Tapear en Andalucía

Según la tradición andaluza, la tapa surge en el siglo XIX cuando se colocaba una rodaja de embutido bien salado sobre la copa de vino para excitar la sed del parroquiano. Posteriormente, la rodaja pasó a ser un platillo que se llenaba de aceitunas, encurtidos, frutos secos, tasajo, tocino y cuantos tropezones se preparaban en las primitivas tabernas para estimular el consumo de bebidas. Lo cierto es que durante décadas, la tapa andaluza fue basta, por lo común fría y de muy baja calidad.
Hasta la llegada de la transición española, en Andalucía existían tres tipos bien diferenciados de bares de tapas que por desgracia han ido mixtificándose: 1) establecimientos populosos de barrio donde el tapeo era más relación social que evento gastronómico; 2) las castizas tabernas y bodegas históricas dónde se dispensaba vino a granel para los más adictos, ahora mayoritariamente reconvertidas en establecimientos turísticos con tapas de aluvión y 3) los chiringuitos playeros, o en las ciudades, las escasas cervecerías de la época, ambos muy frecuentados por ser casi los únicos lugares dónde se servían raciones de pescaditos y mariscos en la barra. Hasta los años 70 el pueblo llano no comenzó a festejar los fines de semana yendo de tapas. Antes se iba de ventorrillos o de chiringuito playero a mediodía (migas, papas a lo pobre con huevos, embutidos caseros, escabeches, ensaladas, espetos de sardinas, frituras variadas), o a los kioscos de los jardines buscando el fresquito en la noche veraniega; eso sí, llevando la comida de casa.
Con la llegada del desarrollo económico la tapa se hizo popular; más aún, se puso de moda. Los bares de tapas multiplicaron su número, el abundante público se dispuso a disfrutarlas con alborozo; hasta hoy cuando en toda España y muchas de las grandes ciudades europeas las tapas hacen furor, en muchos casos a partir de la instalación de establecimientos de franquicia, es decir, la tapa en serie, siempre igual, y con nula capacidad para sorprender aunque su calidad sea aceptable. Actualmente en Andalucía existen dos maneras distintas de interpretar la tapa: la ofrecida “gratis” como complemento de la bebida y la que se paga aparte. El segundo tipo, que es la norma en Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla, ha sido el adoptado en el resto de España, donde el establecimiento ofrece una amplia lista de sugerencias y el cliente escoge, incluso una tapa diferente para cada uno cuando se acude en grupo. En este modelo, por cada bar donde se disfruta de cocina popular de calidad a precios discretos existen decenas que sirven productos pésimos, a veces congelados, maltratados en la cocina y además, caros. El concepto de tapa “gratuita” es algo propio de Andalucía Oriental. Lo de gratuita es un decir, porque en Jaén, Almería y Granada sobre el precio habitual de la bebida se añade un pequeño suplemento de entre 0,5 y 1 € para compensar el sobrecoste. Tradicionalmente la tapa gratuita está ligada al mando del tabernero, que al servir la bebida solicita a la cocina, ¡una primera!, con la cual comienza el servicio de consumiciones y subsiguientes tapas que, en teoría, se sirven en orden creciente de calidad para mantener al cliente engolosinado con las sucesivas sorpresas. No obstante, conforme ha crecido el gusto popular por el tapeo así como la juventud y el poder adquisitivo de la clientela, el proceso tradicional ha cambiado. De hecho, muchos establecimientos han elaborado una carta de sugerencias que permite escoger a cada parroquiano las tapas gratuitas que quiere degustar. Es decir, se adopta el modelo sevillano que permite elegir al cliente, aunque como la tapa “aparenta ser gratis” y el público cada día las demanda de mayor volumen, la calidad de los géneros ofrecidos se encuentra en franco declive. ¡A pesar de que el procedimiento siga siendo muy alabado por la entusiasta clientela, que cena gratis mientras se toma unas cervezas!
Cuando se tapea en grupo es común pedir tapas colectivas pagadas aparte en lugar de individuales y así nacen los conceptos de "concha", pequeño platillo ovoide con tapa para dos, "ración" con cantidad para 6-8 personas y "media ración" para 4. Además, desde hace algunos años es frecuente que tras degustar algunas tapas surja la necesidad de cambiar de ambiente. De este modo se pasa de uno a otro local o se traza un itinerario, a veces errático, a la búsqueda de insospechadas novedades.

Hoy día, el tapeo se ha mitificado pero lo cierto es que desde el punto de vista estrictamente gastronómico y salvo en muy pocos bares, algunos de los cuales se detallan al final del artículo, esta práctica tiene poco interés, aunque resulte barata. Además y por el ajustado beneficio que el proceso genera, muchos locales funcionan al límite de su supervivencia económica. Ambas causas han llevado a los establecimientos con productos de mayor calidad a una progresiva restricción y simplificación de las tapas, de forma que se está primando la oferta de raciones, en su mayoría a precio de restaurante, aunque sea cual sea la opción elegida (tapas o raciones) lo cierto es que cuando la oferta es buena la barra siempre resulta corta y la bulla es capaz de desanimar a cualquiera. Por todo ello cuando se descubre el lugar soñado de tapeo lo mejor es llegar muy temprano (13,30 horas a mediodía y 20 horas al atardecer). A continuación se ofrece una selección personal de los mejores bares andaluces de tapas, donde puede faltar alguno pero todos los que están son.

RELACIÓN DE LOS MEJORES BARES DE TAPAS ANDALUCES (por su interés gastronómico algunos de estos establecimientos aparecen en el apartado de Restaurantes españoles singulares)):

ALMERÍA
Casa Joaquín. 04002 Almería. Dirección: Real, 111. Tfno: 950 264 359. Cierra sábados noche, domingos, festivos y septiembre.
Casa Puga. 04001 Almería. Dirección: Real, 56. Tfno: 950 231 530. Cierra domingos y festivos salvo Semana Santa.

CÁDIZ
Casa Cristo. 11010 Cádiz. Dirección: Pintor Zuloaga, 20. Tfno: 956 076 828. Cierra martes.
Casa Balbino. 11540 Sanlúcar de Barrameda. Dirección: Plaza del Cabildo, 1. Tfno: 956 360 513. Cierra la semana de Feria (última de Mayo) y quince días después de Reyes.

CÓRDOBA
Mesón Juan Peña. 14004 Córdoba. Dirección: Avda. Dr. Flemming, 1. Tfno: 957 200 702. Cierra domingos y agosto.
Taberna San Cristóbal. 14005 Córdoba. Dirección: Rodolfo Gil, 4. Tfno: 957 232 147. Cierra agosto.
Taberna Góngora. 14001 Córdoba. Dirección: Conde de Torres Cabrera, 4. Tfno: 957 490 362. Cierra domingos y de 15 de julio a 15 de agosto.

GRANADA
FM. 18014 Granada. Carretera de Jaén, 54. Tfno: 958 157 004. Cierra domingos noche, lunes, julio y agosto.
Los Diamantes I y II. 18009 Granada. Navas, 26 y Rosario, 12. Tfno: 958 227 070. Cierra sábado, domingo y septiembre (Navas) y domingo, lunes y agosto (Rosario).

HUELVA
Azabache. 21001 Huelva. Dirección: Vázquez López, 22. Tfno: 959 257 528. Cierra sábados y domingos.
Juan José. 21004 Huelva. Dirección: Villa Mundaka, 1. Tfno: 959 263 857. Cierra domingos y agosto.
El Rincón. 21004 Huelva. Dirección Pablo Rada, 2. Tfno.: 959 250 729 Cierra, en verano, sábados y domingos a mediodía; el resto del año, lunes.

JAÉN
Casa Domingo. 23001 Jaén. Dirección: Teodoro Calvache, 23 (esquina a Melchor Cobo Medina). Tfno: 647 964 277. Cierra miércoles y 30 días entre mediados de julio y mediados de agosto.

MÁLAGA
El Refectorium. 29016 Málaga. Dirección: Cervantes, 8. Tfno: 952 218 990. Cierra domingos, una semana en febrero, la ultima semana de junio y las dos primeras de julio.
Tragatapas. 29400 Ronda (Málaga). Dirección: Nueva, 5. Tfno: 952 877 209. Cierra domingos a mediodía (verano) o por la noche (invierno) además de lunes.

SEVILLA
Cervecería-Marisquería El Arenal. 41001 Sevilla. Dirección: Pastor y Landero s/n (dentro del Mercado del Arenal, módulo 28). Tfno: 954 220 881. Cierra domingos noche y lunes.
El Espigón I. 14003 Sevilla. Dirección: Bogotá, 1. Tfno.: 954 239 356. Cierra domingos.
Periqui Chico. 41010 Sevilla. Dirección: Gustavo Bacarisas, 2. Tfno: 954 281 725 Cierra sábados noche, domingos y segunda quincena de agosto.
Bodeguita Casablanca. 41001 Sevilla. Dirección: Adolfo Rodríguez Jurado, 12 (Frente al Archivo de Indias en Avda. de la Constitución). Tfno: 954 224 114. Cierra: sábados y domingos y agosto.

Fecha del comentario: abril de 2008