VINOS DE EL PUERTO DE SANTA MARIA

Los vinos del Marco de Jerez conforman una amplísima paleta de colores, aromas, sensaciones y posibilidades. Su especialísimo proceso de elaboración y crianza y (no en menor medida) su rica y larga historia, hacen que el nombre de Jerez o el de Sherry (en el mundo anglosajón), sea seña común de identidad para los vinos de muy diversos estilos.

El carácter biológico, oxidativo o mixto del proceso de crianza hace que los vinos vayan adquiriendo distintas tonalidades cromáticas, desde el amarillo pajizo muy pálido hasta el caoba oscuro intenso.

Por otra parte, la utilización del cabeceo con vinos dulces naturales da como resultado que vinos originalmente secos, como los finos, amontillados u olorosos, adquieran diversos grados de dulzor.
Fruto de esta multiplicidad de factores es la rica tipología de los vinos de Jerez.

En las bodegas de crianza, el vino descansa ordenado según los distintos grados de vejez. Las botas se alinean en andanas, de tres o cuatro alturas, cada una de las cuales constituye una escala. La hilera o escala más baja se llama solera,(por estar próxima al suelo) y constituye el vino de mayor edad. Las botas en la escala inmediatamente superior, la primera criadera, contienen un vino algo más joven; en las de la segunda criadera el vino aún es más joven y así sucesivamente hasta llegar a la última criadera.

El vino destinado al consumo se extrae siempre de las botas de solera, mediante una operación denominada saca. En cada saca tan sólo se extraen una pequeña proporción del contenido de cada bota de la solera. Posteriormente esa cantidad de vino extraída para el consumo es reemplazada por la misma cantidad de vino de las botas de la segunda hilera (la primera criadera); a su vez, el vino extraído de la primera criadera se reemplaza con el vino de la segunda criadera y asi sucesivamente, hasta llegar a la escala superior del sistema, donde se encuentran los vinos más jóvenes.

Esta operación se conoce en el Marco de Jerez con el nombre de corrida de escalas y se suele realizar con unos utensilios llamados canoa y rociador cuyo cometido consiste en que el vino entre en las botas poco a poco, como un rocío, con objeto de evitar que la flor se dañe.

AMONTILLADO. De color ámbar, con un aroma punzante atenuado (avellanado). Suave y ligero al paladar. Su graduación oscila entre los 16 y 22 grados. Así llamado porque su sabor nos recuerda a los vinos de Montilla.

OLOROSO. Inicialmente seco, de color ámbar a caoba, con aroma muy acusado como indica su nombre (nuez). Con mucho cuerpo y vinosidad. Su graducación alcohólica se sitúa entre 17 y 22 grados.

PALO CORTADO. Vino de color caoba brillante, aroma avellanado, paladar seco, equilibrado, elegante y muy persistente. Conjuga las suaves, delicadas y punzantes características del Amontillado y la vinosidad y gordura del Oloroso. Su graduación oscila entre los 17 y 22 grados.

PALE CREAM. Es un vino de color amarillo pajizo, punzante. Posee un delicado sabor y es ligeramente dulce. Desconocido por el gran público, es un vino para entendidos. Su graduación varía de 15.5 a 22 grados.

CREAM. Es un vino dulce obtenido a partir del oloroso. De color caoba. Tiene aroma intenso, paladar aterciopelado y mucho cuerpo. Su graduación se sitúa entre 15.5 y 22 grados.

PEDRO XIMÉNEZ. Vino de color caoba oscuro, con profundos aromas de pasificación. Suave y dulce en la boca. Pleno, vigoroso y con perfecto equilibrio. Elaborado a partir de uvas Pedro Ximénez expuestas al sol para su pasificación. Su graduación oscila entre 15 y 22 grados.

Web del Consejo Regulador Jerez-Xérès-Sherry