BACALAO GUISADO

Ingredientes:
	* 1 kg. de bacalao. * 200 gramos de cebolla picada. * 1 manojito de perejil picado. * Zumo de media naranja agria. * 6 hebras de azafrán. * 1 clavo. * Media cucharadita de nuez moscada. * 1 pizca de pimienta molida blanca. * 1 cucharada de pimentón. * 30 gramos de miajón de pan. * 100 centímetros cúbicos de aceite de oliva virgen.
Elaboración:
	Receta original En aceite se hace un sofrito de cebollas y perejil picado. Ahí se ponen los trozos de bacalao, junto con zumo de limón o de naranja agria, azafrán, clavo, nuez moscada, pimienta y un majado de pimentón y miajón de pan. Se deja cocer tapado. Receta adaptada Hacer un majado con el pan y el pimentón. Poner a calentar en una cacerola baja el aceite. Rehogar la cebolla picada junto con el perejil. Cuando esté tierna poner los trozos de bacalao, el zumo de naranja, las especias y el majado. Tapar y dejar cocinar a fuego suave. Hacer movimientos de vaivén para no romper el bacalao. Poner a punto de sal y apartar cuando el bacalao esté cocinado, cuidando de no pasarlo para que resulte jugoso. Esta receta ha sido recogida por el gastrónomo Manuel Ruiz Torres, especialista en cocina del siglo XIX. Ha sido adaptada por la Escuela de Hostelería de Cádiz y fue presentada en el mercado de 1812 celebrado en Cádiz en marzo de 2009.