MARISCOS EN PAELLA.

- Ingredientes para el caldo:

* cabeza de rape
* las cabezas de las gambas que usaremos para hacer la paella
* puerro
* cebolla
* pimiento verde
* unos granos de pimienta negra
* unas ramitas de perejil
* laurel.

- Elaboración del caldo o fumet:

- Doramos en una cacerola las cabezas de las gambas, apretándolas para sacarles todo el jugo que tienen dentro.

- Una vez hayan cogido color las flambeamos con un poquito de brandy.

- Cuando se haya evaporado el alcohol añadimos el resto de los ingredientes y cubrimos de agua.

- Dejamos al fuego por espacio de una media hora desespumando contínuamente.

- Colamos y reservamos al calor.


- Ingredientes para la paella:

- arroz bomba o de calasparra (o el que más os guste)
- 2 tomates rallados
- 1 cebolla
- pimiento rojo
- dientes de ajo
- unas hebras de azafrán
- colorante alimentario
- un puñado de guisantes
- 1 sepia
- chipirones
- gambas
- langostinos
- cigalas pequeñas
- carabineros pequeños
- mejillones
- almejas o chirlas
- un trozo de rape cortado en tacos

- Elaboración de la paella:

- En la paella (es el nombre del utensilio en que hacemos la paella) doramos todos los mariscos y el rape por separado y lo reservamos.

- Cuando hayamos terminado pochamos la cebolla, el pimiento rojo y los dientes de ajo bien picaditos.

- Cuando haya tomado la cebolla un todo dorado agregaños los tomates rallados y lo dejamos a fuego suave hasta que haya perdido todo el líquido y esté como caramelizada la fritura.

- En ese momento añadimos el azafrán, el colorante alimentario, los guisantes, el rape y los mariscos (menos los langostinos, los carabineros y las cigalas) que le daremos un par de vueltas.

- Echamos el arroz y mezclamos.

- Mojamos con el caldo de pescado que teníamos reservado (doble de clado que de arros y un poquito más de caldo de regalo).

- En ese momento rectificamos de sal si hiciera falta.

- Dejaos al fuego y unos cinco mintos antes de que se termine de hacer el arroz decoramos con los langostinos, los carabineros y las cigalas.

- A mi, personalmente, me gusta terminar los arroces en el horno.

- Es la mejor manera de que se haga igual por todas partes. Lo introduzco en el horno esos cinco minutos antes de que se termine de hacer a 180º.

- Sacar el arroz cuando esté listo, taparlo y dejarlo reposar unos diez minutos antes de servir.