadir agua hasta que se haga una crema no muy espesa. Aparte se pica cebolla y perejil muy menudos y se le agrega a la crema. Los camarones deben ser frescos y vivos. Se los zambulle en esta crema y se mueve un poco para que se dispersen por igual. Se añade un poco de sal y con una cuchara sopera se echan porciones de esta crema en una sartén con abundante aceite caliente. Las tortillitas para que estén bien han de servirse calientes y escurridas del aceite. Han de resultar crujientes y los camarones deben quedar como en relieve por la tortillita. Si no es así, o se han puesto pocos camarones o demasiada harina.

Tortillitas de bacalao: Similares a las de camarones pero con bacalao desmigado y desalado.

Soldaditos de Pavía: Enharinar tiras de bacalao previamente desaladas. Hacer una pasta con agua, harina y azafrán. Rebozar las tiras en esta mezcla y freir en aceite muy caliente.

Alcauciles rellenos: Se preparan como la anterior receta de alcauciles pero, antes de introducirlos en la cacerola, se les abren las hojas y se introducen entre ellas un relleno a base de pan rallado, perejil y ajo muy picados, huevo duro, etc. Se hacen como en la otra receta, con algo más de agua, para que, una vez servidos pueda ponerse salsa por encima de los alcauciles en cada plato.

Bienmesabe en sobreúsa: La sobreúsa es una salsa que se hace refriendo unos dientes de ajo y una hoja de laurel. Se espesa con harina y un poco de agua. Cuando ya ha hervido algo se echan en el recipiento los trozos de bienmesabe (cazón en adobo del freidor) que se compró el día anterior y una rodajas de patatas previamente fritas. Se añade sal al gusto y un poco de vinagre, cuando ya está el plato a punto.

Alburitos de estero fritos: Los alburitos son las lisas pequeñas. Se enharinan y se fríen en aceite muy caliente.

Arroz con leche: En una cacerola de aluminio poner la leche a cocer a fuego muy lento, con una rama de canela. Cuando empieza a humear, se echa el arroz en una proporción de unas 4/5 cucharadas soperas por cada litro de leche y se remueve durante la cocción con un cucharón de madera para evitar que se pegue y para que el arroz suelte su almidón. Cuando el arroz ya está a punto, aunque no pasado, se aparta el recipiente del fuego y se le echan varias cucharadas de azúcar. Se remueve todo y se vuelve a poner al fuego unos instantes. Se extiende luego en recipientes con poco fondo y se espolvorea con canela molida. Se ha de consumir frío.

Tocino de cielo: Hervir medio litro de agua con tres cuartos de azúcar. Dejar que se enfríe. Batir dos docenas de yemas de huevos y agregar al almíbar removiendo sin parar. En un recipiente untado con caramelo líquido verter el preparado. Poner al "baño de María" de 40 a 50 minutos. Dejar enfriar y cortar a cuadraditos de 5 cm aproximadamente.

Roscos de Semana Santa: Mezclar clavo y matalahúva molidos en un vaso de vino blanco. Se baten unos huevos y se le agregan. Se añade un tazón de azúcar y un kilo de harina, poco a poco, para que la masa se haga de manera uniforme. De esta masa se van formando los roscos y se colocan en horno muy fuerte hasta que se hagan.

Torrijas: Hervir leche con un poco de azúcar, enfriarla y mojar en ella rebanadas de pan preferentemente llamado "de lata" (de molde) que esté duro. Escurrirlas, rebozarlas en huevo batido y freirlas en aceite muy caliente. Bañarlas en miel rebajada con agua. También pueden mojarse en vino dulce en lugar de leche y bañarlas en azúcar y canela en vez de miel. Pueden también combinarse los elementos al mojarlas antes de freirlas y bañarlas ya fritas, según el gusto.

Panizas: Hacer una masa con agua y la misma cantidad de harina de garbanzos con un poco de sal. Poner a hervir moviéndola para que no se pegue. Cuando está uniforme y sin grumos dejar cuajar en un molde. Cortar a tirar y freir. Se puede espolvorear con azúcar como postre. Si la masa cruda se corta a tacos y se aliña con ajo y perejil se denominan huevos de fraile.

Rosquitos de limón: Mezclar 2 huevos batidos con la ralladura de un limón, aceite en el que previamente se ha refrito matalahúva, ya frío, y con la matalahúva un vasito de leche y otro de azúcar y la harina que vaya admitiendo. Se va amasando hasta que no se pegue en las manos. Se hacen rosquitos que se fríen en aceite muy caliente. Se espolvorean con azúcar glas.

Poleás: Se fríe pan cortado a trocitos los cuales se apartan del aceite y se fríe en el mismo matalahúva. Cuando el aceite está frío se añade leche y un poco de sal y antes de que hierva se va añadiendo harina que va cuajando. Cuando se forme una pasta líquida añadir el pan frito a trocitos (coscorrones) y espolvorear en cada plato azúcar y canela formando una capa.

sábado, 26 de septiembre de 2009

Paella de cerdo y pollo



A continuación paso a proporcionar mi receta o como hago esta paella.

Al tener vitro ceránica, uso una paella especial para este tipo de cocina, es una de acero inoxidable y con fondo capsulado. Mi vitro tiene tres puntos de cocción uno pequeño otro mediano rápido y uno con un círculo central grande y otro exterior más grande. Las paellas para dos las hago encendiendo el círculo central y si es la paella mayor enciendo tambien el exterior.

INGREDIENTES:

½ Kg. Carne de cerdo.

½ Kg. Pollo limpio de huesos (Si son muslos, contramuslos etc. los deshueso y con los despojos hago el caldo).

½ Pimiento Rojo.

½ Pimiento Verde.

6 Ajos.

¼ Cebolla.

3 Tomates maduros.

Aceite de oliva Virgen Extra de la sierra de Cádiz.

Una pizca de pimentón de La Vera.

Caldo de pollo, el doble mas una medida.

Arroz, el mas interesante es el Bomba, sin embargo las he hecho, con el normal y el vaporizado. En estas pruebas haciendo correctamente el arroz, el que mejor resultado con respecto a sabor y textura ha sido el arroz de grano gordo o normal y aunque no se deben de decir marcas, el que he utilizado ha sido el SOS, sin lugar a dudas en mejor.

Un puñado de garbanzos cocidos.

Un puñado de guisantes cocidos.

Sal.

REALIZACIÓN:

Vamos preparando las carnes, las cuales las troceamos de forma que sean los trozos lo mas igualados posible, las salpimentamos.

Mientras la paella está puesta el fuego calentándose, cogemos los ajos y los picamos fínamente, al igual que la cebolla.

Añadimos aceite a la paella, suficiente para freir toda la carne y las verduras y añadimos 3 ajos pelados enteros y a los pimientos que les habremos cortados unas tiras como de un dedo para después nos sirvan de adorno (Que no dejaremos que se nos pasen), cuando esté todo esto listo los sacamos y reservamos.

En este aceite vamos a proceder a freir el primero la carne de cerdo, cuando esté terminada, la sacamos escurrimos bien y reservamos. Haremos lo mismo con el pollo y también una vez frito lo reservaremos.

En el jugo que ha quedado le añadimos los ajos picados finamente, cuando esté dorado seguimos con la cebolla y el resto de los pimientos cortados en cuadraditos y lo sofrimos todo pero no mucho, a continuación añadimos un poco de pimentón y el azafrán (Yo cojo el mortero le pongo un poco de sal el pimenton y azafrán, lo machaco, el polvo resultante es el que utilizo para esto) damos dos o tres vueltas y añadimos el tomate pelado y troceado, para hacerlo lo machacaremos con una espatuaa o cuchara de madera hasta que esté todo bien, añadimos un poco de sal y si está ya el tomate listo ahora es el momento de coger la carne reservada añadirla a todo el sofrito y darle unas cuantas vueltas hasta que coja todo el color y sabor todos los ingredientes, le añadimos los quisantes y los garbanzos y removemos.

Ahora dejamos un hueco en el centro y añadimos el arroz (un puñado por cada comensal (En casa como somos comilones le ponemos como medida un vasito de los de vino de arroz)), tenemos que ser rápidos y remover todos los ingredientes. El arroz debe de coger color al refreirlo.

Inmediatamente tenemos que añadir el caldo indispensable que sea hirviendo distribuirlo lo mejor que podamos rectificamos de sal (Ojo que el arroz absorbe mucho), ponemos por encima las tiras de pimientos adornando a gusto del consumidor (Como ami me gusta el ajo pues tambien le pongo los que se hicieron al principio, los pongo que se vean porsi a alguien no le gusta que los quite).

Dejaremos cocer el arroz 10 minutos a un fuego modeado/fuerte y cinco minitos a fuego más lento, finalizamos dejando cinco minutos de reposo.

A mi me encanta el “sucarrat” y siempre la como con un poco de limón.

Ánimos y hacerla, yo no decaí cuando no me salían del todo bien jajajaja. Ojo nunca salen iguales ehh!!

Saludos de vuestro amigo Vicent.

viernes, 21 de agosto de 2009

Mi receta de gazpacho Andaluz.


- INGREDIENTES:
  • 1500 g. de tomate rojos, pero enteros
  • 2 o 3 pimientos verdes tipo italiano o de freír (dependiendo del tamaño)
  • 4 dientes de ajo
  • 1 trozo de pepino
  • 150 cl. de aceite de oliva virgen extra de la sierra de Cádiz
  • 35 cl. de vinagre de Jerez
  • Pan asentado (la cantidad dependerá del espesor deseado)
  • Sal
  • Agua (la justa para remojar el pan)


- ELABORACIÓN:

- Lavar todas las verduras.

- Poner todos los ingredientes troceados y el pan sin escurrir dentro de un recipiente apto para poder usar la batidora, salvo dos partes de aceite.

- Introducir la batidora y triturar al máximo todos los ingredientes, ir incorporando poco a poco el resto del aceite a la vez que seguimos triturando, con menos revoluciones, hasta la perfecta integración de todos los condimentos.

- Rectificar, pasar por el chino y enfriar.

- Opcionalmente le podemos preparar una guarnición, dependiendo de los casos.

* Nota: Las medidas son aproximadas.

sábado, 15 de agosto de 2009

Como degustar correctamente el Marisco



- A la hora de comerlo en estado natural, como probablemente lo hacían nuestros más remotos antepasados (a juzgar por los depósitos de conchas descubiertos en Galicia), las ostras y las almejas se llevan la palma, especialmente si proceden de Arcade y Carril. Naturalmente, al tomarlos crudos, es esencial su frescura, es decir, que estén vivos. Sólo así se garantiza la calidad de estos alimentos y se evita cualquier tipo de riesgo para el consumidor (intoxicaciones, ... etc.).

- La ostra es considerada desde hace mucho tiempo la reina de los mariscos, a la que se le atribuyen ciertas cualidades afrodisíacas. Pocos como ella llenan tanto la boca de sabor a mar, tal vez con la excepción de los erizos. Tradicionalmente se presenta cruda, recién abierta sobre un lecho de hielo y junto a unos cuartos de limón con los que añadirle un puntito de acidez. Por cierto, el empleo de este cítrico sólo es admisible en los casos de algunos moluscos crudos o abiertos al vapor, como ostras, almejas, mejillones o berberechos.

- Sin embargo, es ciertamente heterodoxa y bastante lamentable la costumbre madrileña de empapuzar en limón una hermosa nécora, por ejemplo; no le hace ninguna falta... ni ningún favor. En la actualidad, todas las ostras que se comen provienen de criaderos. Estas importan la simiente de las más variadas procedencias. Para su degustación, combina a la perfección con un blanco joven y alegre, como el Albariño, en el sur un Castillo San Diego, un Ribera del Puerto y ya se ha hecho mítica la combinación ostra-cava (o, si se tiene a mano champán), como símbolo de la buena vida.

- No hay orgía que se precie que no incluya a esta pareja. En definitiva, es ideal para magníficas preparaciones culinarias, poco realizadas por la "magnificencia" de sus precios. Las almejas, en teoría más humildes que las ostras pero en la práctica a veces más costosas, resultan exquisitas también en estado natural. Abrirlas, exprimirles encima unas gotas de limón y comprobar que lo acusan, es la señal indicada para tomarlas. Si no se mueven al sentirlo, hay que ser escépticos y no comérselas, por aquello de prevenir posteriores riesgos.

- A diferencia de las primeras, éstas sí que han dado origen en España a toda una cultura culinaria, que incluye platos tan exquisitos como las almejas a la marinera, que jamás llevan tomate; las fabes con almejas; las almejas con arroz; las alcachofas o los cardos con almejas..., etc.

- Verdaderamente posee muchos y muy satisfactorios acompañantes. Ahora bien, hay que lavarlas muy bien si se quieren evitar sensaciones desagradables, como masticar tierra; un ingrediente, al parecer, imprescindible en los preparados con almejas de determinados restaurantes. También pueden tomarse crudos los mejillones y los berberechos, pero lo habitual es someterlos a la acción del calor para comerlos al vapor, calentitos y con el añadido de las consabidas gotas de limón.


* Recomendaciones

- Recordemos un par de cosas. La mejor forma de cocer el marisco es -que le vamos a hacer-, con el bicho vivo. Lo ideal sería emplear agua de mar, pero como esto es prácticamente imposible, habrá que usarla dulce y con sal.

- Debe comerse poco después de cocerlo, sin haber pasado por cámara y generalmente es mejor tomarlo templado que frío. (A mi personalmente me encanta fresquito)

- En cuanto a vinos, los blancos son los escogidos por excelencia, incluso ya hay algunas combinaciones consagradas para el uso, como gambas-cerveza; ostras-cava; langostinos-manzanilla;... centollo-albariño..., en cualquier caso, su gusto será el que elija.