CALAMAR RELLENO

CALAMAR RELLENO DE CASA TINO
Ingredientes:
	Ingredientes calamar relleno: * 1 Calamar de Conil de buen tamaño. * 1 Puerro. * 1 Cebolla. * Ajo. * Pistachos. * Manzanilla de Sanlúcar. * Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz. * Sal y pimienta. Ingredientes salsa tinta del calamar: * La bolsa de tinta de calamar. * Cebolla. * Ajo. * Manzanilla de Sanlúcar. * Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz. * Sal. Ingredientes de la guarnición de jamón con champiñones: * Champiñones. * Jamón Serrano. * Cebolla. * Ajo. * Manzanilla de Sanlúcar. * Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz. * Sal.
Elaboración:
	Elaboración del calamar relleno: Limpiar los calamares, reservando las aletas y los bigotes para el relleno y la tinta para las salsa. Dar la vuelta al calamar. Cortar en brunoise (picar en trocitos pequñeos) el puerro (solo la parte blanca) y la cebolla y pochar en aceite de oliva. Agregar las alas y los bigotes del calamar, cortados también en brunoise. Incorporar los pistachos, previamente molidos. Añadir la manzanilla, dejar reducir. Rectificar de sal. Dejar enfriar. Rellenar los calamares. Elaboración de la salsa de tinta de calamar: Dorar en una sartén con aceite el ajo y los calamares rellenos. Sacar, escurrir y reservar los calamares. Pochar en ese mismo aceite la cebolla. Incorporar la manzanilla. Introducir los calamares y cocer. Retirar los calamares. Agregar la tinta de calamar y dejar reducir. Pasar por chino y rectificar de sal. Elaboración de la guarnición: Dorar en un fondo de aceite los ajos, incorporar el jamón troceado. Agregar la cebolla cortada en juliana (tiras) y pochar. Añadir los champiñones laminados y saltear. Regar con manzanilla y rectificar de sal. Presentación: Espolvoreamos sobre los bordes del plato eneldo y pimentón, extendemos un fondo de la salsa de tinta y sobre él colocamos los calamares, en uno de los vértices situamos la guarnición de champiñones y jamón. Pintamos el plato con una emulsión de aceite, ajo y perejil.