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viernes, 17 de abril de 2009

La cocina más salada

Las jornadas de historia celebradas en Puerto Real (Cádiz) resaltan el gran valor gastronómico de los esteros, los grandes desconocidos de la provincia.

La cocina más salada
Imagen de unas salinas de la provincia, cuna de muchos productos por desarrollar.


Cuando terminaba la temporada de recogida de la sal, ya entrado el invierno, el personal de las salinas de la provincia celebraba el final de los trabajos con un despesque, metiendo en los esteros unas redes que arrastraban a los pescados que se habían introducido en la zona y que se sacaban para fuera entre el jolgorio de la plantilla. En el patio de trabajo de las salinas se había dispuesto ya el fuego que se aromatizaba con la sapina.

El pescado se introducía en las brasas y se asaba, sirviéndose luego en tejas de cerámica que se utilizaban en la salina. Hoy en día los despesques son más bien un atractivo turístico, además de una actividad habitual de las empresas de acuicultura que funcionan en la Bahía de Cádiz, pero el potencial gastronómico de la cocina de los esteros es desconocido, a pesar de su riqueza.

Se empiezan a dar los primeros pasos para que esta cocina, uno de los valores gastronómicos de la Bahía de Cádiz, se recupere y pueda convertirse en un atractivo más. El Ayuntamiento de Puerto Real acaba de culminar sus jornadas de historia, que van ya por su decimocuarta edición. Uno de los objetivos del municipio es recuperar la zona del Trocadero, donde había unas antiguas salinas. Esta vez, el lema de las jornadas eran El mar mágico y, en parte, las jornadas han estado dedicadas a las salinas.

Una de las actividades de las jornadas ha sido la presentación de un pequeño libro de recetas de cocina salinera. Es la primera aproximación concreta que se hace sobre esta cocina, aunque existe alguna publicación más dispersa y menciones en diversos libros.

Cocina salinera de Puerto Real, recoge una quincena de recetas habituales de las salinas. El trabajo de recuperación de las recetas ha sido coordinado por Jesús Bocanegra, técnico del servicio de Cultura del Ayuntamiento de Puerto Real y ha contado con la colaboración de varias personas, entre ellas mujeres de la Asociación de Amas de Casa Los Pinares, que han aportado varias fórmulas de cocina al libro.

La cocina de las salinas es de pocos ingredientes: pescado realizado a la brasa y poco más y algunas fórmulas de mariscos de segunda que se dan en los esteros o sus alrededores como es el caso de muergos, almejas, camarones o coquinas.

La lisa y la salicornia

Pero la gran estrella de las salinas está aún por descubrir. Muchos de los cocineros de la zona reconocen el gran valor gastronómico de la lisa de estero, un pescado de carne grasa, tremendamente jugoso. Sin embargo, la mala fama de un congener, la lisa mojonera dificulta su entrada en el mundo de la gastronomía.

Una segunda estrella por descubrir: la sapina o salicornia. Esta crece de forma salvaje en los esteros. Los gastrónomos la llaman también espárrago de mar. En algunas zonas de Europa se comercializa, pero en la Bahía de Cádiz, tan sólo algunos cocineros se han atrevido a utilizarla o incluso investigan con ella. Es el caso del portuense Angel León, que ya presentó en Madrid Fusión, fórmulas en la que empleaba este vegetal.

Sus pasos también los sigue Regla Ruiz Román, de 27 años, diplomada por la Escuela de Hostelería de Jerez y que «desde chiquitita» conoce la cocina de las salinas gracias a sus padres. Ruiz se ocupa de orientar la cocina del catering de la Salina San Vicente de San Fernando, una empresa familiar que ha sabido amoldarse a los nuevos tiempos y transformar el negocio salinero de la simple crianza de la sal, a convertir el estero en un atractivo turístico y un marco singular para celebrar bodas y banquetes.

En San Vicente, además de la venta de la sal, se ha montado todo un complejo hostelero. Ahora se han introducido también en el sector de las delicias gastronómicas y están comercializando flor de sal, un producto que en Francia alcanza un altísimo valor.

Regla Ruiz señala que el potencial gastronómico de las salinas «es enorme». Es en ese campo donde está centrando su cocina y en ella emplea la salicornia. Considera que «combinada con el atún da unos magníficos resultados». De todos modos confiesa que su preferida es «la lisa. Es el pescado más jugoso de las salinas».

Considera que su recuperación, su puesta en valor puede ser muy importante ya que su valor gastronómico es alto.

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