BERZA AL ESTILO DEL PUERTO

BERZA AL ESTILO DEL PUERTO

Ingredientes:

Para 6 personas:

* 500 gramos de garbanzos.
* 500 gramos de habichuelas.
* 500 gramos de apio (sólo el tronco).
* 500 gramos de acelgas.
* 1 morcilla.
* 1 chorizo tipo herradura.
* 500 gramos de tocino de papada fresco.
* 500 gramos de carne magra de cerdo.
* 2 patatas.
* 1 decilitro de aceite de oliva virgen extra.
* 5 dientes de ajo.
* Comino.
* Sal.
* 1 ñora.
* 1 cucharada de manteca colorá.
* Pimentón.

Elaboración:

Poner en remojo la noche anterior por separado las habichuelas y los garbanzos. Escurrir y poner una olla express al fuego con dos litros de agua. Añadir las legumbres, el apio y las acelgas cortados en trozos y limpios, el chorizo entero, la carne, el tocino, el aceite, el ajo picado, la ñora, la manteca colorá, las especies, la sal y el pimentón. Dejar cocer unos tres cuartos de hora hasta que las legumbres estén tiernas. Entonces pasar a una olla convencional y añadir las patatas peladas y en trozos y la morcilla entera. Dejar a fuego lento hasta que las patatas estén blandas, una media hora. Servir caliente en plato hondo y adornado por encima con un trozo de carne, otro de papada, otro de morcilla y otro de chorizo.

COCIDO ALICANTINO

COCIDO ALICANTINO

Poner 1/4 kg. de garbanzos a remojo con agua caliente y sal 12 horas. 
Poner en la olla 1/2 kg. de morcillo, 
1 cuarto trasero de pollo y un par de carcasas, 
2 huesos de ternera (rodilla y caña), 
1 hueso de jamón, tocino, panceta, 
1 trozo de repollo,
2 zanahorias, 
1 ramita de apio, 
1 nabo, 
1 trozo de cáscara de limón, sal y unas ramitas de hierbabuena (opcional). 
Cuando se caliente el agua, añadir los garbanzos. 
Dejar hervir y desespumar. Tapar la olla y cocer 30´. 
Probar de sal, añadir 2 patatas y cocer 10' más. 
Aparte, con el caldo, preparar la sopa con fideos.

 Receta y fotografía, ha sido obtenida del blog "La Cocina de Angie" http://angieperles.blogspot.com/ es una maravilla del cual soy fans incondicional

SOPA de TOMATE

SOPA de TOMATE
Ingredientes:
	Para 6 personas: * 2 dientes de ajo. * 1 pimiento verde de los de asar. * 1 pimiento rojo de los de asar. * 2,5 decilitros de aceite de oliva virgen. * 500 gramos de pan de telera. * 500 gramos de tomates maduros (preferiblemente tipo pera) * Hierbabuena. * Sal. * 1 litro de agua. * 2 rabanitos por plato para decorar.
Elaboración:
	Tener el pan en reposo durante 10 días. Cortar en rebanás finas y sumergirlas en agua hasta que se esponjen bien. Mientras tanto preparar en una sartén el aceite y refreir en el los pimientos partidos en tiras. Se añade el ajo picado y el tomate, sin piel ni pepitas, la sal y la hierbabuena picada. Se deja hacer el refrito hasta que la verdura esté tierna. Entonces se añade el pan escurrido del agua y se mezcla todo. Se añade el agua que pida hasta que quede una especie de crema más bien espesa. Se deja reposar un poco a fuego lento y se sirve caliente, adornando cada plato con un poco de hierbabuena y dos rabanitos clavados en la sopa tomate.

PERDICES EN SALSA

PERDICES EN SALSA
Ingredientes:
	* 1 perdiz limpia y desvicerada entera. * 1 cebolla y media. * Medio pimiento verde. * 100 gr. almendras con piel y sin cáscara. * Sal. * 1 decilitro de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz. * Pimienta. * Nuez moscada. * Colorante alimentario. * 1 copa vino fino de Jerez. * Ajo.
Elaboración:
	Poner una cacerola a fuego medio y refreir la perdiz entera, limpia y desvicerada, en el aceite, dándole vueltas para que se dore por todos los lados. Incorporar tres dientes de ajo picados, un poco de pimienta molida y nuez moscada a fuego medio. Se incorpora el vino, la cebolla y el pimento verde picados y las almendras machacadas en el mortero, pero conservando su piel. Se le pone un poco de agua y se tiene una hora y media a cocer a fuego lento, hasta que esté tierna. El colorante se incorpora a mitad de la cocción. Hay que vigilar la salsa para incorporar más agua si es necesario. Al final debe quedar una salsa espesa, pero sin pasarla por la batidora. Se sirve caliente, acompañada de patatas fritas. Buen provecho.

TORTILLITAS DE CAMARONES

TORTILLITAS DE CAMARONES DEL MESÓN JACARANDA Ingredientes: Para unas 20 tortillitas * 300 gramos de camarones. * 250 gramos de harina de garbanzos. * 300 gramos de harina fina de trigo. * Perejil. * 2 o 3 cebolletas. * Agua. * Sal. * Camarones. Elaboración: Primero se cuecen los camarones en agua. Tan sólo es necesario tenerlos unos segundos cuando el agua comience a hervir. Apartar y dejar enfriar el conjunto. Se sacan los camarones del agua y esta se reserva para hacer la masa. En un recipiente se mezclan las dos harinas, perejil y la cebolleta muy picada. Se añade sal y los camarones. Se va incorporando entonces agua en la que hirvieron los camarones hasta que la masa alcance una consistencia como la de el líquido de un yogur. Se calienta aceite de oliva en un sartén y cuando esté bien caliente se va echando la masa, una cucharada por cada una. Hay que tener cuidado de extenderla bien para que salgan finas. Cuando se doren por un lado se le dan la vuelta. Se escurren de aceite en papel absorbente y se sirven calientes.  Esta receta pertenece a Antonio Jesús Martín, jefe de cocina del mesón Jacaranda (avenida Cayetano del Toro n. 19-plaza Ingeniero La Cierva. Teléfono de reservas: 856172416). Con esta fórmula obtuvo en septiembre de 2008 el premio a la mejor tortillita de camarones de la Séptima Ruta del Tapeo celebrada en la ciudad de Cádiz y organizada por la delegación de Turismo del Ayuntamiento de Cádiz. En el certamen participaron casi 60 establecimientos de la ciudad. NOTA: Receta obtenida de:    www.cosasdecome.es/

CALAMAR RELLENO

CALAMAR RELLENO DE CASA TINO
Ingredientes:
	Ingredientes calamar relleno: * 1 Calamar de Conil de buen tamaño. * 1 Puerro. * 1 Cebolla. * Ajo. * Pistachos. * Manzanilla de Sanlúcar. * Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz. * Sal y pimienta. Ingredientes salsa tinta del calamar: * La bolsa de tinta de calamar. * Cebolla. * Ajo. * Manzanilla de Sanlúcar. * Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz. * Sal. Ingredientes de la guarnición de jamón con champiñones: * Champiñones. * Jamón Serrano. * Cebolla. * Ajo. * Manzanilla de Sanlúcar. * Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz. * Sal.
Elaboración:
	Elaboración del calamar relleno: Limpiar los calamares, reservando las aletas y los bigotes para el relleno y la tinta para las salsa. Dar la vuelta al calamar. Cortar en brunoise (picar en trocitos pequñeos) el puerro (solo la parte blanca) y la cebolla y pochar en aceite de oliva. Agregar las alas y los bigotes del calamar, cortados también en brunoise. Incorporar los pistachos, previamente molidos. Añadir la manzanilla, dejar reducir. Rectificar de sal. Dejar enfriar. Rellenar los calamares. Elaboración de la salsa de tinta de calamar: Dorar en una sartén con aceite el ajo y los calamares rellenos. Sacar, escurrir y reservar los calamares. Pochar en ese mismo aceite la cebolla. Incorporar la manzanilla. Introducir los calamares y cocer. Retirar los calamares. Agregar la tinta de calamar y dejar reducir. Pasar por chino y rectificar de sal. Elaboración de la guarnición: Dorar en un fondo de aceite los ajos, incorporar el jamón troceado. Agregar la cebolla cortada en juliana (tiras) y pochar. Añadir los champiñones laminados y saltear. Regar con manzanilla y rectificar de sal. Presentación: Espolvoreamos sobre los bordes del plato eneldo y pimentón, extendemos un fondo de la salsa de tinta y sobre él colocamos los calamares, en uno de los vértices situamos la guarnición de champiñones y jamón. Pintamos el plato con una emulsión de aceite, ajo y perejil.

FIDEOS CON LENGUADO

Este suculento plato es una tradición en esta casa, antes se llamaba Bar "Guadalete", situado en la misma puerta del que antes era el muelle pesquero. Por su situación privilegiada, adquiría los mejores y frescos pescados y mariscos que pudierais imaginar, y la habilidad y empeño en trabajarlo. FIDEOS CON LENGUADO DE CASA EUGENIO GUADALETE
Ingredientes:
	Para 4 personas: Ingredientes: * 250 gramos de fideos del 4 de pastas Gallo. * 2 lenguados de unos 300 gramos cada uno, preferiblemente del tipo “soldao”. * 1 tomate maduro. * Medio pimiento verde. * Media cebolla. * 1 diente de ajo. * 1 decilitro de aceite de oliva virgen extra. * 1 copa de vino blanco de la Tierra de Cádiz. * Caldo de pescado (preferiblemente realizado con verduras, mariscos y espinas de pescado de roca). * Sal. * Agua.
Elaboración:
	Hacer un refrito picando finamente el tomate, pelado, el medio pimiento verde, media cebolla y el ajo. Cuando la verdura esté dorada incorporar el vino y dejar cocer un poco. Pasar por la batidora y reservar. Se pone agua a hervir con sal en un cazo que tenga el tamaño suficiente para introducir los dos lenguados enteros, esvicerados, pero conservando su piel. Meter el pescado y cocer, teniendo cuidado de que no se seque la carne y quede jugosa. Sacar el pescado del agua, dejar enfriar y sacar los filetes de lenguado limpios con la piel y eliminando la cabeza y las espinas que aprovecharemos para el caldo. Reservar los filetes Preparamos un caldo de pescado con caparazones y cabezas de marisco y espinas de pescado de roca al que añadiremos algunas verduras como puerros y zanahorias y un pequeño chorro de aceite. Dejamos reducir el caldo para que tenga más sabor. Salamos y sacamos la cantidad suficiente para que cuezan los fideos. Una vez que estos están tiernos incorporamos el sofrito y mezclamos los ingredientes. Se ponen entonces los filetes en el fondo de cada plato hondo donde se vaya a servir y cubrimos con los fideos con la salsa, que debe de quedar con una textura de salsa espesa. Servir caliente. Esta receta pertenece al restaurante Casa Eugenio Guadalete (Avenida de la Bajamar n. 36. Teléfono 956056670) de El Puerto de Santa María. Receta obtenida de:  Receta obtenida de la web "Las Cosas de Comé"