A propósito del marisco

Una vez recuperada la "ere" en la nomenclatura que designa los meses del año, no se olvide que el refranero popular gallego ya dice "nos meses sin r, marisco non comas, nin marisco merques", parece llegado el momento de hablar de marisco, más aún cuando se avecina la Navidad, fiesta marisquera por excelencia.
Para empezar un extenso y creo que útil comentario sobre las casi innumerables variedades que existen de este exquisito producto, pues no olviden que se denomina marisco a cualquier animal marino invertebrado, aunque por lo común, este nombre queda restringido especialmente a los crustáceos y moluscos comestibles. La amplitud que a este tema dedicamos pienso que es necesaria, porque encontrándonos en tiempo donde el gato por liebre abunda y el producto sobresaliente escasea, toda información para prevenir el fraude parece poca.

Tipos de crustáceos
Los crustáceos son animales artrópodos de respiración branquial, con dos pares de antenas, cubiertos generalmente de un caparazón duro o flexible, y que tienen cierto número de patas dispuestas simétricamente. Estamos hablando de langostas, bogavantes, cigalas, camarones, quisquillas, langostinos, gambas, carabineros, centollas, nécoras y asómbrense, percebes. La langosta y el bogavante del país son exquisitos, caros y difíciles de encontrar. En el primer caso no confundirse con la langosta de origen marroquí, que posee cabeza desproporcionada sobre el cuerpo y un color rojo mucho más intenso. Los bogavantes ingleses y canadienses abundan en los acuarios de algunos restaurantes. Los primeros imposibles de distinguir de los gallegos o gaditanos salvo por la menor potencia de su sabor. Los de origen transatlántico tienen tonos ocres más potentes en las partes bajas del caparazón y la cabeza más pequeña y picuda.


Las cigalas
Respecto a las cigalas decir que las mejores de España se dan entre Vinaroz y San Carlos de la Rápita, es decir en proximidad a la desembocadura del Ebro, o en algunas de las desembocaduras de los ríos andaluces que vierten al Mediterráneo (muy recomendables las del Guadalfeo, próximo a Motril). Esto es porque allí acuden las cigalas para alimentarse de los pequeños crustáceos, cefalópodos y peces que en tan "fértiles" aguas crecen. El problema es que este género cada día escasea más, y en muchos lugares se está imponiendo no sólo la cigala gallega o cantábrica (de menos sabor) sino la de origen escocés: grande, ostentosa y con capacidad para vivir días en el refrigerador.

¿Qué cómo se identifica?: por el color intensamente rojo de su cabeza y cola (las mediterráneas tienen cuerpo débilmente anaranjado), el tamaño de las pinzas respecto al cuerpo (menores en las sureñas), la dureza de estas últimas en las escocesas (cuesta mucho pelarlas incluso con tenazas de traumatólogo) y la fibrosidad de sus carnes (¡se atragantan!).

Camarón, gamba y quisquilla

El camarón hay que acudir a comerlo a Galicia porque no aguanta bien los viajes. Los que aquí alguna vez se expenden por provincias son congelados. Y de la quisquilla, quizá el marisco preferido en Andalucía Oriental, mencionar que se relaciona por especie con el anterior, aunque su sabor y textura son mediterráneas mientras que el camarón gallego es más elástico, sabroso, caro y exquisito.
Sobre las gambas, algunos comentarios más extensos. De forma general existen dos tipos que corresponden a especies diferentes: gamba roja y gamba blanca. La primera para ser de calidad se considera un producto mediterráneo cuyos orígenes más emblemáticos son los puertos de Garrucha en Almería, Denia en Alicante y Palamós en Gerona. Un punto crucial en el consumo de gamba roja es que por la especial delicadeza de las vísceras contenidas en su, el tiempo transcurrido desde la captura y su presentación en la marisquería es fundamental. Por eso yo aconsejo tomarlas únicamente dónde se es cliente conocido, existe proveedor de confianza y aún así, se debe preguntar por la fecha de recepción del género. Cuando todo está en orden es sin duda un producto diez. Y ¡ojo!, no confundir con el algo basto pero sabrosísimo carabinero y cuya frescura es esencial para disfrutarlo, ni dejarse engañar por el gambón rojo conocido como chorizo por los pescadores mediterráneos y que corresponde a otra especie de calidad y precio muy inferiores a las descritas.
La mejor gamba blanca es esencialmente un producto atlántico aunque en la zona del mediterráneo sur (entre Santa Pola en Murcia, Motril y Málaga) también se capturan ejemplares notables. Aunque todas corresponden a la misma especie, las diferencias que existen entre el género de distintas procedencias tiene sobre todo que ver con la alimentación de los bichos, su carnosidad por la musculación generada en el lugar de origen, y su tamaño. La gamba blanca de Huelva cuando es grande, musculada y hembra no tiene parangón. Se distingue de la del mediterráneo por mostrar un color más rosado, cabeza con entrañas más consistentes y patente coral. La gamba de Motril tiene como principal problema su tamaño, prácticamente siempre es mediana o pequeña y cuando aparecen ejemplares grandes lo hacen formando parte de mezclas con los pequeños. Antes, las mejores se encogían; ahora se encuentran con dificultad. La cabeza de este marisco es más oscura, casi todo es del día, es decir sin conservación química, y su sabor menos delicado que el de la gamba blanca atlántica aunque cuando los ejemplares son de gran tamaño resultan más sabrosos que los onubenses. La gamba de Santa Pola suele mostrar tamaño superior a la de Motril y es una buena alternativa a esta siendo su sabor similar.
¿Porqué existen esas diferencias entre el género que entra a Motril, Almería, Málaga, Algeciras, Cádiz, Denia, Palamós y no digamos todo el norte español?. La respuesta es sencilla; todo depende del número de barcos de turno que entran diariamente en cada puerto. Existen dos tipos de pesqueros, de día, como todos los de Motril, muchos de Almería y Palamós, algunos de Denia y Garrucha, pocos de Málaga, Cádiz y el norte de España. Se llaman de turno, porque regresan a puerto cada tres días, o cada semana. Los barcos del día que salen de madrugada y regresan por la tarde con el mejor pescado fresco tienen muchos novios en cada puerto. Y ambas cosas repercuten en los precios. El marisco del día vale al menos el doble que el de turno, que obligadamente ha de ser tratado con conservantes, entre los que está el frío y esto se nota, aunque obviamente el producto es apto para el consumo. Y esta es la explicación por la que los restaurantes y las amas de casa ven la cuestión de forma muy diferente. Esta última no lo entiende porque desconoce el proceso de pesca. Por ejemplo, la gamba roja de turno a 5.000 y la misma del día a 14.000. La una tratada o menos fresca. La otra pura. En el caso de los grandes restaurantes, el problema no existe, sólo quieren pescado o marisco del día, justamente el que exigen sus clientes. Lo grave es cuando algunos malos profesionales de la restauración, que de todo hay en la viña del señor, dan gato por liebre; género de turno por el del día. O cuando los clientes menos avezados comparan precios entre restaurantes sin tener en consideración lo expuesto.


Langostino
De los langostinos referir su doble origen, mediterráneo de Guardamar del Segura o el delta del Ebro, y atlántico de Sanlúcar de Barrameda, y la necesidad de que presenten color grisáceo a bandas en fresco y rojo rutilante en las bandas oscuras tras cocerlo. Cuando es salvaje auténtico, de la especie Penaeus kerathurus (los dos tipos españoles) y de trasmallo yo no podría decantarme por ninguno de ellos, aunque otra cosa es la llegada masiva de género mediocre aunque fresco procedente de las piscifactorías de estero que se han desarrollado en los últimos años o la ya más antigua y deplorable costumbre de ofrecer los langostinos congelados procedentes de mares tropicales (langostinos tigre, marfil, jumbo, etc.) por los de aquí.


Sobre los grandes cangrejos
La centolla, y utilizo con exclusividad el género femenino para definir a este excepcional marisco porque el macho no tiene huevas y la "mierdiña" (así llaman los gallegos al pardo contenido cefálico del crustáceo) sin coral no vale mucho, merece una disquisición algo más amplia. Cuando es gallega y grande, está viva y se sirve recién cocida, es sin duda el marisco más sabroso y con el mejor sabor marino. Cuando es francesa (la mayoría de las que por aquí se sirven) y encima está cocida de días, es algo que produce poco placer gastronómico. Diferenciar entre ambos géneros es sencillo. La gallega presenta una tonalidad parda más oscura, mientras la francesa es de color rojo pálido.

Asimismo, la nacional tiene las patas más largas y afiladas y el caparazón suele mostrar vellosidades y algas adheridas. Una vez cocida, la centolla gallega es de tono rojo más oscuro y sus patas y caparazón más blandos. El que en muchos restaurantes se ofrezcan a limpiar el bicho y servirlo ya desmigado en el propio caparazón habitualmente pretende ocultar el origen francés del producto. No lo consientan bajo ningún concepto. Y algo similar ocurre en el caso de la nécora, para algunos el marisco más exquisito disponible en verano, y de la que se comercializan ejemplares mediocres procedentes de Bretaña, Inglaterra o Irlanda. La nécora gallega es mucho más oscura de color y sobre todo, tiene un tacto aterciopelado en el caparazón. En el caso del buey de mar también existen variedades del país y francesa. El primero se diferencia del segundo en que tiene más vello en las patas, posee uñas afiladas, es de color castaño más intenso y sobre todo por su sabor, mucho más marino y potente.

Los moluscos de concha
Los moluscos, gran marisco, hasta el punto de que en Andalucía decimos "a los moluscos, moluscomemos", se subdividen en dos grupos; los recubiertos por concha externa como ostras, almejas, berberechos, mejillones, navajas, coquinas y vieiras como más importantes, y los cefalópodos, provistos de manto en forma de saco y una abertura por la que sale la cabeza, que está rodeada de tentáculos largos provistos de ventosas. Los más ricos, calamar, chipirones y puntillitas, pulpo y sepia o choco.