Terminología y recetas de la provincia de Cádiz.

Estero: El terreno inmediato a la costa que se inunda cuando sube la marea. En todo el litoral de la Bahía de Cádiz, desde hace siglos, el agua salada del mar es conducida hacia el interior por medio de caños y un sistema de compuertas que convierte a los esteros en piscifactorías naturales donde se crían un gran número de peces y mariscos.

Bienmesabe: Se denomina en San Fernando al cazón en adobo con especias variadas (comino, una pizca de orégano), ajo, sal y vinagre, que se fríe en aceite muy caliente. Es el producto más popular de los freidores o freidurías de pescado.

Alcaucil: Es la denominación propia en la Isla de la alcachofa, que se produce en las huertas de la Casería y de poblaciones cercanas como Chiclana de la Frontera o Conil. La variedad más apreciada es la denominada "romana".

Chícharo: Denominación local del guisante.

Cazón, raya, anguila o lisa en amarillo: Guiso de cualquiera de estas especies de pescado con patatas en trozos y una salsa que se confecciona a base de un sofrito de ajo, cebolla y pan frito majados al que se añade laurel, vino blanco y azafrán. La coloración de esta especia da nombre al plato. La lisa o mújol es uno de las pescados de estero más sabrosos. Si se hace con cazón o lisa, éstos se han de añadir cuando las patatas estén casi hechas para que hiervan lo preciso.

Garbanzos con acelgas o con bacalao: Pueden hacerse los garbanzos y las acelgas solos o añadiéndoles, en lugar de acelgas, el bacalao desalado, cocidos con comino. El sofrito se hace a base de cebolla, tomate y ajo. También se le añade un poco de pimentón. Es el típico potaje de Cuaresma.

Potaje de castañas: Se emplean castañas secas o pilongas previamente remojadas en agua para ablandarlas. Una vez blandas se mezclan con una cáscara de limón, clavo y canela en rama. Sobre las castañas, con este singular aliño, se vierte un sofrito de cebolla y perejil al que se le ha añadido un poco de anís. Se ha de cocer todo junto como unos 30 minutos, añadiendo arroz y azúcar.

Patatas con chocos: El sofrito se prepara con cebolla, ajos, laurel y unos granos de pimienta. Los chocos se añaden cortados a tiras con vino blanco, comino y pimentón. El guiso estará hecho cuando las patatas, que se habrán agregado en trozos, estén blandas.

Caballas con babetas: La babeta, en la Isla, es un fideo grueso y plano. Se sofríe cebolla, ajo y pimiento verde, todo picado. Se añade luego el tomate troceado. Unos vez frito, se pone agua y, cuando ésta hierva, las babetas y los trozos de caballa sin espinas.

Alcauciles con chícharos: Hay que quitarles a los alcauciles los tallos, las hojas duras y recortarles la parte superior de las hojas restantes para que queden los corazones. Si se frotan con limón y se ponen en remojo conservarán mejor su aspecto verde. Se ponen boca arriba y todos juntos en una cacerola. Se le añade cebolla muy picada, ajo, guisantes, pan rallado, huevo duro en trozos muy pequeños, cucharaditas de aceite sobre todo esto y se cubren con agua. También se le puede añadir trocitos de patatas. El guiso estará hecho cuando el agua se haya consumido. Hay que graduar muy bien el fuego para que, al consumirse lentamente el agua, se vayan haciendo los alcauciles.

Menudo de choco: Poner en una olla un tomate, una cebolla y una cabeza de ajos, todos enteros, dos hojas de laurel, garbanzos y pimentón. Añadir un majado de sal, pimientos, comino y cilantro. Se cubre de agua y se pone a cocer, añadiendo a la media hora chocos a tiras y esperaremos que se ablanden.

Bacalao con patatas: Se hace un sofrito de cebolla, ajo y pimienta, al que se añaden las patatas a trozos y el bacalao desalado. Se le agrega agua en cantidad suficiente y se espera que ablande la patata.

Sopa de coliflores con fideos: Una vez cocida la coliflor con agua y un poco de sal, se deja escurrir y se corta en trozos pequeños. El agua de la cocción se reserva. Freir ajos y añadir pimentón, apartando la olla del fuego para que no se queme, y el agua de la cocción de la coliflor. Cuando vuelve a hervir se le añaden los trozos de coliflor y los fideos. Este plato resulta con sabor muy abradable si se le añaden unas gotas de limón en cada plato, una vez servido.

Patatas con chícharos en amarillo: Refreir en aceite cebolla y ajo picados. Pasar por el mortero añadiendo pan frito, vino blanco y azafrán. Poner en una cazuela patatas troceadas y guisantes (chícharos), añadiendo agua, la pasta que hemos hecho, sal y una hoja de laurel. Dejar ablandar las patatas.

Tortillitas de camarones: Mezclar harina de trigo y de garbanzos a partes iguales y añadir agua hasta que se haga una crema no muy espesa. Aparte se pica cebolla y perejil muy menudos y se le agrega a la crema. Los camarones deben ser frescos y vivos. Se los zambulle en esta crema y se mueve un poco para que se dispersen por igual. Se añade un poco de sal y con una cuchara sopera se echan porciones de esta crema en una sartén con abundante aceite caliente. Las tortillitas para que estén bien han de servirse calientes y escurridas del aceite. Han de resultar crujientes y los camarones deben quedar como en relieve por la tortillita. Si no es así, o se han puesto pocos camarones o demasiada harina.

Tortillitas de bacalao: Similares a las de camarones pero con bacalao desmigado y desalado.

Soldaditos de Pavía: Enharinar tiras de bacalao previamente desaladas. Hacer una pasta con agua, harina y azafrán. Rebozar las tiras en esta mezcla y freir en aceite muy caliente.

Alcauciles rellenos: Se preparan como la anterior receta de alcauciles pero, antes de introducirlos en la cacerola, se les abren las hojas y se introducen entre ellas un relleno a base de pan rallado, perejil y ajo muy picados, huevo duro, etc. Se hacen como en la otra receta, con algo más de agua, para que, una vez servidos pueda ponerse salsa por encima de los alcauciles en cada plato.

Bienmesabe en sobreúsa: La sobreúsa es una salsa que se hace refriendo unos dientes de ajo y una hoja de laurel. Se espesa con harina y un poco de agua. Cuando ya ha hervido algo se echan en el recipiento los trozos de bienmesabe (cazón en adobo del freidor) que se compró el día anterior y una rodajas de patatas previamente fritas. Se añade sal al gusto y un poco de vinagre, cuando ya está el plato a punto.

Alburitos de estero fritos: Los alburitos son las lisas pequeñas. Se enharinan y se fríen en aceite muy caliente.

Arroz con leche: En una cacerola de aluminio poner la leche a cocer a fuego muy lento, con una rama de canela. Cuando empieza a humear, se echa el arroz en una proporción de unas 4/5 cucharadas soperas por cada litro de leche y se remueve durante la cocción con un cucharón de madera para evitar que se pegue y para que el arroz suelte su almidón. Cuando el arroz ya está a punto, aunque no pasado, se aparta el recipiente del fuego y se le echan varias cucharadas de azúcar. Se remueve todo y se vuelve a poner al fuego unos instantes. Se extiende luego en recipientes con poco fondo y se espolvorea con canela molida. Se ha de consumir frío.

Tocino de cielo: Hervir medio litro de agua con tres cuartos de azúcar. Dejar que se enfríe. Batir dos docenas de yemas de huevos y agregar al almíbar removiendo sin parar. En un recipiente untado con caramelo líquido verter el preparado. Poner al "baño de María" de 40 a 50 minutos. Dejar enfriar y cortar a cuadraditos de 5 cm aproximadamente.

Roscos de Semana Santa: Mezclar clavo y matalahúva molidos en un vaso de vino blanco. Se baten unos huevos y se le agregan. Se añade un tazón de azúcar y un kilo de harina, poco a poco, para que la masa se haga de manera uniforme. De esta masa se van formando los roscos y se colocan en horno muy fuerte hasta que se hagan.

Torrijas: Hervir leche con un poco de azúcar, enfriarla y mojar en ella rebanadas de pan preferentemente llamado "de lata" (de molde) que esté duro. Escurrirlas, rebozarlas en huevo batido y freirlas en aceite muy caliente. Bañarlas en miel rebajada con agua. También pueden mojarse en vino dulce en lugar de leche y bañarlas en azúcar y canela en vez de miel. Pueden también combinarse los elementos al mojarlas antes de freirlas y bañarlas ya fritas, según el gusto.

Panizas: Hacer una masa con agua y la misma cantidad de harina de garbanzos con un poco de sal. Poner a hervir moviéndola para que no se pegue. Cuando está uniforme y sin grumos dejar cuajar en un molde. Cortar a tirar y freir. Se puede espolvorear con azúcar como postre. Si la masa cruda se corta a tacos y se aliña con ajo y perejil se denominan huevos de fraile.

Rosquitos de limón: Mezclar 2 huevos batidos con la ralladura de un limón, aceite en el que previamente se ha refrito matalahúva, ya frío, y con la matalahúva un vasito de leche y otro de azúcar y la harina que vaya admitiendo. Se va amasando hasta que no se pegue en las manos. Se hacen rosquitos que se fríen en aceite muy caliente. Se espolvorean con azúcar glas.

Poleás: Se fríe pan cortado a trocitos los cuales se apartan del aceite y se fríe en el mismo matalahúva. Cuando el aceite está frío se añade leche y un poco de sal y antes de que hierva se va añadiendo harina que va cuajando. Cuando se forme una pasta líquida añadir el pan frito a trocitos (coscorrones) y espolvorear en cada plato azúcar y canela formando una capa.

Paella de cerdo y pollo

A continuación paso a proporcionar mi receta o como hago esta paella.

Al tener vitro ceránica, uso una paella especial para este tipo de cocina, es una de acero inoxidable y con fondo capsulado. Mi vitro tiene tres puntos de cocción uno pequeño otro mediano rápido y uno con un círculo central grande y otro exterior más grande. Las paellas para dos las hago encendiendo el círculo central y si es la paella mayor enciendo tambien el exterior.

INGREDIENTES:

½ Kg. Carne de cerdo.

½ Kg. Pollo limpio de huesos (Si son muslos, contramuslos etc. los deshueso y con los despojos hago el caldo).

½ Pimiento Rojo.

½ Pimiento Verde.

6 Ajos.

¼ Cebolla.

3 Tomates maduros.

Aceite de oliva Virgen Extra de la sierra de Cádiz.

Una pizca de pimentón de La Vera.

Caldo de pollo, el doble mas una medida.

Arroz, el mas interesante es el Bomba, sin embargo las he hecho, con el normal y el vaporizado. En estas pruebas haciendo correctamente el arroz, el que mejor resultado con respecto a sabor y textura ha sido el arroz de grano gordo o normal y aunque no se deben de decir marcas, el que he utilizado ha sido el SOS, sin lugar a dudas en mejor.

Un puñado de garbanzos cocidos.

Un puñado de guisantes cocidos.

Sal.

REALIZACIÓN:

Vamos preparando las carnes, las cuales las troceamos de forma que sean los trozos lo mas igualados posible, las salpimentamos.

Mientras la paella está puesta el fuego calentándose, cogemos los ajos y los picamos fínamente, al igual que la cebolla.

Añadimos aceite a la paella, suficiente para freir toda la carne y las verduras y añadimos 3 ajos pelados enteros y a los pimientos que les habremos cortados unas tiras como de un dedo para después nos sirvan de adorno (Que no dejaremos que se nos pasen), cuando esté todo esto listo los sacamos y reservamos.

En este aceite vamos a proceder a freir el primero la carne de cerdo, cuando esté terminada, la sacamos escurrimos bien y reservamos. Haremos lo mismo con el pollo y también una vez frito lo reservaremos.

En el jugo que ha quedado le añadimos los ajos picados finamente, cuando esté dorado seguimos con la cebolla y el resto de los pimientos cortados en cuadraditos y lo sofrimos todo pero no mucho, a continuación añadimos un poco de pimentón y el azafrán (Yo cojo el mortero le pongo un poco de sal el pimenton y azafrán, lo machaco, el polvo resultante es el que utilizo para esto) damos dos o tres vueltas y añadimos el tomate pelado y troceado, para hacerlo lo machacaremos con una espatuaa o cuchara de madera hasta que esté todo bien, añadimos un poco de sal y si está ya el tomate listo ahora es el momento de coger la carne reservada añadirla a todo el sofrito y darle unas cuantas vueltas hasta que coja todo el color y sabor todos los ingredientes, le añadimos los quisantes y los garbanzos y removemos.

Ahora dejamos un hueco en el centro y añadimos el arroz (un puñado por cada comensal (En casa como somos comilones le ponemos como medida un vasito de los de vino de arroz)), tenemos que ser rápidos y remover todos los ingredientes. El arroz debe de coger color al refreirlo.

Inmediatamente tenemos que añadir el caldo indispensable que sea hirviendo distribuirlo lo mejor que podamos rectificamos de sal (Ojo que el arroz absorbe mucho), ponemos por encima las tiras de pimientos adornando a gusto del consumidor (Como ami me gusta el ajo pues tambien le pongo los que se hicieron al principio, los pongo que se vean porsi a alguien no le gusta que los quite).

Dejaremos cocer el arroz 10 minutos a un fuego modeado/fuerte y cinco minitos a fuego más lento, finalizamos dejando cinco minutos de reposo.

A mi me encanta el “sucarrat” y siempre la como con un poco de limón.

Ánimos y hacerla, yo no decaí cuando no me salían del todo bien jajajaja. Ojo nunca salen iguales ehh!!

Saludos de vuestro amigo Vicent.

Mi receta de gazpacho Andaluz.

- INGREDIENTES:

• 1500 g. de tomate rojos, pero enteros
• 2 o 3 pimientos verdes tipo italiano o de freír (dependiendo del tamaño)
• 4 dientes de ajo
• 1 trozo de pepino
• 150 cl. de aceite de oliva virgen extra de la sierra de Cádiz
  
• 35 cl. de vinagre de Jerez
• Pan asentado (la cantidad dependerá del espesor deseado)
• Sal
• Agua (la justa para remojar el pan)

- ELABORACIÓN:

- Lavar todas las verduras.

- Poner todos los ingredientes troceados y el pan sin escurrir dentro de un recipiente apto para poder usar la batidora, salvo dos partes de aceite.

- Introducir la batidora y triturar al máximo todos los ingredientes, ir incorporando poco a poco el resto del aceite a la vez que seguimos triturando, con menos revoluciones, hasta la perfecta integración de todos los condimentos.

- Rectificar, pasar por el chino y enfriar.

- Opcionalmente le podemos preparar una guarnición, dependiendo de los casos.

* Nota: Las medidas son aproximadas.

Como degustar correctamente el Marisco

- A la hora de comerlo en estado natural, como probablemente lo hacían nuestros más remotos antepasados (a juzgar por los depósitos de conchas descubiertos en Galicia), las ostras y las almejas se llevan la palma, especialmente si proceden de Arcade y Carril. Naturalmente, al tomarlos crudos, es esencial su frescura, es decir, que estén vivos. Sólo así se garantiza la calidad de estos alimentos y se evita cualquier tipo de riesgo para el consumidor (intoxicaciones, ... etc.).

- La ostra es considerada desde hace mucho tiempo la reina de los mariscos, a la que se le atribuyen ciertas cualidades afrodisíacas. Pocos como ella llenan tanto la boca de sabor a mar, tal vez con la excepción de los erizos. Tradicionalmente se presenta cruda, recién abierta sobre un lecho de hielo y junto a unos cuartos de limón con los que añadirle un puntito de acidez. Por cierto, el empleo de este cítrico sólo es admisible en los casos de algunos moluscos crudos o abiertos al vapor, como ostras, almejas, mejillones o berberechos.

- Sin embargo, es ciertamente heterodoxa y bastante lamentable la costumbre madrileña de empapuzar en limón una hermosa nécora, por ejemplo; no le hace ninguna falta... ni ningún favor. En la actualidad, todas las ostras que se comen provienen de criaderos. Estas importan la simiente de las más variadas procedencias. Para su degustación, combina a la perfección con un blanco joven y alegre, como el Albariño, en el sur un Castillo San Diego, un Ribera del Puerto y ya se ha hecho mítica la combinación ostra-cava (o, si se tiene a mano champán), como símbolo de la buena vida.

- No hay orgía que se precie que no incluya a esta pareja. En definitiva, es ideal para magníficas preparaciones culinarias, poco realizadas por la "magnificencia" de sus precios. Las almejas, en teoría más humildes que las ostras pero en la práctica a veces más costosas, resultan exquisitas también en estado natural. Abrirlas, exprimirles encima unas gotas de limón y comprobar que lo acusan, es la señal indicada para tomarlas. Si no se mueven al sentirlo, hay que ser escépticos y no comérselas, por aquello de prevenir posteriores riesgos.

- A diferencia de las primeras, éstas sí que han dado origen en España a toda una cultura culinaria, que incluye platos tan exquisitos como las almejas a la marinera, que jamás llevan tomate; las fabes con almejas; las almejas con arroz; las alcachofas o los cardos con almejas..., etc.

- Verdaderamente posee muchos y muy satisfactorios acompañantes. Ahora bien, hay que lavarlas muy bien si se quieren evitar sensaciones desagradables, como masticar tierra; un ingrediente, al parecer, imprescindible en los preparados con almejas de determinados restaurantes. También pueden tomarse crudos los mejillones y los berberechos, pero lo habitual es someterlos a la acción del calor para comerlos al vapor, calentitos y con el añadido de las consabidas gotas de limón.


* Recomendaciones

- Recordemos un par de cosas. La mejor forma de cocer el marisco es -que le vamos a hacer-, con el bicho vivo. Lo ideal sería emplear agua de mar, pero como esto es prácticamente imposible, habrá que usarla dulce y con sal.

- Debe comerse poco después de cocerlo, sin haber pasado por cámara y generalmente es mejor tomarlo templado que frío. (A mi personalmente me encanta fresquito)

- En cuanto a vinos, los blancos son los escogidos por excelencia, incluso ya hay algunas combinaciones consagradas para el uso, como gambas-cerveza; ostras-cava; langostinos-manzanilla;... centollo-albariño..., en cualquier caso, su gusto será el que elija.

Langostinos con arroz caldoso al vino Pedro Ximenez

* INGREDIENTES PARA 4 Personas:

- 250 gr. langostinos.
- 150 gr.arroz tipo bomba.
- ½ puerro.
- 2 hojas de laurel.
- ½ kgr.
- Tomates rojos muy maduros.
- 1 pimiento rojo.
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- 1 cebolla grande.
- 3-4 dientes de ajo.
- 4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- Un ramillete de perejil.
- Unas hebras de azafrán.
- Sal.
- ½ vasito de vino de Pedro Ximénez.

* ELABORACIÓN:

- Pelar los langostinos.

- Con las cabezas y las pieles prepararemos un Fumet (caldo) jon los siguientes ingredientes (Incluidos arriba):

- ½ puerro en trozos.
- 1 hoja de laurel.
- 1 diente de ajo.
- perejil.
- Un tomate maduro picado.
- 1 litro de agua.
- sal.

- Cocer todo a fuego medio unos 20-30 minutos, tapado.

- Mientras se hace el caldo, ir preparando el sofrito en una sartén, pochando en aceite la cebolla picada fina.


- A los cinco minutos, añadir los ajos picados, cinco minutos más tarde incorporar el pimiento rojo picado.

- Remover y dejar cocer unos minutos.

- Añadir los tomates picados (dos) y dejar que se haga el sofrito a fuego lento unos 15 minutos, echando casi al final el pimentón dulce.

- Una vez esté el sofrito listo, añadir el fumet colado con un poco de sal, algo de pimienta (opcional) y hebras de azafrán.

- Dejar cocer unos minutos y triturar con la batidora, (cuando deje de hervir,) hasta que quede muy fino.

- Añadir el arroz, remover y dejar hervir de nuevo, a fuego lento 10-15 minutos.
- Incorporar en este punto los langostinos pelados y algo de perejil picado, junto a medio vasito de vino Pedro Ximénez,(esto tiene su puntito) y dejar cinco minutos de cocción suave.

* El arroz bomba es algo más duro y aguanta mejor la cocción.

Foto Langostinos de Sanlucar.