SANLÚCAR Y SU COCINA MARINERA.

La importancia del pescado en la dieta de los sanluqueños ha sido fundamental a través del tiempo. Así como cada especie marina ha requerido que los pescadores de Sanlúcar hayan utilizado diferentres sistemas de captura, su elaboración culinaria también ha precisado de un proceso diferenciado con la incorporación de los ingredientes más adecuados a los sabores que debían corresponder a cada plato de pescado. Es esta la base fundamental de una cocina marinera fuertemente enraizada en la tradición de las comidas que eran elaboradas, a bordo o en tierra, por los propios pescadores, conocedores perfectos del secreto que era capaz de realzar el auténtico sabor de las diferentes especies marinas y cuyo saber hacer trascendería a la generalidad de los hogares sanluqueños en recetas inéditas y celosamente mantenidas durante siglos en la memoria doméstica.

La acedía de Sanlúcar, de una gran finura, es un producto muy representativo de la pesca local que goza de amplio prestigio en mercados foráneos y cuya procedencia es suficiente garantía de demanda y, por tanto, de

ser ofertada a los precios más interesantes para el vendedor. Curiosamente, en demasiadas ocasiones, el desconocimiento ha llegado a pretender la minusvaloración de este pescado excepcional con el estúpido alegato, casi con el desprecio que es propio del ignorante, de que para su presentación en la mesa simplemente requiere de una elemental fritura. Craso error para quienes llegan a confundir el seudoturístico y cursimente llamado "pescaito frito" -a menudo tan rutinario, tosco y, desgraciadamente, extendido a manos de aficionados desaprensivos-, con la exquisitez de los "fritos sanluqueños". Para su consumo no tiene la acedía de Sanlúcar mejor preparación que el ser frita con el saber que tienen a gala los buenos cocineros locales. Solamente sometida al mimo del arte de freir que es alcanzado con la seriedad de un oficio perfectamente conocido, se puede llegar a resaltar toda la exquisitez del sabor a frescura marina, tan característico de la acedía sanluqueña. Y valen estas consideraciones sobre la fritura para el resto de las especies susceptibles de ser incluidas en una buena ración de "fritos variados": pijotas, puntillitas, chocos o cazón.

Para conocer las posibilidades gastronómicas del cazón dicen que no hay mejor lugar a donde ir que a la sanluqueña Bajo de Guía, el antiguo barrio de pescadores que es hoy uno de los santuarios gastronómicos más señalados de Andalucía. El cazón -o los cazones, pues son muchas las clases de escualos conocidas por este nombre- es, posiblemente, el centro de los guisos marineros más populares que los habitantes de Sanlúcar ponen encima de sus manteles, tanto para nutrirse ellos mismo, como para agasajar a sus huéspedes. La variedad de su preparación culinaria, a la marinera, en adobo, en amarillo, con tomate, encebollado, con arroz, empanado, a la plancha, con patatas,... o simplemente frito, nos manifiesta la familiaridad y la dilatada presencia de este pescado en la cocina sanluqueña.

También el atún, de carne tan roja y apetitosa que nos recuerda al solomillo de buey más que al atún blanco de otras latitudes, ha sido pescado estrella en la culinaria de Sanlúcar con el que se han conseguido un gran número de platos, todos ellos muy representativos de su cocina tradicional. Y habríamos de nombrar a la corvina, la raya, la urta, la corvinata, la dorada, la herrera, el lenguado,... y tantísimas otras especies de enormes posibilidades gastronómicas que, en sus genuinas preparaciones, diversifican el gusto marinero y dan rienda suelta a la imaginación cocinera.

Entre los crustáceos, las gambas y los langostinos de Sanlúcar merecen capítulo aparte por derecho propio y no son pocos quienes les atribuyen matrícula de honor gastronómica. Tanto de las gambas, como de los langostinos -popularizados como "pablos romeros" por el recordado Juan Lleras-, dejaremos dicho que dan gusto solamente el verlos, y no digamos el consumirlos, sean cocidos o hechos a la plancha, o como ingredientes de lujo en guisos, cocidos, sopas o ensaladas; pero evitaremos el entrar en más disquisiciones acerca de su bondad, obviando áridas comparaciones con los capturados en otras latitudes para limitarnos a aconsejar, a quien quiera oir, el "pruebe, compare y opine por sí mismo".

De la galera, de presencia menos agraciada, hemos de decir que su reciente revalorización, hasta alcanzar precios de consideración en el mercado, corresponde a la justicia que se debe a una sabrosidad especialmente acentuada en las que en Sanlúcar se les llaman "llenas" (carnosas) y de "coral" (con huevas). Crustáceo muy familiar entre los sanluqueños, la galera se consume como ingrediente para la preparación de sopas o simplementes cocidas.

Desde luego, las galeras a cocer, tanto hervidas como al vapor, habrán necesariamente de estar vivas. Si se opta por su cocción al vapor habremos de poner en una cacerola, para una cantidad de galeras de aproximadamente 1 kilogramo, unos 200 centímetros cúbicos de agua con sal, echando seguidamente los crustáceos y tapando el recipente. Sin destapar la cacerola se dan varias vueltas bruscas al contenido hasta conseguir un punto de cocción uniforme. En el caso de su hervido, se pone al fuego agua en mayor cantidad con sal, añadiendo las galeras en el momento de ebullición y dejando pasar unos minutos a partir del instante en que rompa a hervir de nuevo.

El capítulo de la cocina marinera de Sanlúcar se amplía con la presencia de moluscos, bien representados en su costa con excelentes almejas y coquinas que posibilitan el enriquecimiento de la carta local con un buen número de platos de entrada. Y hasta encontramos la singularidad gastronómica aportada por la ortiguilla, una anémona, la llamada anemonia sulcata, de meticulosa preparación y de sabor delicado y único.