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domingo, 26 de agosto de 2012

Receta de mi FONDO DE PESCADO


-----------------------------------------------------> FONDO DE PESCADO <---------------------------------------------------

INGREDIENTES:

- Morralla, (pescado pequeño de roca pequeño), cabezas y espinas de pescado...
- 1 ñora seca
- 1cabeza de ajo
- Aceite de oliva
- 2 tomates
- 2 cebollas
- 1 puerro grande o 2 pequeños
- 1 nabo
- 2 zanahorias
- Sal
- Agua


PREPARACION:

- Lavamos bien la ñora, la abrimos y le quitamos las pepitas. En una sartén ponemos un chorro de aceite y la freímos, tiene que quedar como acartonada, la retiramos de la sartén y colocamos en un mortero y la machacamos bien. En el mismo aceite doramos a fuego medio/bajo los ajos pelados hasta que estén tiernos y doraditos, los añadimos al mortero y machacamos bien hasta que quede todo bien mezclado. Reservamos.

- Lavamos las verduras y pelamos las zanahorias y el nabo y lo partimos en un par de trozos cada uno (yo también les hago unas cruces en los extremos), pelamos las cebollas y una vez enjuagadas las partimos por la mitad, a los tomates les quitamos una rodajita de arriba y otra de abajo (también les hago unas grandes cruces) y limpiamos el puerro y lo troceamos en varios trozos grandes y le damos a todo unas vueltas en el aceite donde hemos frito los ajos y la ñora(tiene que quedarse mas bien crudo).

- Ponemos una olla con agua a calentar y añadimos las verduras con el aceite y sal a hervir a fuego medio durante 45 min.

- Pasado este tiempo añadimos la morralla bien enjuagada y el majao del mortero y dejamos hervir 45 min. mas.

- Después colamos bien y guardamos en tupers para congelar.


Este es un fondo muy rico que te puede sacar de mas de un apuro, desde una sopita de marisco, a toda clase de arroces de pescado o mariscos pasando por cualquier variedad de guisos con pescados o moluscos y como no para una rica fideuá.

Ahora tengo siempre el congelador lleno de fondos de pescado para cualquier ocasion.


viernes, 24 de agosto de 2012

RAPE AL PAN FRITO






RAPE AL PAN FRITO- VICENTINI

- 1 Rape de 1 kilo y medio o 2 kilos con su hígado.
- 4 ó 5 Rodajas de pan.
- 4 ó 5 Dientes de ajos
- 1 Cebolla.
- 1 Puñado de Almendras.
- 1 Ramillete de perejil.
- 2 Ñoras.
- 1 Guindilla de Cayena.
- Nuez Moscada.
- Vino blanco (Manzanilla)
- Ralladura de limón.
- Aceite de oliva V.E.
- Sal
- Harina

- Freír en un poco de aceite, primero la guindilla y la retiramos, el hígado lo enharinamos y freímos, el perejil, los dientes de ajo, las ñoras, la cebolla en juliana, un puñado de almendras y las rodajas de pan, retirando cada cosa según se vayan dorando.

- Majar todo junto con nuez moscada, un chorro de vino blanco y un poco de agua.(Yo lo paso por la batidora y lo trituro todo lo más finamente posible.

- En el mismo aceite, salpimentar, enharinar un poco, sofreír el rape y pasar a una cacerola. Echar encima el majado y dejar cocer, mover de vez en cuando para que la salsa vaya ligando.

- Cuando esté hecho puede tardar no más de 10 o 15 minutos, añadir la ralladura de limón y un poco más de agua si lo necesitara.

- Dar un hervor y servir.

  Buen Provecho amigos

miércoles, 24 de agosto de 2011

Paella de Mariscos - Original de Vicent.


Ingredientes para 4 personas.


400        gr. de arroz redondo, tipo bomba o similar, nunca el largo o vaporizado, estos no absorben los sabores.
800        cl. De caldo de pescado. Uso el mismo cazo con el que saco el caldo como medida también de arroz. Siempre es el doble de líquido que de arroz, si no dice el paquete lo contrario.
250        gr. de gambas peladas.
500        de langostinos 8 enteros, sin pelar. (De los buenos estos van encima de la paella) los restantes los pelamos, y las cabezas y pieles nos sirven para el caldo también
250        gr. de taquitos de pescado cortados pequeños todos iguales, pez espada, bacalao etc.
250        gr de chipirones, choquitos.
250        gr. de mejillones.
250        gr. de almejas.
1             pimiento verde.
1             pimiento rojo.
3             tomates buenos y rojos.
1             cebolla pequeñita.
6             ajos. (Nos gusta con sabor)
1             puñado de guisantes.
1             hebras de azafrán.
1             Pizca de pimentón.
1             pizca de sal
250        cl. Aproximadamente de aceite de oliva virgen extra.

 

Preparación:


En primer lugar preparamos un caldo con las cabezas, las pieles de los mariscos, si hay algunas raspas, espinas o pieles de pescado, también. Si hemos cocido marisco y los mejillones,  y no le habíamos añadido sal, estupendo, así lo hice yo.
Cogemos los ajos y los pelamos,  dejamos tres enteros y los otros los picamos finamente, con la cebolla hacemos lo miso, los pimientos sacamos cuatro tiras del verde e igual con el rojo. El resto lo cortamos en trozos pequeños.
Los tomates los escaldamos para quitarle la piel y reservamos.
Cogemos la “paella” la ponemos al fuego y la calentamos, le añadimos el aceite, los ajos enteros y las tiras de pimientos. Las dejamos hacer hasta que los ajos estén dorados y los pimientos hechos. Esto lo sacamos de la paella y reservamos.
Los chipirones  y los chocos limpios, se cortan en trozos pequeños, los freímos en la paella  y los sacamos.
Añadimos a la paella ahora los ajos troceados, seguimos cuando estén medio dorados, ojito no se pasen que se cargan la comida. A continuación la cebolla y los trocitos de pimientos. Cuando esté pochado le añadimos los tomates ya sin piel y troceados y hacemos este sofrito.
Cuando esté el sofrito, y en una ladito de la paella apartamos un poco dejando libre el fondo ahí le ponemos el pimentón y las hebras de azafrán, y rápidamente lo vamos repartiendo por todo el fondo para que no se queme.
Cogemos los guisantes, el pescado, las gambas, los langostinos pelados, el choco, los chipirones, los ajos enteros, la carne de los mejillones, las almejas,  y lo vamos rehogando hasta que todos los sabores se vayan mezclando y esté bien cocinado.
Ahora añadimos el arroz, le vamos dando vueltas hasta que coja todo el color del sofrito, ahora con cuidado la añadimos con el cazo de las medidas, el caldo hirviendo, repartimos bien los ingredientes y el arroz, probamos de sal,  le ponemos las tiras de los pimientos por encima, los langostinos enteros y crudos que los repartiremos adornando la paella.
Yo la hago con 5 minutos a fuego fuerte, y diez a candela lenta, a los 15 minutos la aparto le pongo por encima unos limones troceados,  la tapo con paño limpio y esperamos 5 minutos no más.
Hay quien le gusta acompañarla con una salsa “all i oli”. To no la hice porque es muy difícil de hacerla solo lleva ajo, aceite mucha paciencia y muñeca en el mortero. Le hice una mahonesa con un ajo troceado, un huevo, una pizca de sal unas gotas de vinagre, 100 cl de aceite de oliva virgen extra y 300 cl de aceite de girasol. Muy buena, pruébenla.
A nuestros invitados, y a nosotros mismos nos gustó mucho esta paella, estaba riquísima.
Es una de tantas paellas que se hacen por el mundo, unos dicen que no se debe poner cebolla, yo las hago de las dos formas y con la cebolla me gusta más, ¿Qué no es correcto? Bueno y que..? La cocina no es un mundo cerrado, hay muchas variables con las que se pueden jugar.

Saludos de vuestro amigo, Vicent.

 


viernes, 12 de agosto de 2011

Aunténtica empanada Gallega "Empanada Vicent."


Empanada Vicent.

1º Ingredientes del sofrito

               Los ingredientes

-             2 ó 3      cebollas medianas
-             1             pimiento mediano entreverado (Verde/rojo)
-             1             Brik de tomate frito de 200 gr.
-             2             ajos, perejil
-             sal, pimentón dulce, pimienta blanca molida, orégano y tomillo.
-             aceite abundante (sobre 1/4 de litro, pues luego usaras parte del mismo para elaborar la  masa).     
-             Te recomiendo el aceite de oliva Virgen Extra.
               Yo, en las últimas que he hecho les puse un poquito por encima de ajonjolí o semillas de sésamo.

               Todo picado menudo

               Así se hace: Pica las hortalizas menudas, reserva el tomate y rehógalas a fuego suave en el aceite.               
-             Mientras se hace prepara y sazona el ingrediente principal de la empanada (carne, pescado, mariscos...) Cuando el guiso este a medio hacer salpimiéntalo, añádele el tomate y déjalo seguir haciendo hasta que todo este pochado, es decir caldoso y la cebolla transparente. Añádele entonces una pizca de pimentón dulce, el ingrediente principal de la empanada (la carne picada, el marisco o el pescado) y dale unas vueltas rehogándolo un poco para que se haga. Déjalo luego enfriar antes de usarlo en la empanada.

               Pochado a fuego lento

               Trucos y consejos:

-             Para que el sofrito te quede bien "pochado". Debes añadir el tomate a medio hacer y una,      caldo o vino blanco ayudara a suavizar el guiso y a "pocharlo".

-             Utiliza el guiso para la empanada cuando ya este frío, pues si lo usas caliente malograra la masa de la base de la empanada.

-             El guiso sabe mejor hecho del día anterior que reciente, pues debido al reposo adquiere  un "bouquet" especial.

-             OJO: Todos los ingredientes que suelten vapor o jugo al cocer (carnes y mariscos) ten en cuenta que por este motivo ablandaran la masa de empanada al cocerse en el horno. Para evitar esto conviene rehogarlos antes en el guiso para que suelten el jugo y cuidar, por la misma razón, que al hacer la empanada el sofrito no lleve demasiado jugo escurriéndolo un poco.. pero cuidando que tenga su punto justo de aceitoso y caldoso. 


2º La masa.


               Ingredientes de la masa
-             500        gr. harina
-             200        cl. agua tibia (Un vaso de los de agua)
-             12+6      cucharadas soperas de aceite del sofrito (unos 100 cl o medio vaso aproximadamente)
-             12          gr. de levadura prensada de panadería (La venden en el Mercadona).
-             1            cucharadilla de sal y una puntita de azúcar normal.
-             1            cucharadilla de pimentón dulce

  
               Mezclando los ingredientes

Así se hace:

               Pon la harina en un bool, haz un hoyo en el centro y mezcla en el todos los ingredientes y la levadura desleidada. Mézclalo poco a poco con una cuchara de palo y luego comienza a amasar a mano sobre una superficie lisa. Amasa hasta conseguir una masa suave, elástica y no pegajosa, añadiendo algo mas de agua o harina si hiciese falta. A medio amasar gramala con 3-4-6 cucharadas más del aceite del sofrito, pues a medida que las vaya absorbiendo ayudara a ligar mejor la masa. Forma una bola y déjala reposar tapada así como una hora antes de usarla en un lugar templado.

Velo de la masa

               Trucos y consejos:
-             Para saber si la masa ha cogido "liga" y esta bien amasada coge un pequeño pedazo, forma una bolita y estírala circularmente ayudándote de los dedos. Si logras estirarla hasta que este casi transparente sin romperse es que tiene velo y la masa esta en su punto, si rompe con facilidad debes de seguir amasando.

-             El pimentón dulce es lo que dará un bonito color a la empanada. Úsalo siempre de primera calidad.
-             Usa siempre levadura prensada de panadería (Mercadona). Si no la encuentras puedes usar la del mismo tipo en polvo deshidratada que venden en sobres en el supermercado  y usar una cantidad equivalente de la misma (por ejemplo tan solo una cucharadilla)
-             Cuanta más levadura uses en la receta más gruesa y esponjosa te saldrá la masa de la empanada, y aunque depende de gustos, la cantidad que indico aquí creo que es la más adecuada... pues su función no es para que fermente, sino simplemente que no nos salga cruda la masa de empanada.


3º Confección de la empanada
  ...             
La base con su relleno

               La base:
               Una vez reposada divide la bola de masa en 2 por la mitad, una sera para hacer la base y otra para la tapa. Sobre una mesa enharinada estira con el rodillo en forma redonda o cuadrada la parte de la base dejándola de un grosor de unos 2 mm y forra con ella un molde de borde bajo o la bandeja de horno    engrasados... o si prefieres puedes forrar también estos con papel de aluminio y luego engrasarlo. Reparte por encima el sofrito, escurrido pero en su punto justo de aceitoso y jugoso... procurando que la empanada no lleve demasiado relleno y vaya en su punto justo de ni demasiado ni poco.

               Lista para ir al horno


               La tapa:
-             Estira igualmente la parte de la tapa y cubre con ella la base, aprieta bien los bordes, decórala como quieras con restos de masa y trénzala presionando fuerte con los dedos alrededor... haciéndole luego un agujero en el centro para respiración. Píntala a pincel con huevo bien batido y pínchala luego simétricamente por varios sitios con una tijera para que no infle al cocer.
 
--            Trucos y consejos

-             Si la empanada la pintas 2 veces con huevo batido, dejando secar unos minutos la primera mano antes de dar la segunda, la empanada te saldrá cocida con mas bonito color.
-            
               La empanada, por llevar poca levadura, podemos hacerla la noche anterior, dejarla cruda al fresco de la nevera y cocerla al día siguiente... pues esto podrá evitarnos, en alguna ocasión, las prisas y el desagrado de algún madrugón.


---          Su cocción en el horno
-             La cocion:
               La mejor forma de cocer una empanada es a fuego mas bien fuerte, así te saldrá jugosa por dentro y con un bonito color dorado exterior (si la cueces a fuego bajo te saldrá pálida y seca). Cuécela a horno alto (200º-220º) previamente caliente y altura media del horno hasta que este en su punto (unos   45 minutos) pues parece que esté hecha por su color, pero en realidad la parte baja que no se ve suele quedar cruda si no se respeta este tiempo aproximado de cocción.

  --          Lista para la mesa -- Trucos y consejos

-             Vigila bien la empanada a partir de los 15 minutos de cocción, pues puede inflar al cocer. Si esto ocurre pínchala por ese sitio y se bajara.

-             Cuando este cocida, y al momento de sacarla del horno y aun bien caliente, puedes darle unas pinceladas con aceite crudo, le dará un sabor y un brillo especial.

 
-             Aprovecho también para decirte la mejor forma de recalentar una empanada, sea entera o en trozos:   calienta el horno a su máxima temperatura, cuando la haya alcanzado apágalo, coloca la empanada a altura media directamente sobre la rejilla del horno y déjala así calentar unos 3-4 minutos. 

Buen provecho te desea tu amigo Vicent.

jueves, 11 de agosto de 2011

Arroz marinero al estilo de Vicent.




Ingredientes para 4 personas (aproximadamente).


3          medidas de arroz redondo. (no vaporizado) (medida tomamos un  vasito de  los de vino)
3          dientes de ajo.
1          cebolla.
2          pimientos verdes.
3          tomates rojos.
1          puñado de guisantes.
1          ramillete de perejil.
1          hoja de laurel
1          vasito de vino de la tierra (Esta lleva Fino Quinta de El Puerto de Santa María).
½         Vasito de los de vino de aceite Virgen Extra de la sierra de Cádiz.
1          Pizca de azafrán (hebras de azafrán), si no lo hubiera podemos poner colorante alimentario (aunque este no le dé el olor y el sabor del azafrán).
1          pizca de sal.
500      gr. de chipirones limpios. ( chocos, jibias, calamares) cortado en trozos pequeños.
250      gr. de pescada,  merluza, o similar, solo los lomos sin espinas (en el congelado hay muy buenas piezas ya limpias). Cortado en trozos pequeños.
250      gr. de langostinos o gambas peladas.
            Fumé de pescado (Caldo de pescado lo podéis hacer con pastillas que hay en el mercado perfectamente las hay muy buenas aunque con las cáscaras de los langostinos y las pieles y despojos del pescado es mejor)

Así se hace:


Cogemos las verduras y las cortamos en trozos pequeños, ajos, cebolla, pimientos, perejil (solo las hojas), a los tomates les quitaremos la piel y los que no les guste las pepitas pues también las quitamos.
            En una cazuela que hemos puesto al fuego y cuando esté caliente, añadimos el aceite, ajos, la cebolla y pimientos al mismo tiempo,  el perejil, el laurel,  cuando la cebolla esté transparente añadimos los tomates y esperamos a que se haga todo. (Si los guisantes son de temporada los ponemos ahora, si son congelados o de lata cuando pongamos el arroz).
            Ahora le añadimos los trozos de chipirones y los mareamos junto con el sofrito, a continuación el vasito de vino, ahora tenemos que esperar a que se consuma totalmente el vino, y quede el sofrito como antes, pero con ese sabor que le ha dado el vinillo. 
Añadimos el arroz y le damos unas vueltas para que coja el color y el sabor del sofrito. Añadimos el caldo hirviendo que serán en este caso 3 de caldo por una de arroz = tres vasitos de arroz x 9 de vasitos de caldo. Cuando empiece a hervir contar 5 minutos a fuego fuerte y 10 a fuego lento. Probamos de sal, rectificamos si hiciera falta y apartamos del fuego. Dejamos reposar un instante, no mucho o servimos inmediatamente.
Este quiso lo hace mi querida esposa Juany. A mi padre le encantaba, le decía siempre que le gustaba lo meloso que lo hacía.
Hoy en día cuando lo comemos nos acordamos siempre de él.

Buen provecho de vuestro amigo.  Vicent.