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lunes, 28 de diciembre de 2009

A propósito del marisco (Segunda parte)

Ostras:
Exquisito manjar casi imposible de degustar en su forma más perfecta. Básicamente en España se comercializan tres tipos de ostras: la plana, que es la buena y con infinito mejor aspecto y sabor que la de roca o portuguesa y la japonesa que los gallegos llaman rizada. Si se preguntan porqué se han introducido estas últimas, de textura, aspecto y sabor menos interesante, la respuesta está relacionada con que la ostra plana tarda un mínimo de 24 meses en llegar del cultivo al mercado y la japonesa no más de un año. Como estas últimas son odiadas por los gallegos, los distribuidores se ocupan de llevarlas a provincias. Además es posible encontrar por estas latitudes ostras planas o europeas de origen griego y turco.

Y como las ostras más famosas y mejores son las planas de Arcade mi consejo es pedir examinar la etiqueta de la caja, mirar los detalles que por ley los productores están obligados a incluir en la misma y actuar en consecuencia.

Almejas
Las almejas son de diferentes tipos y múltiple procedencia. Como es lógico cuando hablamos de marisco, se tomarán o crudas o levemente hechas con salsa marinera. Para ambas prácticas, es idónea la almeja fina, que cuando es gallega la llamamos de Carril, nombre de la lonja donde se comercializan en Villagarcía de Arosa, aunque también existen excelentes ejemplares en la costa atlántica andaluza. Esencial que el bicho esté vivo (una gota de limón es la mejor delatora), si no, el producto debe rechazarse. La almeja fina se distingue de las restantes porque los surcos radiales y concéntricos de su concha forman un espacio finamente cuadriculado y sus sifones (prolongaciones retráctiles que asoman cuando la almeja entreabre su concha) son los únicos que están separados uno del otro.

Además de la almeja fina, en Galicia existen otras especies como la babosa, de gran calidad, pero cuyo consumo queda limitado a la zona de extracción porque su resistencia fuera del mar es muy baja. El resto de almejas como la rubia, japonesa (90% de origen italiano y con muchos días de refrigeración) y no olvidemos que por aquí llamamos almeja a la chirla (también al 80% procedente de Italia), son buenas para guisos aunque en Andalucía tenemos gusto por tomar estas ultimas en gran cantidad y a la marinera como si fueran pipas, pero insisto, en su mayoría capturadas en el Adriático.

Las conchas finas malagueñas son punto y aparte. Pertenecen a una especie diferente y carecen de la finura de las almejas atlánticas. Son similares a esas almejas chilenas de lata que tanto denostamos. Vivas y con mucho limón tienen pase para los muy adictos, y eso siempre que la limpieza haya sido escrupulosa para que no quede ni rastro de arenilla.

Mejillones, berberechos y navajas
De los mejillones por ser tan conocidos y mostrar calidad estándar de cultivo en batea poco hay que decir. Si acaso que los mejores son los salvajes (eso sí mucho más pequeños) casi inaccesibles en Andalucía y que lo importante es servirlos con poca cocción, algo infrecuente en muchos lugares turísticos. Los berberechos y las navajas mejor dejarlas para cuando visitemos las costas cantábricas, y las coquinas con alguna rara excepción, para posibles viajes a Cádiz y Huelva pues por el resto de España estos géneros o no llegan, o cuando lo hacen son de baja calidad o acumulan arena a espuertas. Respecto a la navaja añadir que se comercializan dos moluscos semejantes (navaja y longueirón) y aunque se dice que su calidad gastronómica es equivalente yo creo más en las primeras, que se diferencian del longueirón en la forma de su concha, levemente curvadas la de la navaja, absolutamente rectas las del segundo.

Las vieiras
Están de moda en los restaurantes llamados de cocina creativa desde que al dejar de prepararlas con pesadas salsas se descubrió su excepcional textura y delicado sabor. Las hay tanto de origen cantábrico como mediterráneo y se presentan de cuatro formas absolutamente contrapuestas: congeladas (tan blandas e insípidas que no deberían existir), procedentes del cultivo en batea y envasadas muertas en bolsa de plástico (un sucedáneo), vivas, aunque cultivadas (estas ya interesan mucho más) y en raras ocasiones, salvajes, que llegan vivitas y coleando (un excepcional manjar). Mi consejo, si se las endilgan en un restaurante y parecen de plástico es que las devuelvan y a otra cosa, mariposa.


Los cefalópodos
Respecto a este género, pocas aunque precisas palabras para desmitificar algunos conceptos que casi parecen la regla entre muchos españoles. Del pulpo, decir que los malos pescaderos suelen llamar pulpo gallego a esa cosa de color pardo-violáceo de gran tamaño y astronómico precio que venden por patas sueltas. Falso. Este pulpo es de origen africano (caladero marroquí o canario-sahariano) y por lo general ha sido descongelado. Olvídense de él y seleccionen el pulpo fresco local si lo encuentran, que presenta siempre una coloración ocre brillante característica.

El calamar es un exquisito molusco cuando es muy fresco y no congelado procedente de vaya usted a saber qué latitudes. Existen tres formas para su consumo que muchos piensan son especies diferentes: calamar, del que existen múltiples subespecies aunque la más interesante desde el punto de vista gastronómico es la loligo vulgaris, de color blanco, con una delicada piel con manchas purpúricas y piezas de hasta un metro de longitud; chipirón, su hermano menor, y cuya longitud ideal es semejante a la del dedo corazón, y los alevines más pequeños que en Andalucía denominamos puntillitas. Aunque todo este género el público español con excepción de los vascos parece preferirlo frito, yo quiero insistir en que como mejor se comporta es a la parrilla para piezas grandes y a la plancha para las pequeñas. En este sentido les animo a que cuando vean puntillitas de tamaño ligeramente superior al habitual, las pidan a la plancha. Verán que gelatinosidad y sabor marino excepcional. Y otro consejo, no confundan a este calamar y sus alevines con la mucho más basta pota, cuyos ejemplares de menor tamaño de venden como puntillitas a bajo precio en muchas de las grandes superficies españolas.

De la jibia mencionar que es idéntica al choco onubense, posee bajo valor gastronómico y sus alevines se consumen en forma de chopitos a la plancha. Aunque a muchos gusten, prueben unos deliciosos chipirones o puntillitas de este modo y luego me dicen si volverían a solicitar este tosco y tintorero género.

Alguna información culinaria sobre el marisco
Aunque pudiera parecer que esta información está destinada a que se atraquen de marisco en Navidad, no es así por dos motivos. El primero porque los precios suben como la espuma y el segundo debido a que febrero y marzo son los meses ideales para degustar este sublime manjar.

Es más barato y sobre todo es en este tiempo cuando la mayoría de las especies se preparan para aparearse y por tanto, las hembras acumulan sus huevas, mientras que a partir de mayo sus carnes aparecen cada vez más entecas y blandas y el caparazón casi vacío. Esta regla no es sin embargo válida para todos los mariscos puesto que la langosta mantiene buen tono todo el año y la mayoría de los cefalópodos incluso están mejor en verano. Asimismo, tengan en cuenta que la nécora gallega está en veda durante los primeros cinco meses del año, por lo que en este momento los ejemplares disponibles son foráneos, ilegales o de piscifactoría.

Respecto a la preparación en cocina del marisco, tres cruciales cuestiones:

1) con excepción de los grandes crustáceos como la langosta o el bogavante, los ejemplares jamás deben seccionarse por la mitad para ponerlos a la plancha (especialmente aplicable a las cigalas y grandes gambas o langostinos); pierden jugo, gusto y se torran. En Málaga y restantes costas mediterráneas lo practican como norma pensando en los muy aprensivos turistas. Adviértanlo al camarero al pedir el género.

2) Todo el marisco debe cocerse en el acto y no es aconsejable que ya esté así almacenado en el expositor. Este punto sólo es tolerable si se trata de un pequeño bar de tapas con bulla a reventar, variedades de crustáceos de pequeño tamaño y dónde el género vuela en pocas horas.

3) El marisco se incorpora al agua de cocción de dos formas muy distintas: cuando está hirviendo en caso de marisco muerto, o en agua fría puesta a hervir cuando está vivo. En este último caso se pretende que el marisco (comúnmente centolla, langosta, buey) conserve sus patas y el agua salada de cocción no penetre al interior del caparazón por el agujero que dejan al perderlas.

Los siete pecados capitales de algunos amantes del marisco
1.- No revisar cuidadosamente los expositores y acuarios de las marisquerías a las que acuden para identificar el mejor y más fresco marisco.

2.- Pensar que en este exclusivo, caro y exquisito mercado existen chollos y que ellos han encontrado uno.

3.- Creer que fuera de las grandes capitales o la costa gallega o cantábrica puede comerse buen marisco del norte. Si se supone que lo hay, es necesario conocer que día de la semana se aprovisiona el restaurador e incluso en ocasiones, pedir la etiqueta de identificación del producto y fijarse en la fecha de expedición.

4.- Confiar en que en todas las marisquerías existe un experto que realiza "el pase" del género; es decir sirve exclusivamente lo bueno y rechaza lo malo, es decir, lo que no tiene pase.

5.- No caer en el detalle de que en la mayoría de los establecimientos hay que indicar el orden exacto de servicio para cada marisco, pues si no, puede ocurrir que te sirvan una gambas plancha con sal antes que unos delicados camarones o quisquillas de sabor menos salino.

6.- Pedir todo el marisco a la plancha a la vez (sobre todo las cigalas), sin especificar que primero sirvan una para cada comensal, luego otra, y otra, hasta acabar la pitanza. Si no se hace así, a partir de la segunda, todas frías.

7.- No pedir el precio exacto de mercado para hoy de cada uno de los mariscos que no están especificados en la carta. Ya conocen que con este género, sobre todo si es bueno o excepcional, caben las sorpresas.

Saludos Vicent.

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