Como degustar correctamente el Marisco

- A la hora de comerlo en estado natural, como probablemente lo hacían nuestros más remotos antepasados (a juzgar por los depósitos de conchas descubiertos en Galicia), las ostras y las almejas se llevan la palma, especialmente si proceden de Arcade y Carril. Naturalmente, al tomarlos crudos, es esencial su frescura, es decir, que estén vivos. Sólo así se garantiza la calidad de estos alimentos y se evita cualquier tipo de riesgo para el consumidor (intoxicaciones, ... etc.).

- La ostra es considerada desde hace mucho tiempo la reina de los mariscos, a la que se le atribuyen ciertas cualidades afrodisíacas. Pocos como ella llenan tanto la boca de sabor a mar, tal vez con la excepción de los erizos. Tradicionalmente se presenta cruda, recién abierta sobre un lecho de hielo y junto a unos cuartos de limón con los que añadirle un puntito de acidez. Por cierto, el empleo de este cítrico sólo es admisible en los casos de algunos moluscos crudos o abiertos al vapor, como ostras, almejas, mejillones o berberechos.

- Sin embargo, es ciertamente heterodoxa y bastante lamentable la costumbre madrileña de empapuzar en limón una hermosa nécora, por ejemplo; no le hace ninguna falta... ni ningún favor. En la actualidad, todas las ostras que se comen provienen de criaderos. Estas importan la simiente de las más variadas procedencias. Para su degustación, combina a la perfección con un blanco joven y alegre, como el Albariño, en el sur un Castillo San Diego, un Ribera del Puerto y ya se ha hecho mítica la combinación ostra-cava (o, si se tiene a mano champán), como símbolo de la buena vida.

- No hay orgía que se precie que no incluya a esta pareja. En definitiva, es ideal para magníficas preparaciones culinarias, poco realizadas por la "magnificencia" de sus precios. Las almejas, en teoría más humildes que las ostras pero en la práctica a veces más costosas, resultan exquisitas también en estado natural. Abrirlas, exprimirles encima unas gotas de limón y comprobar que lo acusan, es la señal indicada para tomarlas. Si no se mueven al sentirlo, hay que ser escépticos y no comérselas, por aquello de prevenir posteriores riesgos.

- A diferencia de las primeras, éstas sí que han dado origen en España a toda una cultura culinaria, que incluye platos tan exquisitos como las almejas a la marinera, que jamás llevan tomate; las fabes con almejas; las almejas con arroz; las alcachofas o los cardos con almejas..., etc.

- Verdaderamente posee muchos y muy satisfactorios acompañantes. Ahora bien, hay que lavarlas muy bien si se quieren evitar sensaciones desagradables, como masticar tierra; un ingrediente, al parecer, imprescindible en los preparados con almejas de determinados restaurantes. También pueden tomarse crudos los mejillones y los berberechos, pero lo habitual es someterlos a la acción del calor para comerlos al vapor, calentitos y con el añadido de las consabidas gotas de limón.


* Recomendaciones

- Recordemos un par de cosas. La mejor forma de cocer el marisco es -que le vamos a hacer-, con el bicho vivo. Lo ideal sería emplear agua de mar, pero como esto es prácticamente imposible, habrá que usarla dulce y con sal.

- Debe comerse poco después de cocerlo, sin haber pasado por cámara y generalmente es mejor tomarlo templado que frío. (A mi personalmente me encanta fresquito)

- En cuanto a vinos, los blancos son los escogidos por excelencia, incluso ya hay algunas combinaciones consagradas para el uso, como gambas-cerveza; ostras-cava; langostinos-manzanilla;... centollo-albariño..., en cualquier caso, su gusto será el que elija.