BACALAO AL PIL-PIL

INGREDIENTES:

• 800 grs. de lomos de bacalao salado.
• 8 dientes de ajo.
• 2 dl. de aceite virgen de oliva.
• 1 guindilla.
• Un poco de sal.

ELABORACIÓN:

Desalar los lomos de bacalao según el procedimiento explicado. Escurrirlo muy bien y depositarlo sobre papel secante de cocina para secarlo lo mejor posible.

En una cazuela con asas calentar el aceite con los ajos y la guindilla a fuego lento y cuando estén un poco dorados apartarlos en un mortero con un poco de sal y majarlos hasta obtener una seudomasa homogénea.

Bajar el fuego al mínimo y esperar, incluso, que el aceite baje de temperatura. S

acar la guindilla y guardarla para adornar.

Tomar las tajadas de bacalao y depositarlas una a una sobre el aceite con la piel hacia abajo y moverlo con una espumadera o cuchara de madera para que no se pegue al fondo. Vigilar que el calor no aumente apartando incluso la cazuela del fuego.

Mover de vez en cuando y se observará que el bacalao empieza a soltar unas gotitas de grasa que serán las protagonistas de la liga del aceite.

En este punto se le dará la vuelta a las tajadas y se aparta un poco, un minuto aproximadamente, del fuego para que el aceite no se caliente en exceso, considerando que el aceite liga a baja temperatura relativamente.

Mover la cazuela, ya en el fuego, de nuevo con movimientos convulsivos parando de vez en cuando y observando como continua saliendo las gotitas de grasa de la parte de abajo de las tajadas.

Seguir moviendo hasta que veamos que el aceite adquiere una densidad mas elevada y que ya hay formadas "pomadas" en algunas partes, continuar, sin parar de mover hasta que la totalidad del aceite este ligado.

Aquí podemos apagar el fuego y sacaremos las tajadas a un plato.

Al aceite ligado en la cazuela le incorporaremos el majado de ajos y lo batiremos enérgicamente con la espumadera o un colador, hasta conseguir la perfecta liga del aceite que deberá tener aspecto de pomada y un color similar al verde.

El bacalao lo trabajaremos para quitarle la piel y todas las espinas, desmembrándolo, como se indicó, en hojuelas.

Se presentará sobre una fuente en la que pondremos el bacalao y sobre él la pomada de ajo. Se adornará con la guindilla cortada en laminas y algo de perejil para darle color.

La única complicación de esta receta radica en la liga del aceite y esta se consigue agitando la cazuela y manteniendo la temperatura baja, incluso habrá momentos en que se deba apartar del fuego la cazuela.

No deberemos parar de agitar desde el momento que veamos que el aceite ha cambiado sustancialmente de densidad.