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Con el envejecimiento basado en el tradicional sistema de criaderas y soleras de los aguardientes del Jerez, resultado de la destilación de éstos, se obtiene el Brandy, apreciada bebida espirituosa a nivel mundial que va de los 36 a 45 grados.
BRANDY DE JEREZ SOLERA, es el más joven y afrutado, con un envejecimiento promedio de un año. Destacan los aromas propios de los aguardientes de vino con algunas notas de los vinos que se criaron anteriormente en las botas que se utilizan para envejecer el brandy. De color pajizo, dado su corta edad puede tomarse más caoba si las botas empleadas contuvieron Oloroso o Pedro Ximénez.
BRANDY DE JEREZ SOLERA RESERVA, con un tiempo de envejecimiento promedio de tres años, su color se torna más oscuro. Sus aromas son procedentes de los aguardientes aunque predominan los propios del envejecimiento.
BRANDY DE JEREZ SOLERA GRAN RESERVA, es el de mayor tiempo de envejecimiento, con un promedio de diez años. De tono más caoba e intenso, su aroma es menos punzante dominando los caracteres de madera que recuerdan a maderas nobles.
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De Historia. No se sabe a ciencia cierta si fue en China o en Babilonia donde se descubrió el arte de la destilación. Lo cierto es que fueron los árabes (recuérdese que entran en España, muy cerca de Jerez en el año 711) quieres introdujeron esta técnica de destilación en el mundo occidental. Al no poder beber por razones religiosas los ya afamados vinos de la zona de Jerez, los árabes optaron por destilarlos para la obtención del llamado al-cohol para usos antisépticos, medicinales y de perfumería.
No es fácil delimitar la fecha exacta en la que se comienzan a envejecer los aguardientes de vino en botas de roble para producir el preciado brandy. Lo que no cave duda es que en el siglo XVI ya debía de existir una importante producción de aguardientes de vino, como prueba la existencia de un documento que hace referencia a que en 1580 el Ayuntamiento de Jerez cedió el importe de la Renta de Aguardiente (un impuesto municipal sobre la elaboración de aguardiente) para construir un colegio de jesuitas.
En los siglos XVIII y XIX es cuando se consolida en España la producción de aguardientes con fines comerciales destinados a la exportación, especialmente a los países del norte de Europa. Holanda era el principal mercado y desde allí se exportaban de nuevo a casi todo el mundo.
A partir del siglo XX el Brandy de Jerez vive una etapa de expansión y reconocimiento en todo el mundo. En España se consolidó como la principal bebida espirituosa de cuantas se elaboran y consumen, viéndose en los mercados exteriores, asimismo, una gran expansión que se ha ido consolidando día a día.
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La destilación de los vinos de la variedad Airen 95% y Palomino se realiza mediante alambiques de cobre denominados alquitaras, con vinos sin sus correspondientes lías y mediante una destilación simple, separando las cabezas y colas y escogiendo sólo la fracción central delos aguardientes.
Las vasijas empleadas para el envejecimiento del Brandy de Jerez, denominadas en el Marco de Jerez como botas, son todas de roble americano de capacidad comprendida entre los 250 y los 600 litros.
Reglamentariamente han de haber contenido durante al menos tres años algunos de los tipos de vinos de Jerez. Estas vasijas contribuyen significativamente a dotar al Brandy de Jerez de matices diferentes dependiendo del tipo de vasijas empleadas. Así las vasijas de Fino permiten la obtención de Brandies más pálidos que los procedentes de vasijas que hayan contenido Amontillados u Olorosos. El Brandy de Jerez resultante del envejecimiento en botas que hubieran contenido Pedro Ximénez, serán los más abocados y oscuros.
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Las Criaderas y Soleras. Las vasijas se asientan unas sobre otras, denominándose Solera, las más próximas al suelo. De todas y cada una de las vasijas de la Solera se extrae una fracción, generalmente inferior a 1/4 de su contenido, que combinando con el Brandy extraído de otras soleras, se destina al embotellado. El vacío generado en cada una de las vasijas de la Solera se repone o rocía con Brandy procedente de botas situadas inmediatamente superior (primera criadera) y así sucesivamente hasta trasladar el vacío ocasionado con la saca de la Solera hasta la última criadera, donde se incorporan los aguardientes de vino más jóvenes o sin envejecer. Este sistema de envejecimiento fraccionado dota al Brandy de Jerez de una gran homogeneidad y calidad sostenida con el transcurso del tiermpo.
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